Canelones / Freepik

Canelones / Freepik

Gastro

Los chefs catalanes coinciden: “Para hacer los mejores canelones de carne no uses carne picada, mezcla lomo de cerdo y muslos de pollo”

Los canelones son una seña de identidad, ya que tradicionalmente son servidos el día de San Esteban como una receta de aprovechamiento

Ferran Adrià, chef: “La clave para que el arroz no se pegue es introducirlo en agua durante más de 30 minutos”

Leer en Castellano
Publicada
Actualizada

La gastronomía catalana es una de las más reconocidas. Platos como Pa amb Tomàquet, la salsa Romesco o los Calçots, entre otros, son algunas de las delicatessen que han conquistado los paladares de locales y visitantes.

No obstante, uno de los platos más destacados son los canelones, que han sido consagrados como una seña de identidad, ya que tradicionalmente son servidos el día de San Esteban como una receta de aprovechamiento.

Una imagen en la estación de Sagrada Familia / Archivo

Aunque es una receta muy variada, ya que depende del relleno, desde pescado, carne o verdura. Sin embargo, los grandes chefs como Carme Ruscalleda y Jordi Cruz han destacado que la clave para hacer los mejores canelones recae en la calidad y elaboración de la “farsa” o relleno.

El error de la carne picada

Contrario a lo que muchos podrían pensar, el secreto de unos canelones memorables no está en comprar carne ya picada en el supermercado. Los expertos señalan que la clave reside en el "rostit" o rustido, una técnica donde las carnes se asan o se doran en piezas enteras o trozos grandes.

Sallent | Natura Local

Jordi Cruz, por ejemplo, utiliza cortes como la espaldilla de ternera, el cabecero de lomo de cerdo y los contramuslos de pollo, cortándolos en dados gruesos de unos 3 a 4 centímetros antes de llevarlos al fuego. Según Ruscalleda, al asar las carnes así se evita que pierdan sus jugos internos, logrando un sabor mucho más potente.

La combinación de diferentes proteínas es lo que aporta matices y jugosidad al plato. Mientras que la ternera (ya sea morcillo o espaldilla) da estructura, el lomo de cerdo y los muslos de pollo son esenciales para la textura. Cruz destaca que los contramuslos de pollo, especialmente con su piel, ayudan a aportar la grasa necesaria para un relleno meloso.

Sitges

El proceso del asado y el desglase

Para conseguir ese sabor "sagrado", como lo define Cruz, el proceso debe ser pausado:

  1. Dorado intenso: Las carnes se doran por tandas a fuego fuerte para que tomen color sin hervirse.
  2. El desglase: Una vez doradas, se añade brandy, vino rancio o Jerez para levantar los jugos caramelizados del fondo de la cazuela.
  3. Cocción lenta: Las carnes se guisan junto a un sofrito generoso de cebolla, ajo y tomate, incorporando después miga de pan y leche para dar untuosidad.
  4. El picado final: Solo después de que la carne esté cocida y tierna es cuando se procede a picarla o procesarla hasta obtener una farsa homogénea y cremosa.
El mercado histórico de Horta

Finalmente, ambos chefs subrayan la importancia del reposo. Dejar el relleno en la nevera de un día para otro permite que los sabores se asienten y la mezcla gane el cuerpo ideal para rellenar la pasta. Con una bechamel bien perfumada y un gratinado de queso parmesano, el resultado es un plato que, en palabras de Jordi Cruz, "está tan rico que me van a llevar preso".