Garbanzos / Freepik
Nandu Jubany (54), chef: "Los mejores garbanzos no se cuecen solo con agua; el truco es añadir 90 cl de agua con gas"
La clave está en sustituir parte del agua por Vichy Catalán, es decir, tres partes de agua normal y una parte de agua con gas
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Los guisos siempre son una buena opción para una comida familiar. Sin embargo, el punto de la legumbre es una de las claves y no siempre es fácil de conseguir.
Para poder conseguirlo, varios chefs han compartido pequeños trucos para que estas queden suaves, cremosas y con la piel fina, evitando que queden duras, secas o se deshagan.
En este contexto, Nandu Jubany, en el Gastronomic Forum Barcelona, compartió su truco para obtener unos garbanzos con una textura infinitamente más agradable, mantecosa y suave: no reside en el tiempo de cocción, sino en un ingrediente inesperado: el agua mineral con gas.
Concretamente, la clave está en sustituir parte del agua por Vichy Catalán, es decir, tres partes de agua normal y una parte de agua con gas. El chef, para 200 gramos de garbanzo, usa 360 ml de agua mineral natural y 90 cl de agua con gas.
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Este método es el que utiliza para elaborar la tradicional escudella i carn d'olla, pero asegura que es aplicable a cualquier plato que requiera esta legumbre.
Proceso para unos garbanzos perfectos
Para garantizar el éxito, el proceso debe comenzar con un remojo previo de al menos 12 horas en agua tibia, preferiblemente fuera del frigorífico.
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Una vez en la olla, se deben añadir 50 gramos de cebolla y 40 gramos de zanahoria para aromatizar, dejando que el conjunto cueza a fuego suave durante aproximadamente tres horas.
Es recomendable iniciar la cocción a fuego alto durante los primeros cinco minutos para poder retirar las impurezas que suben a la superficie en forma de espuma.
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Además de mejorar el paladar, este método facilita el consumo de un alimento con extraordinarias propiedades nutricionales, rico en fibra, proteínas vegetales, hierro y potasio. Al seguir este consejo profesional, no solo logramos un plato digno de restaurante, sino que aprovechamos mejor los beneficios de una legumbre esencial en la dieta mediterránea.
Propiedades de los garbanzos
Según recoge la Española de la Nutrición (FEN), los garbanzos poseen un alto contenido de proteína de origen vegetal (deficitaria en metionina). Entre los minerales, es fuente de calcio y posee alto contenido de hierro, magnesio, potasio, fósforo.
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En el contenido de vitaminas destacan la vitamina E, tiamina, niacina y folatos. Una ración de garbanzos cubre el 31% de las ingestas recomendadas de folatos para la población de estudio. También es importante su contenido en fibra —soluble e insoluble—, lo que favorece el tránsito intestinal y ayuda a combatir el estreñimiento.
Tienen concentraciones bajas de componentes antinutritivos como saponinas, taninos y fitatos. Cuando estos componentes se encuentran en concentraciones altas en los alimentos, afectan a la digestibilidad de las proteínas y almidones y a la asimilación de aminoácidos, azúcares, minerales y vitaminas.
