Guiso de carrilleras
Los chefs catalanes coinciden: “El guiso de carne no se hace solamente con caldo, necesitas 150 g de cebolla y 1 litro de vino”
El truco que defienden los expertos es cocinar sin depender del agua y los caldos prefabricados, sino usar ingredientes de calidad que intensifiquen el sabor
El municipio catalán perfecto para una escapada y recorrer a pie junto al mar: casas blancas y calas de agua cristalina
Como los guisos tradicionales no hay nada. El plato de cuchara es uno de los más característicos en los hogares españoles; sin embargo, no todos salen tan sabrosos como se espera. La clave está en la paciencia ante los fogones y la experiencia.
Según ha desvelado el chef catalán Ramon Freixa en su Instagram, la clave para hacer el mejor guiso es usar "150 gramos de cebollas y 1 litro de vino". Su receta pone el foco en la técnica y en la calidad del producto. El truco que defiende es cocinar sin depender del agua y los caldos prefabricados, sino usar ingredientes de calidad que intensifiquen el sabor.
Además, al igual que otros grandes chefs, defiende que el mayor ingrediente de la cocina es que "hay que disponer de tiempo, técnica y paciencia".
Una receta tradicional
La receta de Ramón Freixa apuesta por la cocina lenta y el respeto absoluto al producto. Para empezar, se corta el morcillo de ternera en tacos de unos cinco centímetros. Después, la carne se salpimenta, se enharina ligeramente y se marca en una olla con aceite de oliva hasta conseguir un dorado intenso que potenciará el sabor del guiso. Una vez lista, se reserva aparte.
![Castellar de n'Hug / Turisme del Berguedà](["https:\/\/a2.elespanol.com\/metropoliabierta\/2026\/05\/21\/actualidad\/1003742763387_16114644_320x180.jpg"])
En la misma olla, aprovechando todos los jugos que ha soltado la carne, se prepara el sofrito. Primero se dora el ajo y, a continuación, se incorporan la cebolla, la zanahoria y el puerro, siempre respetando ese orden para que cada ingrediente aporte su punto exacto de sabor.
Después se añaden las hierbas aromáticas —laurel, romero y tomillo— formando un bouquet, y se deja cocinar lentamente hasta que las verduras queden bien caramelizadas.
![El recinto amurallado de la Vila Vella de Tossa de Mar](["https:\/\/a2.elespanol.com\/metropoliabierta\/2025\/08\/10\/gran-barcelona\/1003742680677_14998239_320x180.jpg"])
Cuando el sofrito está listo, se vuelve a incorporar la carne a la olla junto con las cebollitas francesas y el litro de vino tinto, protagonista indiscutible de la receta. El chef defiende que este guiso no necesita agua ni caldos prefabricados: el vino y los propios ingredientes son suficientes para crear una salsa intensa y llena de matices.
La cocción debe hacerse a fuego suave y con paciencia, permitiendo que la carne se ablande poco a poco y absorba todos los aromas.
![Latas de conserva de pescado y marisco / IA](["https:\/\/a2.elespanol.com\/metropoliabierta\/2026\/05\/21\/actualidad\/1003742763401_16114707_320x180.jpg"])
A mitad de la cocción se añaden los champiñones botón, que terminan de enriquecer el guiso y aportan un toque terroso y delicado. El resultado es un plato tradicional, profundo y lleno de sabor, en el que, como recuerda Ramon Freixa, el ingrediente más importante sigue siendo el tiempo.
Propiedades de la carne de ternera
La carne de ternera tiene un contenido en macronutrientes diferente en función de la edad de sacrificio y la pieza de consumo. Las partes más magras tienen alrededor de 6 g de grasa por 100 g de alimento completo, mientras que las de más contenido lipídico superan los 20 g por 100 g de alimento.
![Fideua](["https:\/\/a2.elespanol.com\/metropoliabierta\/2026\/05\/21\/actualidad\/1003742763371_16114496_320x180.jpg"])
La carne magra contiene un 21% de proteínas, superior al encontrado en las piezas con más grasa. Esta proteína es de alto valor biológico, pues contiene aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a las necesidades del hombre. Independientemente de la pieza de consumo, la carne de ternera no contiene hidratos de carbono.
Es más, se puede considerar una buena fuente de minerales. El hierro hemo y el zinc de su composición presentan una biodisponibilidad notable respecto a la de estos minerales en alimentos de origen vegetal.
![Agua termales Caldes de Montbui](["https:\/\/a2.elespanol.com\/metropoliabierta\/2026\/05\/21\/actualidad\/1003742763374_16114533_320x180.jpg"])
Es fuente de potasio, fósforo y, entre las vitaminas, las de mayor presencia son las del grupo B, en particular vitamina B12, niacina, vitamina B6 y riboflavina.
Una ración de ternera aporta el 150% de las ingestas recomendadas de vitamina B12 para hombres y mujeres de 20 a 39 años con actividad física moderada.
![Pedro Sánchez / EFE](["https:\/\/a2.elespanol.com\/metropoliabierta\/2026\/04\/17\/actualidad\/1003742752657_15980163_320x180.jpg"])
Para mejorar el perfil calórico de nuestra dieta actual, se recomienda que, a la hora de elegir la carne que vamos a comer, se opten por los tipos y piezas más magras, relegando las carnes grasas a un consumo más esporádico.
