Así es la pastelería centenaria con el mejor 'croissant' de España

El mejor cruasán de mantequilla se hace Barcelona. Así lo ha determinado el jurado de la Escuela de Pastelería de Barcelona, que otorga el galardón desde 2008. Este año, además, se da la circunstancia que el premio ha recaído en un establecemiento centenario de la ciudad, la pastelería Brunells, que merece la pena conocer y visitar por su larga y peculiar historia. Metrópoli Abierta ya lo ha hecho. El croisssant artesanal con manteca de cerdo -con cuernos, por descontado- es uno de sus clásicos. 

La Brunells abrió en 1852, en el número 22 de la calle de la Princesa, en el barrio de Sant Pere, Santa Caterina i la Ribera. La puesta en marcha del negocio coincidió con la construcción de la citada calle, que une el parque de la Ciutadella con la plaza de Sant Jaume y la Rambla. La obra supuso una gran transformación urbanística en la que se tiraron decenas de edificios. “Se abrió como si fuera un tiralíneas, una contesa. La fachada del edificio, muy alargada, es de esa época”, explica Narcís Brunells.

DE NEGOCIO DE ALIMENTACIÓN A HORNO DE PAN

Narcís es nieto del pastelero que entre los años 20 y 30 del siglo XX estuvo al frente del comercio. "Era un emprendedor y pensó que una pastelería en esa zona de Barcelona podía funcionar. Le fue bien”. Aunque la tienda se inauguró en 1852, no fue Brunells desde sus inicios. “Era un negocio de alimentación. Entre 1880 y 1890 fue un horno de pan. También despachaba chucherías y algo de dulces. Se llamaba Casa Sans“. 

Tras el abuelo de Narcís, el comercio lo heredó su padre. “Cuando se jubiló, hizo un contrato de arrendamiento de 25 años a los trabajadores. Así funcionó la pastelería hasta 2018”. Ese año, los empleados dieron por finalizada su vida laboral y se jubilaron. Desde entonces, el comercio había estado cerrado. La reapertura tuvo lugar este junio. Ahora, tras el negocio, hay una empresa que lideran Salvador Sans, de Cafés El Magnífico; Lluís Estrada Canal, de la prestigiosa pastelería Canal, y Joan Guasch, profesional de la comunicación.

La cafetería de la pastelería Brunells, donde se puede comer el mejor 'croissant' de España / JORDI SUBIRANA

RESTAURACIÓN 

La apertura de la Brunells ha comportado la restauración de las instalaciones. El espacio tiene tres partes claramente diferenciadas: la tienda, una zona de cafetería y otra de trabajo y creación, con un horno de hace ya décadas. En la pastelería destacan las barras de pan recién horneadas y los pasteles de la casa. Al cruasán de llards (elaborado con manteca de cerdo) hay que añadir los brazos de gitano, las cocas de greixons (chicharrones), los merengues, la tarta sacher y, por supuesto, las saras de mantequilla y almendras.

Narcís recuerda que el negocio de su familia era de pastelería tradicional, aunque el comercio también se granjeó una merecida fama por sus refrescantes y riquísimos helados artesanales de limón y naranja. “Se formaban largas colas para comprarlos. No sé si fue la primera tienda de Barcelona en venderlos, pero del casco antiguo, seguramente”.

COMERCIO EMBLEMÁTICO

“La madera y los cristales son mayoritariamente originales. Se han restaurado. El suelo también es el mismo”, destaca Estrada. En cambio, la cafetería es completamente nueva. Desde ella, los clientes pueden ver, a través de un gran cristalera, cómo trabajan los pasteleros. La Brunells está protegida al tratarse de un comercio emblemático y algunos elementos arquitectónicos no se podían tocar en la rehabilitación.

Pan y 'croissants' de la pastelería Brunells / JORDI SUBIRANA

"PASTELERÍA DE BARCELONA, AL MUNDO"

Estrada explica que el objetivo es “ofrecer pastelería de Barcelona para todo el mundo”. Los festivos y fechas tradicionales, los dulces serán los de toda la vida. El resto del año, en Brunells también se reinventarán y probarán cosas nuevas para hacer “pastelería clásica contemporánea” e ir introduciendo productos de toda Cataluña, como el tap de Cadaqués, con ron cremat y crema catalana, a medida que el establecimiento sea más conocido y haya una mayor circulación de personas.

El premio al mejor croissant de España lo ha recogido Andreu Sayó. Explica a este medio que el horno también ha sido restaurado. Es tan grande como una habitación. “Tardó un mes en calentarse”, dice Sayó, que trabaja, junto al resto del equipo a una temperatura en la cocina de unos 33º. “Cuando llego por las mañanas está a unos 160º. De esa temperatura no baja”, subraya. Durante los primeros años del negocio, el horno estaba en el subsuelo de la finca, junto a un pozo medieval, comenta Estrada, mientras muestra las instalaciones a este medio. También en esa zona está el espacio en el que el abuelo de Narcís fabricaba los helados que tanto éxito tuvieron en el barrio.