Arroz caldoso
Los chefs catalanes coinciden: "Para un arroz caldoso, lo mejor es usar el de tipo bomba y 3 partes de agua por cada 1 de arroz"
Los hermanos Torres y Ferran Adrià son los principales defensores de este truco, ya que es el grano considerado el “estándar de oro” porque absorbe los sabores sin deshacerse
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Lograr un arroz caldoso excepcional es un reto que incluso los chefs más experimentados deben afrontar con precisión técnica para evitar que el plato quede aguado, seco o con una textura irregular.
No obstante, hay pequeños trucos como el tiempo de cocción, las proporciones de agua o el tipo de arroz que se utiliza. Sin embargo, la verdadera maestría de este plato reside en entender por qué se eligen estos parámetros y cómo los secretos de la alta cocina pueden elevar una receta casera a un nivel profesional.
Arroz bomba, la mejor opción
Muchos cocineros comparten la importancia de elegir un buen tipo de arroz. Como sabemos, tenemos diferentes granos; dependiendo de lo que queramos conseguir con nuestra receta, debemos elegir uno u otro.
En el caso de los arroces caldosos, para los catalanes la mejor elección es el arroz bomba. Los hermanos Torres y Ferran Adrià son los principales defensores de este truco, ya que es el grano considerado el “estándar de oro” porque absorbe los sabores sin deshacerse.
![Garbanzos / Freepik](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/552591.jpg?p=w:320\/h:180&h=RyyrjElL"])
Al usar este arroz, se garantiza que cada unidad concentre el aroma del guiso mientras mantiene una textura firme pero melosa, evitando que el resultado final sea un bloque apelmazado.
Triple de agua
Otro de los factores importantes a tener en cuenta es la proporción de agua que se emplea a la hora de cocinar el arroz. Para Ferran Adrià, la fórmula perfecta es tres partes de agua o caldo por una de arroz.
![Ter Stegen / Twitter](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/552579.jpg?p=c:962:541:nowe:171:33\/w:320\/h:180&h=9d-0X3K3"])
El chef defiende que es la cantidad suficiente para que el grano de arroz absorba la cantidad necesaria y concentre todo el sabor del fondo empleado.
En cambio, Carme Ruscalleda tiene otra proporción. Según la catalana, hay que usar un litro de agua para 200 gramos de arroz, lo que se traduce en una relación de 5 partes de agua por 1 de arroz.
![Cadaqués](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/549897.jpg?p=w:320\/h:180&h=pEAdiQJF"])
Esta diferencia se explica por su técnica de cocción: cinco minutos a fuego fuerte seguidos de otros cinco a fuego más suave, lo que requiere una mayor reserva de líquido para mantener el carácter "caldoso".
Además de las medidas, el éxito depende de trucos técnicos fundamentales compartidos por estos expertos. Adrià advierte que no se debe remover el arroz en exceso, pues esto libera demasiado almidón y vuelve el caldo pastoso.
![Joan Roca / EFE](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/552573.jpg?p=c:980:551:nowe:0:23\/w:320\/h:180&h=zE668eB5"])
Asimismo, tanto él como los hermanos Torres coinciden en un paso innegociable: tapar la cazuela al final de la cocción y dejar reposar el arroz un par de minutos. Este breve descanso permite que el vapor termine de unificar la cocción de todos los granos, resultando en un plato extremadamente aromático y equilibrado. En definitiva, aunque el binomio de arroz bomba y la proporción 3:1 es una base técnica excelente, el toque de distinción lo aportan la calidad del caldo y el respeto escrupuloso por los tiempos de reposo.
