La ciutat a prop de Barcelona on va néixer Ada Parellada i la seva família és propietària d'un emblemàtic restaurant: "És un lloc meravellós"

A una entrevista amb el diari Ara, la cuinera Ada Parellada (56 anys) repassa la seva història personal i la de la seva família, una saga vinculada a la hostaleria catalana des de fa més de dos segles.

El restaurant favorit de Jordi Cruz està en aquest barri de Barcelona: el millor del món amb menú degustació

Ada Parellada, amiga de la 'Autèntica Calçotada de Valls / AJUNTAMENT DE VALLS

Entre records familiars, reflexions sobre l'ofici i el seu activisme contra el malbaratament alimentari, Parellada defensa el valor d'una feina que considera essencial: “La restauració dóna feina als aturats i als immigrants. Cal reconèixer-ho per això”, afirma.

L'origen d'una saga hostalera

La trajectòria d'Ada Parellada està marcada per la força de les dones de la seva família. La primera va ser la seva tataravia Sila, una pagesa vidua que, després de perdre-ho tot en unes inundacions, va arribar a Granollers amb dues botes de vi per demanar feina a uns parents. “Va ser la primera dona que va entendre el valor de la feina en un bar”, recorda Ada. “Got a got, gota a gota, va anar fent diners fins a aixecar la seva vida”.

Ada Parellada / IVAN MORENO

D'aquella història va néixer la Fonda Europa, un històric establiment familiar que segueix actiu a Granollers. Amb Sila va començar una tradició que s'ha mantingut viva durant generacions, i que Ada ha reinterpretat des del seu propi restaurant a Barcelona.

Dones darrere del mostrador

“Després de la Sila, totes les dones van donar un pas més”, explica Parellada. “Els homes, en canvi, van transmetre l'edifici, perquè eren els hereus”. El seu pare, Paco Parellada, solia recordar-li que l'immoble es conservava perquè havia passat sencer a l'hereu mascle. “Si es reparteix entre germans, es ven”, resumeix Ada, crítica amb una costum que avui considera injusta.

Aquest és el restaurant amb l'estrella Michelin més antiga de Barcelona: era el favorit de Salvador Dalí i té set salons privats

Encara que va créixer entre taules i cuines, Ada va estudiar Dret fins a quart curs, abans de deixar-ho tot per obrir el Semproniana al 1993, a l'Eixample barceloní.

Ho va fer animada per la seva parella, Santi Alegre, malgrat que molts la consideraven una “bojeria”. Tres dècades després, el local s'ha convertit en un dels restaurants més personals i emblemàtics de la ciutat.

El pes del llegat

Quan li pregunten si hauria volgut quedar-se al capdavant de la Fonda Europa, Ada ho té clar: “No, sincerament, no. És un lloc meravellós, però la motxilla històrica m'hauria pesat massa”.

Per a ella, dirigir la fonda familiar hauria suposat una càrrega emocional difícil de sostenir. “Si un dia em canso o em enfado, tancaré el Semproniana i el mal haurà sigut només meu. Si estigués a la Fonda Europa, tancaria una història de segles”, explica.

Ada Parellada cuinant al restaurant Semproniana / RAÚL MELLADO

A la seva infantesa, aquesta idea del sacrifici estava molt present. “El meu avia deia sempre: ‘Perdem la vida per guanyar-nos-la vida’ —perdem la vida per guanyar-nos-la vida—. Amb aquest pes a sobre no pots parar”, recorda. Haver creat el seu propi projecte li va permetre respirar, innovar i construir una proposta gastronòmica sense el pes de l'herència familiar.

El futur del Semproniana

Als 56 anys, Parellada confessa que ja pensa en la jubilació. “Em queden deu anys”, diu. Els seus fills no tenen intenció de seguir amb el restaurant, tot i que no ho viu amb tristor. “La meva neboda Maria Antònia, que avui dirigeix la Fonda Europa, tampoc tenia clar que volia fer-ho fins als 30. Potser els meus fills canviïn d'opinió. O no”.

La cuinera assumeix que el relleu generacional no sempre és natural. “En aquest ofici hi ha molta gent que no es jubila perquè gaudeix treballant. La restauració et dóna la volta a la vida, vas a contrapeu dels horaris dels altres i acabes refugiant-t'hi”.

L'ofici que dóna feina a tothom

Més enllà de la seva història personal, Ada defensa la hostaleria com un sector clau per a la societat. “Ha estat l'ofici dels que no tenien res”, afirma. “És la manera de sortir de la misèria a base de treballar moltes hores”. Per a ella, els bars i restaurants han estat refugi per a generacions d'immigrants i aturats.

Ada Parellada al seu hort

“Hem donat feina a milers de persones”, insisteix. “Per això cal valorar aquest ofici. Amb la crisi de 2009 vam veure arquitectes o dissenyadors que obrien bars per sobreviure. La restauració absorbeix l'atur, i això la fa imprescindible”.

Gastrorecup: l'activisme a taula

Els últims anys, Parellada ha centrat part de la seva energia en un projecte que uneix cuina i consciència: Gastrorecup, una xarxa de restaurants que elaboren menús amb aliments descartats pel mercat. “Són menjars-denúncia del malbaratament alimentari”, explica. “Volem tornar valor als aliments i visualitzar un problema que afecta a tots”.

L'iniciativa, recolzada pel departament d'Acció Climàtica de la Generalitat, ha crescut fins a incloure de tota Catalunya, entre ells locals amb estrella Michelin com La Boscana (Bellvís), Casamar (Llafranc) o L’Antic Molí (Ulldecona). També col·laboren escoles d'hostaleria com el CETT de Barcelona i el restaurant Normal, dels germans Roca.

“Paguem dues vegades per llençar menjar”

Ada s'ha convertit en una referent de l'aprofitament alimentari. En les seves xerrades i conferències, repeteix una frase que ja s'ha fet viral: “Per malbaratar menjar paguem dues vegades”. “Primer quan el comprem i després quan paguem la gestió dels residus”, explica.

Encara que reconeix que no pot resoldre el problema sola, creu que el canvi està a les mans de tots. “Allò que posem a la cistella de la compra canvia el sistema alimentari. No parlo d'un drama: parlo d'una oportunitat. Però cal canviar la mirada”.

Reinventar la cuina des de la consciència

Els primers Gastrorecup es van celebrar al Semproniana fa deu anys. “Llavors la gent pensava que anàvem a buscar menjar a la brossa”, recorda. Avui, les entrades s'esgoten en hores. “Tots hem canviat la mirada. L'aprofitament ja no fa vergonya: fa orgull”.

El seu propi equip comparteix aquesta filosofia. “Són ells qui proposen idees per reutilitzar ingredients. Per exemple, freïm les pells de les patates i les servim com aperitiu. Estan boníssimes”, explica somrient. “És un exemple petit, però significatiu: es pot cuinar bé sense llençar res”.

De Granollers a Barcelona

La relació d'Ada amb la cuina va començar a Granollers, però la seva vida professional va florir a Barcelona. “Estudié Dret perquè el meu pare me'l va demanar, volia que tingués una carrera. Però als 22 anys ho vaig deixar tot i vaig obrir el Semproniana”, explica.

Ada Parellada, al Chef Caprabo de L'Illa Diagonal / LAURA GUERRERO

Avui, aquell salt al buit s'ha convertit en un exemple per a molts joves cuiners. “Quan els pares em diuen que els seus fills volen ser xefs, els dic que els apuntin a una escola de negocis. No n'hi ha prou en saber cuinar: cal saber gestionar. És l'única manera que un restaurant sobrevisqui”.

“La sala és tan important com la cuina”

Malgrat l'èxit, Parellada manté una visió humil de l'ofici. “Sóc una directora d'orquestra: no toco cap instrument a la perfecció, però sé com sonen tots”, diu. “La cuina és important, però la sala ho és igual. Una sense l'altra no funciona”.

Aquesta sensibilitat l'aprengué de la seva àvia Dolores, “que va triomfar perquè sempre estava pendent dels clients”. Ada confessa que en la seva feina sent la presència de totes les dones de la seva família, des de la Sila fins a la seva mare. “La restauració no és només cuinar: és cuidar. I en això, les dones Parellada van ser mestres”.

Un llegat viu

Trenta anys després d'obrir el seu restaurant, Ada Parellada segueix sent una veu imprescindible de la gastronomia catalana. Entre els fogons del Semproniana, els actes del Gastrorecup i les seves aparicions públiques, manté intacta l'energia que heretà d'aquelles dones que, gota a gota, van aixecar un ofici.

“Espero no perdre mai la il·lusió pels projectes”, diu amb un somriure. I mentre parla, un entén que la nena de Granollers que va créixer entre olles i clients segueix allà, darrere de cada plat, construint futur amb la mateixa fe que la seva besàvia Sila: gota a gota, plat a plat.

*Aquest article ha estat traduït automàticament usant intel·ligència artificial