El secreto de Sandwichez, el rincón de estudiantes y ejecutivos en Barcelona

Early morning coffee cups, la melodía permite aislarse por unos pocos minutos. Es un tema de Jaimi Faulkner, un músico australiano que descubres al escuchar esos acordes. La canción es agradable y el lugar invita a ese breve reposo. Sí, estás en Barcelona, y en una cafetería de la cadena Sandwichez, con largas mesas de madera y sillas de colegial. A tu lado bromean jóvenes ejecutivos, con sus tazas de café humeantes y en la otra mesa dos chicas se intercambian apuntes con premura. Y otro grupo mira con atención la pantalla de un ordenador, que muestra el plan de negocio de una startup. ¿Qué secreto tiene ese emplazamiento, que reúne a barceloneses tan distintos y que saben que no podrán llamar a un servicio de delivery porque la cadena no ofrece ese servicio?

La música mantiene su cadencia. Faulkner deja paso a Miles Davis y este a Ella Fitzgerald y la enorme cantante permite la entrada de Gino Paoli y su Sapore di sale. ¿Qué pasa en esos nuevos bares? El 'culpable' es Xavier Sánchez, un emprendedor, ahora empresario, exdirectivo de la cadena Viena, que busca cómo remontar la crisis, tras la pandemia del covid, con sus 24 locales en Barcelona, otro Sabadell y otro más en Sant Cugat. Sánchez, en conversación con Metropóli, señala que la intención es encontrar un equilibrio entre una alimentación sana, sencilla, con una clientela que se encuentre a gusto, con esa música que él mismo elige, y que forme parte del paisaje del barrio en el que vive. Y todo ello, claro, con unas cuentas que puedan ser manejables.

Pero la pregunta surge de inmediato, y la respuesta es igual de contundente. ¿Sandwichez tiene un servicio de delivery? Sánchez lo tiene claro: el delivery no existe para ellos. Grandes empresas de reparto se han puesto en contacto con ellos para colaborar y llevar los pedidos, pero el empresario insiste en que habría que incrementar el coste un 25% y que no están dispuestos a ello. “No es nuestra filosofía, si tuviéramos este servicio algún cliente acabaría pagando más por el viaje que por el pedido en sí; y eso no va con nosotros”, esclarece.

El barcelonés hace hincapié en los zumos naturales, los bocadillos y también en los cafés que sirven a todas horas, pero hay otro elemento que toma el protagonismo en todos los locales de la cadena: los ordenadores. Aunque no era su plan inicial, las cafeterías se han convertido en segundas bibliotecas, en espacios donde la gente se reúne para repasar apuntes, para escribir algún texto y también para preparar exámenes. Sánchez, sorprendido como si fuese el primer día, sigue sin entender el por qué; pero no le molesta. Al revés, ve que esa es una de sus principales características y que singularizan a la cadena.

A diferencia de multinacionales como Starbucks o Costa Coffee –establecimientos que también son populares para pasarse horas con el último ordenador de Apple o con apuntes y estilo hipster– los locales de Sandwichez no están ubicados en zonas prime de Barcelona. “Las grandes empresas abren en paseo de Gràcia, Rambla Catalunya, el centro de la Diagonal y en otras vías principales, nosotros no”. La tónica del negocio pasa por estar en todos los distritos, en todos, pero no en zonas prime. “Nos gusta hacer barrio, alquilar locales esquineros con grandes ventanales, fidelizar al público y que vuelvan, que vuelvan y que se sientan a gusto”. ¿El secreto? Más allá de la música, comodidades y un buen café.

EL SECRETO DEL CAFÉ

Cuando saca el tema del café, a Sánchez le brillan los ojos, como si fuese un niño de cinco años que explica el regalo que le han traído los Reyes Magos la noche más mágica del año. “Hicimos muchos viajes a Italia con mi mujer para encontrar el mejor. Queríamos reproducir el mejor café italiano en Barcelona, era nuestra misión”. Me obsesioné con el sabor, la textura y la espuma ¡Cómo pueden hacer un café tan bueno los italianos! exclamaba en sus inicios el emprendedor. Para conseguir la clave del éxito fichó a un profesor del café, una persona que ahora se ha convertido en una celebridad. “La gente se va a Roma a ver el Coliseum, la Fontana di Trevi y el Vaticano, yo me patee todas las ferreterías. Todas. Para buscar un modelo de taza o de jarra en concreto”. Sánchez quería que sus cafés tuviesen espuma y un sabor especial, quería ese savoir faire que desprenden los del país de la bota. Finalmente compró una jarra redonda y descubrió que gracias a ella el café tenía el mejor aspecto del mundo. Lo había logrado.

Primero abrió un local, luego otro y otro, y un cuarto… Hasta que alcanzó la decena. Empezó por la parte alta de Barcelona y se fue expandiendo. “Estamos en Ciutat Vella, en Sant Gervasi y en el Eixample, estamos en todas partes”, indica una vez y otra el propietario de Sandwichez. Antes de la pandemia subimos la persiana de 10 locales, todo iba sobre ruedas. Usando la táctica Núñez y Navarro, la empresa fue creciendo hasta convertirse en un icono de la ciudad, con locales en los chaflanes de las manzanas. ¿Quién no conoce Sandwichez? Seguramente unos pocos, porque no son el target. El 2019 fue un año brillante para ellos, hasta que todo saltó por los aires. Un virus desconocido paralizó el mundo y con él, el sector de la restauración.

“No podíamos hacer nada, nos obligaron a cerrar, la gente dejó de venir, los empleados se quedaron sin trabajo… La música dejó de sonar”. La banda sonora que amenizaba los salones se convirtió en un silencio escrupuloso, sólo los días de lluvia y de fuertes vientos se oía algo pero cuando el sol volvía a salir, mutis otra vez.

"NOS HAN OBLIGADO A CERRAR"

Sánchez admite que la pandemia ha sido un plato agrio, el peor de todos. “Hemos dejado de servir”, apunta. “Bueno no, nos han obligado a dejar de servir”, rectifica. “No tenemos locales en propiedad, todos son alquilados y muchas personas han quedado retratadas”, critica con el gesto torcido. El emprendedor reconoce que han sufrido, que no han sido meses fáciles y que se han encontrado con varios palos. “Tenemos arrendamientos con toda clase de personas, desde grandes empresas hasta señoras que viven con este pago; y nos hemos sorprendido”. Sin decir nombres ni detalles, Sánchez reprueba algunas actitudes. “En general la gente ha sido comprensible, pero algún palo me he llevado”. Con la pandemia han echado el candado de tres establecimientos, pero el resto han vuelto a abrir y siguen llenos como antes de la pandemia.

¿Y los números? Aunque el empresario explica que “van saliendo”, reconoce que ahora la melodía suena a otro ritmo. En 2019 la compañía cerró con una facturación de 9,4 millones y el año pasado descendió hasta los cinco millones. Este año las restricciones en el sector han estado vigentes hasta abril, por lo que el emprendedor asegura que no llegarán ni a los ocho millones de euros, “pero no nos quedará mucho para recuperarnos del todo”, zanja ilusionado.

Si los ordenadores, los apuntes y los estuches son un apéndice de los restaurantes de la cadena barcelonesa, la guinda del pastel se la lleva la plantilla. La gran mayoría son estudiantes que trabajan cuatro horas y después se van a la facultad. Aunque también tienen trabajadores asalariados a jornada completa, la empresa apuesta por el talento joven y la flexibilidad horaria. “Hay personas que hacen cuatro horas por la mañana, otras que vienen por la tarde, los que trabajan los fines de semana y festivos y los que fichan las ocho horas diarias”, argumenta. La prioridad de la compañía pasa por respetar los turnos de la gente y que los clientes repitan. “No seguimos la política habitual en el sector, nuestra política de expansión es diferente del resto y con la plantilla pasa algo parecido”, asegura, tras señalar que la empresa la controla él y su mujer, como directora general, con un 96%, con un amigo socio y otro directivo que, como él, procede de la cadena Viena.

EMPRESARIOS VS. ADMINISTRACIONES

¿Y cómo ve Barcelona un empresario que trabaja por y para los barceloneses –y algún turista que se cuela por sus negocios–? "Pues francamente mal. Muy mal". Sánchez afirma que en Estados Unidos un emprendedor es una persona de éxito aunque fracase, un ciudadano que está motivado y que las administraciones confían en él, aunque fracase", insiste en el verbo fracasar porque al otro lado del charco el antónimo de éxito no se percibe como algo negativo, más bien al contrario. "Tengo amigos que montan algo y no les funciona pero siguen, siguen y al final triunfan; llegan aquí y se sorprenden", añade. El directivo critica que la imagen de los emprendedores en la capital catalana es "horrorosa" con el agravante de que "se está matando la innovación". Desde hace varios años en Barcelona no se puede levantar un restaurante, el empresario debe comprarle la licencia a otra persona para poder abrir. "¿Cómo quieren que funcione la economía si a un profesional de la restauración no le dejan abrir un negocio de lo suyo?", zanja el ejecutivo. 

El sol va cayendo, los últimos hilos de luz natural se dejan entrever por la ventana y los comensales se van retirando. Tazas y platos sucios a punto de ser fregados, mesas y sillas recolocadas tras el trote de la jornada y la caja registradora que da el último cambio para un café take away. Los empleados recogen, el servicio se acaba y la música va diminuendo. Mañana será otro día, un día más con café y zumos naturales, salas de estudio improvisadas y una lista de Spotify que no tiene nada que envidiarle a los mejores DJ's internacionales. ¿El secreto de Sandwichez? Los temas de Jaimi Faulkner, Miles Davis y Ella Fitzgerald, buen ambiente y la perseverancia y la ilusión de Sánchez.