‘La ancha’, a “por los corazones” de los barceloneses con el ‘Molino de Pez’

De Madrid, detrás del Congreso, a la calle Còrsega de Barcelona y con el ánimo de “conquistar los corazones de los barceloneses”. La historia del restaurante La ancha sería el mejor guion de una serie sobre la España contemporánea, de los últimos cien años, en realidad. Y engarzaría con el intercambio constante de ideas y de proyectos entre políticos y periodistas de las dos ciudades. El protagonista es Nino Redruello, el que ha seguido la estela de la familia propietaria, una saga de taberneros, con cuatro generaciones, que ha mantenido la esencia de la cocina española, con todos sus acentos. De La ancha, a los dos restaurantes en Barcelona, Molino de Pez y Fismuler. Sus recetas se publican ahora, en Debate: Las recetas de La ancha.

“Me intentaron disuadir, por la dureza del oficio, pero aquí estoy, aunque trabajo mucho menos que mis padres y mis tíos. Esto es ahora otra cosa. Ellos vivieron por el trabajo. En casa, en los momentos de asueto, no se hablaba de otra cosa que de los restaurantes, de comida, de los clientes”, señala Redruello, con verbo fácil, “encantado de Barcelona, una ciudad que adoro”.

Pero hay otro protagonista en esta historia. La ancha, en la calle Zorrilla de Madrid, justo detrás del Congreso de los Diputados, es un lugar frecuentado por muchos políticos y periodistas. En el local “se ha mimado y se ha cuidado mucho a los clientes”. Uno de ellos era y es Miguel Ángel Aguilar, uno de los veteranos periodistas parlamentarios. Su hijo es el editor Miguel Aguilar, al frente de los sellos Debate y Taurus, de Penguin Random House. También comensal habitual en La ancha, Miguel quiso reflejar “ese buen hacer” con la edición de Las recetas de La ancha, que recoge la cocina “tradicional, sin pretensiones, diversa y contundente”, como apunta Redruello.

En esas páginas hay “recetas reales”, probadas, “los platos salen”, insiste el cocinero. Desde lentejas estofadas con codillo ibérico al escalope Armando, o la Lubina confitada con beurre blanc e hinojo encurtido. Y sin pausa para los postres: la tarta de queso, o el tocino de cielo, o la “Crema de queso que aprendí en Arzak y me enamoró”. Es una cocina clásica que ha tenido acogida en Barcelona, una ciudad que destaca de forma especial en el campo gastronómico, pero con un mayor acento en la innovación y los platos sofisticados. Esos platos están también en Fismuler, el otro restaurante de los Redruello en la capital catalana, en pleno barrio del Born.

Miguel Aguilar, que acompaña a Nino Redruello en la presentación del libro de recetas, destaca el ambiente y la “hospitalidad” que ha sabido crear con los años la familia en La ancha de Madrid. Redruello recuerda que su padre le contaba cómo en el comedor se podía llegar a contar hasta “siete ministros” en mesas distintas con sus correspondientes corrillos. Pero Aguilar incide en “cómo han cuidado de bien a todos sus clientes”. Ese trozo de Madrid, o de la cocina tradicional de los distintos pueblos de España, se puede degustar en Molino de pez.

Nino Redruello estudió cocina después de la selectividad, en la escuela de Luis Irízar, en San Sebastián. Y luego pasó por Arzak, Zuberoa y El Bulli. En el extranjero se embarcó en Londres y en Bérgamo. Como proyecto personal Nino desarrolló con su familia La Gabinoteca, “una frikada, un local de tapas que recogía la idea del sexto sentido de Ferran Adrià, el intento de provocar emociones, como el humor o el juego, e introducir un componente de reflexión”.

LA MEZCLA DE BARCELONA

Hay más proyectos y otras realidades, como La taberna de La Ancha, en el mercado de San Antón, en Madrid, que recupera la esencia de taberna informal. Y en plena pandemia, los hermanos Redruello pusieron en marcha Armando, un servicio de delivery, que tiene como protagonista el escalope Armando. Ese mismo escalope, más sofisticado, presentado como una gran tortilla fina y crujiente, es uno de los platos que los más jóvenes devoran en el Fismuler de Barcelona.

Aficionado del Real Madrid, pero amante del fútbol del Barça, “ahora y siempre”, Nino Redruello complementa a la persona que se encarga de la comunicación. “Vamos a conquistar el corazón de la ciudad condal”, señala. Nino matiza: “Vamos a conquistar los corazones de los barceloneses”, con la idea de buscar cada matiz individual, cada gusto personal, más que el de una ciudad, acostumbrada a acoger muchas tendencias culinarias y a mezclarlas y a saberlas reconocer.