Una ración de patatas bravas en una imagen de archivo / ARCHIVO

Una ración de patatas bravas en una imagen de archivo / ARCHIVO

Gastro

Los chefs coinciden: "La salsa brava no se hace con tomate, usa 10 g de pimentón, 100 de ajo y 1 litro de caldo de jamón"

Para el cocinero, el secreto de una salsa digna de las mejores barras reside en la potencia del pimentón y el caldo de jamón

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Las patatas bravas son consideradas la tapa más democrática y reconocible de la gastronomía española, actuando como un "termómetro" de la calidad de cualquier barra de bar. Sin embargo, su elaboración genera un intenso debate entre los puristas y las versiones modernas.

El chef Alberto Chicote ha sido tajante al respecto: "La salsa brava no se hace con tomate". Para el cocinero, el secreto de una salsa digna de las mejores barras reside en la potencia del pimentón y el caldo de jamón.

EFE/ Quique Garcia

Los ingredientes clave

La propuesta de Chicote, que él mismo asegura haber "mejorado" con el tiempo, se aleja de las bases de tomate o las mezclas con mayonesa para centrarse en una emulsión tradicional y sabrosa. Las cantidades exactas para esta receta son:

  • 100 g de ajo (picados).
  • 10 g de pimentón (repartidos en 5 g de pimentón dulce y 5 g de pimentón picante).
  • 1 litro de caldo de jamón (o de cocido).
  • 400 g de cebollas rojas.
  • 230 g de aceite de oliva virgen extra.
  • 20 guindillas sin pepitas.
  • 10 g de harina.
  • 100 g de vino blanco.
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Paso a paso para la salsa perfecta

El proceso busca obtener una textura cremosa, de color rojizo intenso y con un punto de picante equilibrado.

  1. El sofrito inicial: En una olla, se pone el aceite con los ajos y las guindillas. Se cocinan a fuego medio hasta que los ajos empiecen a dorarse.
  2. La cebolla: Se añade la cebolla roja picada y se mantiene al fuego hasta que esté bien dorada.
  3. El pimentón y el espesante: Se incorporan la harina y los pimentones simultáneamente, cocinando durante 3 o 4 minutos. Es crucial controlar el fuego para que el pimentón no se queme.
  4. Desglosado Se vierte el vino blanco y se deja evaporar el alcohol durante unos 2 minutos.
  5. Cocción lenta: Se añade el caldo de jamón, se tapa la olla y se deja cocer a fuego suave durante 30 minutos.
  6. Acabado: Se tritura toda la mezcla y se cuela para eliminar impurezas y lograr una textura sedosa. Finalmente, se vuelve a hervir y se rectifica de sal.
Arroz / Freepik

Consejos de servicio y conservación

Esta salsa es descrita por Chicote como algo que "lo que toca... lo transforma en oro". Se recomienda servirla caliente sobre patatas fritas que tengan un exterior crujiente y un interior meloso.

En cuanto a su conservación, se puede mantener en la nevera en un recipiente hermético hasta 5 días, o incluso congelarse por un periodo de hasta 2 meses. Al recalentarla, recupera su textura y sabor originales.