Un montaje de Jordi Cruz y el restaurante Disfrutar de Barcelona
Jordi Cruz, chef: "Para que la pasta carbonara quede perfecta, el truco es sacarla un minuto antes"
El prestigioso cocinero de ABaC revela por qué hay que ignorar el tiempo del paquete para lograr una carbonara cremosa y en su punto.
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El chef catalán Jordi Cruz ha vuelto a revolucionar las redes con un consejo culinario que rompe con lo que indica el paquete de pasta. Su recomendación es clara: para que la pasta carbonara quede perfecta, hay que retirarla del agua antes del tiempo que marca el fabricante.
El cocinero, propietario del restaurante ABaC y jurado de MasterChef España, ha explicado en un vídeo reciente cómo lograr una carbonara cremosa y bien ligada, al estilo italiano.
No hagas caso al tiempo del paquete
Según Jordi Cruz, el error más común es cocer la pasta exactamente los minutos que indica el envase. En realidad, ese tiempo no tiene en cuenta el proceso posterior en la sartén.
“La pasta se trabaja en la sartén, se saltea con la salsa y se unifica todo. Queremos que sean uno”, explica el chef.
Jordi Cruz, chef de ABaC / ARCHIVO
Durante ese paso final, la pasta permanece al fuego entre dos y tres minutos más. Por eso recomienda sacarla del agua hasta cuatro minutos antes en recetas donde se termina de cocinar junto a la salsa. Así se evita que quede pasada.
El truco para una carbonara perfecta
En el caso concreto de la pasta carbonara, Cruz matiza que el proceso es algo distinto. Esta receta tradicional italiana no necesita una pasta tan al dente como otras elaboraciones.
La clave está en cocinarla al baño maría junto con la mezcla de huevo, queso y grasa, y retirarla solo un minuto antes del tiempo indicado por el fabricante.
El chef barcelonés Jordi Cruz presentando un plato
De esta forma, la pasta termina de hacerse con el calor residual mientras se manteca, es decir, mientras se liga con la salsa. El resultado es una textura cremosa, sin que el huevo se cuaje en exceso.
El papel del agua de cocción
Otro punto fundamental en la receta es el uso del agua de cocción. Mientras se integra la pasta con la salsa, se añade una pequeña cantidad para ayudar a emulsionar.
Ese líquido, rico en almidón, facilita que la salsa se adhiera mejor y que todos los ingredientes queden perfectamente ligados. Según el chef, el objetivo es claro: que pasta y salsa formen un solo conjunto.
Pasta al dente y técnica italiana
Jordi Cruz recuerda que en Italia la pasta se consume más al dente que en España. El secreto no está solo en el tiempo de cocción, sino en entender que el proceso continúa fuera de la olla.
Por eso insiste en adelantar el momento de escurrirla. En recetas donde se saltea después, recomienda sacarla varios minutos antes. En la carbonara, basta con un minuto.
