El futuro de la restauración: cinco historias de supervivencia

El coronavirus tendrá efectos devastadores para la salud y la economía. Los sectores relacionados con el ocio y el turismo sufrirán horrores. En la restauración se preparan para un 2020 muy duro, con cierre de negocios y despidos masivos. La tibia respuesta del Ayuntamiento de Barcelona, muy criticada por el Gremi de Restauració, agrava el malestar de muchos empresarios, que deberán gestionar una crisis inédita e inesperada.

En Barcelona conviven 8.700 locales dedicados a la restauración. El regreso a la actividad, escalonado y con importantes limitaciones, dificultará su supervivencia. Detrás de cada empresa hay muchas historias y dramas personales. En Metrópoli hemos hablado con cinco establecimientos de dimensiones antagónicas. Desde un local gestionado por dos personas a un negocio familiar con 450 empleados.

SALAMANCA

El Salamanca es un clásico de la Barceloneta. Fundado en 1969 por Silvestre Sánchez, vive días de “angustias e incertidumbres”. Sus hijos, Ángel y Javier, ampliaron el negocio con dos nuevos locales en el Port Olímpic (La barca del Salamanca y la Fonda del Port Olímpic) y otros dos restaurantes italianos. Silvestre, de 83 años, sigue activo y también gestiona el Porto Novo, en Sants. “En total, tenemos 450 trabajadores, a los que hemos activado un ERTE. Solo hemos podido salvar a dos para los envíos de pizzas a domicilio”, relata Javier, muy preocupado por el futuro.

“Nos volveremos a levantar; el problema es cómo llegamos a verano de 2021”, expone Javier, que gestiona La Fonda del Port Olímpic. “La hostelería es como el Titanic. El agujero parecía pequeño, pero la crisis es de tal dimensión que muchos negocios se hundirán si no recibimos ayudas rápidas. Con el turismo de proximidad, no hay pastel para tantos restaurantes y la mitad vamos a desaparecer”, añade.

Javier comenzó a trabajar con 12 años, detrás de la barra del Salamanca. En 34 años, las ha visto de todos los colores, pero nunca imaginó una crisis como la actual. Hoy está tocado y teme, sobre todo, por el futuro de los restaurantes del Port Olímpic, una zona que sufrirá una gran gran transformación dentro de dos años. “El 80% de los clientes son turistas internacionales y de congresos”, explica esta figura histórica de la restauración barcelonesa: “Cada año damos un millón de comidas entre el Salamanca y los restaurantes del Port Olímpic. Cuando se levante el actual estado de alarma me preocupará más el miedo de la gente que los aforos limitados. Las visitas caerán en picado. ¿Cómo se van a sentir seguros los clientes con medidas de prevención y controles de temperatura?”.

De momento, Javier aplaza la toma de decisiones. Poco espera del Ayuntamiento de Barcelona, que este año ha multiplicado por ocho las tasas que deberá pagar por las terrazas del Salamanca. También deberá pelearse con las entidades financieras. ”El coronavirus cambiará nuestras vidas hasta que no se descubra una vacuna y lo más triste es ver cómo se tambalea todo el trabajo que comenzó mi padre hace 50 años. Él, curiosamente, es quien anima a sus hijos para salvar los negocios. Mientras, 450 trabajadores esperan noticias. “No sé qué decirles. La verdad, no veo la luz al final del túnel”, concluye.

BODEGA SEPÚLVEDA

La Bodega Sepúlveda (situado en el número 172 de la misma calle) es uno de los locales históricos de la gastronomía barcelonesa. Su cocina de mercado, que combina platos tradicionales y tapas, es muy preciada por políticos, actores y deportistas, entre otros. Es uno de los restaurantes predilectos de Pep Guardiola, ahora entrenador del Manchester City, y ha sufrido grandes cambios desde que fue inaugurado en 1952. Entonces era una bodega de barrio que vivió su primera transformación en los años 80, con la apertura de las grandes superficies.

Las hermanas Núria y Sònia Solà lideraron, en 2005, el gran cambio de la Bodega Sepúlveda. Su padre, Josep (78 años), todavía se encargaba de los fogones antes de que estallara la crisis del coronavirus. Con nueve trabajadores, Núria solo tiene claro que “el negocio seguirá”. “El restaurante es mi casa”, recalca. Sus padres viven encima de la bodega y el local es de propiedad. Al menos se ahorra el disgusto de pagar un alquiler.

Núria, que anteriormente había estudiado Derecho y trabajado como abogada, lamenta la falta de ayudas de las administraciones: “Lo peor es la incertidumbre y la falta de compromisos de las administraciones. No me sirve de nada que se aplace el pago de los impuestos”. Y pone como ejemplo la subida de las tasas de las terrazas del Ayuntamiento de Barcelona en 2020: “Esperamos un gesto de Colau. Con las restricciones sería un buen momento para que el Ayuntamiento permitiera más terrazas y bajara las tasas”.

La Bodega Sepúlveda, según recalca Núria, “no tiene cargas ni acaba de hacer grandes inversiones como ha ocurrido con otros restaurantes”. Sus propietarios se preparan para un 2020 complicado. Hasta ahora cerraban los domingos y los lunes al mediodía. “Lo más seguro es que abramos los domingos al mediodía después del estado de reclusión”, sentencia Núria, mientras espera noticias del gobierno y de su entidad financiera.

CAN BONETA

Joan Boneta (55 años) es arquitecto. Y la gastronomía, su devoción. Su madre, Carmen, y su suegro, Toni, le inculcaron la pasión por los fogones y en julio de 2014 abrió Can Boneta (Balmes, 139), un restaurante de cocina catalana con capacidad para 32 personas. Al mediodía trabajan con menús y por la noche, con platos de autor y tapas sofisticadas. Con cuatro trabajadores, espera noticias sobre la reapertura de los locales de restauración.

“Lo más importante, a corto plazo, será la gestión. Tendré que pensar más como empresario que como chef. Ahora, la cocina es lo último”, asume Boneta. “Si abrimos con restricciones y tenemos que reducir la capacidad del restaurante a 10 personas, no podremos trabajar 40 platos y tendremos que hacerlo con 10”, añade el propietario de Can Boneta.

Joan augura que muchos restaurantes no podrán reanudar su actividad. También apunta que habrá recortes de personal: “Ahora hay que pensar en sobrevivir. Las inmobiliarias no rebajan los precios del alquiler y habrá muchos problemas para traspasar los locales. El 20% de los restaurantes, bares y cafeterías no llegan al año y el 70% no supera los cinco. A partir de ahora, el futuro todavía será más incierto. Habrá muchas defunciones”.

Can Boneta visualiza una nueva orientación de su negocio que incluye el take-away. “Al menos, a corto plazo”, recalca. También augura “salarios a la baja” y una nueva relación con los proveedores. “Es el momento de repensar el negocio y asumir que los próximos meses serán complicados. Tendremos que trabajar más días y aceptar que ganaremos menos”, sentencia Joan.

MAURI

Marc Mauri (48 años) es el gerente de la Pastelería Mauri, uno de los negocios más emblemáticos del Eixample. En 2019 celebró su 90 aniversario y la familia Mauri nunca había vivido una crisis parecida a la del coronavirus. “Una crisis de la que no teníamos referencias y que nos ha obligado a cerrar algunos lunes por fiesta del personal, activar unos 45 ERTE y reorientar el negocio. Ahora funcionamos con el mínimo posible en cada departamento”, incide Marc antes de recordar que la pastelería sufrió situaciones muy delicadas durante la Guerra Civil. Desde entonces, el negocio ha vivido tiempos muy buenos y otros no tan favorables, en función de la coyuntura económica de cada momento.

“Durante la guerra nos colectivizaron la tienda y luego fue ocupada por los Nacionales. Mis bisabuelos, Francesc Mauri y Ramona Cañellas, siempre tenían harina y azúcar, y cambiaban productos con los vecinos”, explica Marc. Ahora, 81 años después, Mauri ha cerrado su restaurante, la charcutería y el salón de té, pero sirve comidas preparadas a domicilio y mantiene su habitual oferta en pastelería.

“En Semana Santa, una época de mucha actividad por las monas de Pascua, hemos potenciado la venta por internet y reforzado nuestra marca en las redes sociales”, desvela Marc, quien augura muchas restricciones en los próximos meses. “Los aforos quedarán limitados y nuestra idea es la de recuperar a nuestros empleados a medida que la demanda lo requiera. Seguro que habrá un cierto temor a volver a los bares, restaurantes y cafeterías. Nos reorganizaremos como negocio de alimentación”, agrega.

Hasta la crisis del coronavirus, Mauri abría todos los días. Sin excepción. La inauguración de una bombonería y el servicio de terraza fueron las últimas apuestas de este negocio tradicional que también deberá reinventarse. “Dentro de un año me gustaría recuperar la máxima actividad posible”, confiesa. Para hacer más soportable la transición, Marc pide ayudas de las administraciones. Sobre todo, al Ayuntamiento de Barcelona. “Es imprescindible que se activen medidas para estimular los negocios. El Ayuntamiento, por ejemplo, podría paralizar el aumento de las tasas de las terrazas”.

CONESA BEER BARCELONA

La cerveza artesana está de moda en Barcelona y muchas cervecerías se han instalado en el Eixample, entre las calles Urgell y Aribau. Hace poco más de un año, en marzo de 2019, los hermanos Juan Manuel (50 años) y Montse Conesa (44) abrieron Conesa Beer Barcelona, con 12 tiradores y una interesante oferta de tapas y raciones elaboradas con productos de la dieta mediterránea. Antes del cierre por el estado de alarma, alcanzó notoriedad por la comercialización de AM ABLE, una cerveza que destina parte de sus ingresos a la lucha contra el autismo.

“Esta cerveza la presentamos en Barcelona y en Girona, pero no pudimos hacerlo en Manresa”, explica Montse. La AM ABLE también había desembarcado en Inglaterra e Irlanda. “Los próximos meses serán complicados, pero tenemos la ventaja de que el nuestro es un negocio familiar”, añade Montse. “La crisis del coronavirus acabará con muchos establecimientos”, lamenta.

Conesa Beer Barcelona apuesta por una cerveza de proximidad. Y, sobre todo, por su acuerdo con Espiga, una cerveza elaborada en el Penedès que se ha consolidado en el mercado nacional con la Espiga Blonde Ale sin gluten y estilos más modernos, como su colección de IPAs. Situado en la calle Casanova 62 (entre Diputació y Consell deCent), el local conserva la esencia de un antiguo taller artesano y de la época modernista de Barcelona.

Otras cervecerías próximas, como Rosses i Torrades, BierCab y Garage Beer, optan por una oferta más amplia, con importantes referencias extranjeras. En el Poblenou también están la Cervecita y el Hopiness. Y en Congrés-Indians, el 2d2 de espuma. “Ya se han activado muchos ERTE, los alquileres de los locales no bajan y la caída del turismo impactará negativamente en algunos establecimientos. Las cervecerías más grandes tampoco podrán mantener todo el personal si abren con restricciones” recalca una fuente del sector. La venta por internet es un alivio menor. El coronavirus frenará el auge de la última década.

EL CIERRE DE BERIESTAIN

La crisis del coronavirus será letal para los restauradores. Se prevén muchos cierres. Quien ya ha confirmado el cese de su negocio es el interiorista Jaime Beriestain. A través de su cuenta en Instagram, anunció el pasado lunes que liquidaba el restaurante que tenía en el número 167 de la calle Pau Claris. El suyo no será un caso puntual. En el sector de la restauración, igual que en muchos otros negocios, habrá un antes y un después del coronavirus.