Oriol Castro (izquierda) y Eduard Xatruch (derecha), chefs del restaurante Disfrutar Barcelona
Los chefs de Disfrutar, el mejor restaurante del mundo: “Si no fuera por elBulli, no estaríamos aquí”
Desde que se conocieron en las cocinas de Ferran Adrià, Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch no han vuelto a separarse, dando pie a una complicidad que, sumada a su creatividad, los ha convertido en un referente internacional
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Cuando te dedicas a la cocina en cuerpo y alma, las cosas solo pueden salir bien. Si, además, en el camino te unes a otros dos visionarios de la gastronomía, nacen proyectos de renombre como Disfrutar.
Este restaurante de Barcelona, reconocido el año pasado como el mejor del mundo, refleja la filosofía y el trabajo conjunto de sus tres chefs, cuyo compromiso con la innovación y la excelencia ha redefinido la alta cocina contemporánea.
Mateu Casañas (Roses, 1977), Oriol Castro (Barcelona, 1974) y Eduard Xatruch (Vila-seca, 1981) forman este singular trío: se conocieron en las cocinas de elBulli de Ferran Adrià hace casi 30 años y, desde entonces, no han vuelto a separarse.
Eduard Xatruch (izquierda) y Oriol Castro (derecha), chefs del restaurante Disfrutar Barcelona
“Si no fuera por elBulli, no estaríamos aquí”, afirman convencidos en conversación con Metrópoli. La sintonía entre los tres es evidente, dentro y fuera de la cocina. Una complicidad que les ha llevado a obtener tres Estrellas Michelin, entre una lista infinita de reconocimientos. Logros que, aseguran, no habrían alcanzado sin aquello que mejor los define: la creatividad.
En esta entrevista profundizamos en su pasado, en el papel que juega el error en su proceso creativo, en la gestión del estrés y en como hicieron realidad uno de los proyectos más importantes de sus vidas: Disfrutar.
Sala principal del restaurante Disfrutar Barcelona
Pregunta: Sois un trío creativo poco común en la alta cocina. ¿Cómo se gestiona el “ego culinario” entre tres cabezas pensantes?
Respuesta Eduard: Siempre que nos lo preguntan respondemos lo mismo (ríe). La unión hace la fuerza, no lo contrario. Somos conscientes de que nuestro caso es particular porque no somos familia de sangre, aunque nos sentimos como si lo fuéramos. Hace más de 25 años que trabajamos juntos y nos compaginamos muy bien. Primero fuimos amigos y después compañeros en elBulli, por lo que nos tenemos un gran respeto, tanto a nivel personal como profesional, y en lo gastronómico pensamos de manera muy similar.
Tenemos esa suerte, que nos complementamos muy bien entre los tres, y seis ojos ven más que dos. Disfrutar está por encima de nosotros y trabajamos juntos por este proyecto. Además, contamos con un gran equipo detrás que ayuda a que todo salga adelante. El equipo creativo, por ejemplo, lo formamos ocho personas.
Si tuvierais que definir vuestro estilo con una palabra, ¿cuál sería?
Eduard: Aunque es muy típica, la que mejor nos define es la creatividad. Aunque también contamos con un aspecto fundamental: el trato de tú a tú con el cliente. Queremos que este se sienta como en casa y que sea el protagonista absoluto. Uniendo la creatividad con este trato cercano nace Disfrutar. Pero sin duda, lo que más nos caracteriza es la creatividad.
¿Qué papel juega el error o el fracaso en vuestro proceso creativo?
Eduard: Uno muy importante. En la creatividad se cometen muchos errores, pero al final todo es fruto del trabajo diario. Partimos de una idea y trabajamos con el objetivo de alcanzarla, aunque muchas veces, entre el punto de partida y el punto final, surge algo mágico que no tiene nada que ver con la idea inicial. Lo más importante es hacer las cosas con sentido y profesionalidad. En muchas ocasiones, un error nos lleva a descubrir algo que no esperábamos, pero que puede ser interesante, y entonces le damos la vuelta al plato. Al final, el error forma parte de nuestro día a día, pero para nosotros no es un fracaso. En la vida todos cometemos errores y, aquí en Disufrutar, muchas técnicas han surgido precisamente de ellos.
Oriol: El error también es un aprendizaje: cuando lo cometemos, nos obliga a pensar, a reflexionar y a evolucionar. Cada vez que paramos para descansar –en verano, Semana Santa o invierno–, analizamos los errores cometidos para poder mejorar. La cocina creativa es muy dura y desagradecida, porque muchas veces las cosas no salen como uno espera.
Eduard: Llevamos muchos años dedicándonos a la creatividad gastronómica, y, si algo hemos aprendido, es que si apuestas por algo, tarde o temprano ves los resultados. Hay que estar al pie del cañón día a día, porque la chispa surge de repente y tienes que estar allí para captarla.
Reunión de todo el equipo del restaurante Disfrutar Barcelona
En Disfrutar intentáis a través de vuestros platos sorprender, emocionar e incluso a veces hasta “jugar” con el comensal. ¿Qué es más importante para vosotros: que la gente disfrute, que se sorprenda o que recuerde?
Eduard: Son cosas que van intrínsecas. Lo que buscamos aquí, en Disfrutar, como bien has dicho, es emocionar al comensal a través de una cocina creativa. Trabajamos día a día para generar nuevas técnicas que, unidas al buen gusto y a buenas texturas, hacen que el cliente disfrute de la experiencia gastronómica y la recuerde al cabo de los años.
Oriol: Para nosotros, lo más importante es la emoción y el sentimiento: que la comida no deje indiferente, emocione y provoque un ‘wow’. Queremos que, cuando la gente salga del restaurante, diga: “hostia, he vivido algo diferente”.
Disfrutar se ha convertido en un icono gastronómico de Barcelona. ¿Qué tiene esta ciudad que inspira vuestra cocina?
Oriol: Somos tres cocineros de tres regiones diferentes. Mateu de la parte de Girona, Eduard de la zona de Tarragona y yo de Barcelona, con lo que estamos contaminados del mediterráneo, que es el nexo conductor de todo. Somos unos afortunados porque estamos en una región en la que tenemos todo a mano: la montaña, las viñas, el mar...
Esta mañana misma hemos ido a buscar el pescado a Vilanova. Esta sala en la que estamos está inspirada en Cadaqués, las cerámicas de la cocina en los hornos y la entrada en los mercados con las estructuras metálicas. Somos gente de territorio.
Eduard Xatruch (izquierda) y Oriol Castro (derecha), chefs del restaurante Disfrutar Barcelona
Barcelona tiene un nivel gastronómico muy alto. ¿Cómo veis actualmente el sector de la restauración en la capital catalana?
Eduard: Barcelona es, sin duda, una capital gastronómica. Lo ha sido siempre, en todos los aspectos. En la ciudad puedes pasar un mes comiendo, cenando y desayunando en lugares distintos, con estilos totalmente diferentes y una calidad indiscutible. Barcelona es una ciudad donde la gastronomía de siempre ha sido vital, y una muestra de ello la tenemos aquí mismo, en el Mercat del Ninot.
La gente que viene de fuera queda enamorada de muchas cosas, entre ellas su gastronomía. Es rica y coherente con lo que es la restauración. En Barcelona encuentras un abanico de diferentes estilos que es difícil de encontrar en otras ciudades del mundo.
El año pasado el Disfrutar se proclamó el mejor restaurante del mundo. ¿Cómo se gestiona la presión en esos momentos?
Oriol: Intentamos aislarnos de la presión y hacer el trabajo bien hecho para que los clientes disfruten. No estamos obsesionados con los reconocimientos, que lleguen cuando tengan que llegar. Tanto la guía de The World’s 50 Best Restaurants como las Estrellas Michelin son muy importantes y nos han hecho una ilusión increíble porque era algo impensable para nosotros conseguir todo lo que hemos logrado.
Antes de todo esto, nuestro único objetivo era tirar adelante con esfuerzo un proyecto que venía de Cadaqués, llenar el restaurante y pagar todas las nóminas. Ser proclamados los mejores del mundo y las tres Estrellas es un regalo que nos ha llegado a través del trabajo, la constancia, el sacrificio, y el ADN bulliniano, pues es el que implantamos aquí.
Los tres habéis coincidido en elBulli con Ferran Adrià, ¿qué os llevasteis de esos años que habéis replicado en vuestros proyectos?
Eduard: Muchísimas cosas. Si no fuera por elBulli no estaríamos hoy aquí. No nos hubiéramos conocido nunca porque somos de tres provincias diferentes. En elBulli estuvimos muchos años ocupando cargos de máxima responsabilidad. Es donde más aprendimos de cocina: a vivirla libremente y a trabajarla al máximo, sobre todo a nivel creativo.
Gracias a Ferran Adrià hemos llegado hasta aquí, aunque no negaremos que hemos trabajado muy duro para conseguirlo.
Os iniciasteis en el mundo de la gastronomía muy jóvenes. ¿Siempre tuvisteis claro que queríais dedicaros a la cocina?
Oriol: Yo, personalmente, no tenía nada claro. Estaba estudiando primero de BUP y suspendí dos asignaturas. La profesora de música me preguntó: “¿Qué vas a hacer el año que viene?”. Y yo pensé “coño, si este año he suspendido dos a lo mejor el que viene suspendo cuatro” (ríe). Fue entonces cuando decidí dedicarme a la cocina, y me enganchó.
Eduard: En mi caso, mi familia eran payeses. Cuando terminé octavo sacaba muy buenas notas y mi familia dio por sentado que haría BUP para estudiar una carrera, pero les dije que quería ser payés. Mis padres no me dejaron (ríe) y me decidí por la cocina. Al principio me costó un poco convencerlos porque ellos querían que estudiara una carrera, pero desde que empecé con 14 años siempre me han apoyado.
En profesiones como la vuestra, es más importante que nunca cuidar la salud mental, sobre todo cuando estáis expuestos a tanto estrés. ¿Cómo os cuidáis vosotros para aguantar el ritmo de vida que lleváis?
Eduard: Bueno, cuando algo te gusta tanto no es fácil desconectar. Cuando tenemos un día de fiesta aprovechamos para estar con la familia, que a los tres nos gusta mucho. También nos sentimos muy conectados con el territorio: a Oriol le gusta ir a pescar con su padre, a mí correr por el campo… Hacer cosas normales.
Es verdad que es importante no perder el contacto con nuestro entorno, con nuestro vínculo familiar, pero a los tres nos gusta estar en el restaurante. Para nosotros es como un hijo que hemos parido con mucha ilusión.
Oriol: Cuesta desconectar porque es nuestra pasión y porque siempre estamos vinculados con la gastronomía: cuando desayunamos, merendamos, hacemos la cena a nuestra familia, vamos a comer a un restaurante... Es bonito cuando tu profesión es también tu pasión y afición.
Cocinero del restaurante Disfrutar Barcelona
Si tuvierais que recomendar tres restaurantes de Barcelona, ¿cuáles serían?
Oriol: Esto es un marrón (ríe). No podemos recomendar solo uno porque sería una falta de respeto para todos los demás. Invitamos a descubrir la gastronomía de Barcelona en general: la de Estrella Michelin, la de restaurantes de menú, la de restaurantes medios, bares, pastelerías…
No tenemos uno preferido, hay muchos que nos gustan según la ocasión. Lo bueno es que, vayas donde vayas en Barcelona, siempre comerás bien. Cada vez hay más gente joven que dejándose la piel en sus proyectos.
