Un plato de pulpo a la gallega en una imagen de archivo

Un plato de pulpo a la gallega en una imagen de archivo WIKIMEDIA COMMONS

Gastro

Los cocineros coinciden: "El pulpo cocido no se mejora con pimentón; usa esta vinagreta con piparras y huevo duro"

Los cocineros coinciden en que la mejor manera para que este quede tierno y jugoso es congelándolo previamente durante 24-48 horas

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La gastronomía española es una de las más reconocidas mundialmente. Su amplia oferta no deja indiferente el paladar de los más exigentes. Uno de los platos estrellas y típicos es el pulpo a la gallega, originario de Galicia y caracterizado por sus rodajas tiernas y sabrosas sobre una cama de patatas cocidas.

Hay mil maneras de cocinar el pulpo. Sin embargo, los cocineros coinciden en que la mejor manera para que este quede tierno y jugoso es congelándolo previamente durante 24-48 horas. Y, luego, el proceso de cocerlo, que es el conocido como “asustarlo”, es decir, sumergirlo y sacarlo en agua hirviendo tres veces y cocinarlo durante 18-20 minutos por kilo.

Rabas

Es por ello que el secreto para lograr un pulpo perfectamente tierno reside menos en ingredientes secretos y más en controlar el entorno de cocción. Si alguna vez has probado pulpo gomoso, seguramente se cocinó demasiado rápido a fuego alto, lo que provocó que los músculos se endurecieran. La clave está en una cocción suave y paciente.

El mejor pulpo según el chef Jesús Sánchez

El chef Jesús Sánchez, al frente de El Cenador de Amós, propone alejarse del tradicional pulpo á feira para convertir el pulpo cocido en un pintxo vasco contemporáneo que no requiere fuego ni largas elaboraciones.

Salsa de Tomate de Samantha Vallejo-Nágera / Montaje MA

Su filosofía se basa en que el pimentón no es la única vía para realzar este producto; en su lugar, busca un equilibrio entre lo salado, lo ácido y lo picante, rindiendo homenaje a la clásica "Gilda" mediante el uso de piparras.

Esta propuesta es ideal para noches de calor, ya que ofrece una cena ligera, nutritiva y digestiva que combina proteínas marinas con el toque crujiente de los vegetales y la acidez de los encurtidos, logrando un bocado que sacia sin resultar pesado.

Yolanda Díaz

Ingredientes (para 4 comensales)

  • Base marina: 250 g de pulpo cocido y 16 langostinos cocidos medianos.
  • Vegetales y encurtidos: 8 piparras en vinagre, 1 pimiento rojo (crudo y asado), cebolla blanca y pimiento verde.
  • Complementos: 16 huevos de codorniz cocidos y 30 g de mayonesa.
  • Aliño: 60 ml de aceite de oliva virgen extra y 20 ml de vinagre suave o jugo de piparras.
Vista de uno de los carteles de apartamentos turísticos. (EFE/María Alonso)

Guía de preparación

Preparación de ingredientes base: Pela los langostinos cocidos. Corta los extremos de los huevos de codorniz cocidos para que la yema sea visible y corta el pulpo en rodajas de tamaño similar.

Corte de vegetales: Corta las piparras por la mitad. Lava el pimiento rojo y córtalo en tiras alargadas aptas para el tamaño de la brocheta.

Montaje de la brocheta: Inserta en el palillo los ingredientes en este orden: primero un langostino, seguido del huevo de codorniz, dos trozos de piparra, media tira de pimiento rojo asado y termina con el trozo de pulpo.

Elaboración de la vinagreta: Pica finamente la cebolla y los pimientos rojo y verde crudos. Mézclalos en un cuenco con el aceite de oliva y el vinagre (o jugo de piparras) hasta que esté bien integrada.

Toque final y servicio: Aliña las brochetas con la vinagreta, asegurándote de que caiga sobre el huevo. Añade un pequeño punto de mayonesa sobre cada yema y sirve inmediatamente para disfrutar del contraste de texturas.