Gambas al ajillo
José Andrés, chef: "El secreto para que las gambas al ajillo queden más ricas no es la guindilla, sino un buen aceite para mojar el pan"
A pesar de ser una receta aparentemente sencilla y con muy pocos ingredientes, lograr el equilibrio perfecto entre el marisco, el punto de cocción y el aderezo tiene su ciencia
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Las gambas al ajillo forman parte del ADN gastronómico de nuestro país. Es esa tapa imprescindible que nunca falta en las pizarras de los bares de cualquier rincón que precie el buen tapeo.
Sin embargo, a pesar de ser una receta aparentemente sencilla y con muy pocos ingredientes, lograr el equilibrio perfecto entre el marisco, el punto de cocción y el aderezo tiene su ciencia.
Uno de los cocineros más internacionales de nuestra gastronomía, el chef José Andrés, ha querido romper con uno de los grandes mitos que rodean a esta tradicional elaboración.
Gambas al ajillo
El mito del picante en la cazuela
Frente a la creencia popular de que el toque maestro reside en la potencia del picante que se le añade a la cazuela, el asturiano lo tiene claro.
El verdadero éxito de este plato no se esconde tras el fuego de la guindilla, sino en la calidad de su base líquida. Para el cocinero, la clave para que la receta alcance la excelencia es conseguir un sofrito tan sabroso que invite irremediablemente a rebañar el plato hasta dejarlo impoluto.
Muchos aficionados a la cocina vuelcan sus esfuerzos en buscar la guindilla ideal o en medir con precisión milimétrica los dientes de ajo para tapar las carencias del plato. El chef advierte de que el exceso de picante a menudo enmascara los matices más sutiles del marisco fresco.
Gambas al ajillo
Por esta razón, el cocinero defiende que el verdadero hilo conductor de la tapa es un excelente aceite de oliva virgen extra. Este ingrediente no solo sirve como medio de cocción, sino que absorbe las propiedades del ajo laminado cuando este empieza a bailar a fuego templado en la sartén.
El oro líquido de las cabezas
Para potenciar ese fondo y lograr que sea inolvidable, el cocinero esconde un as bajo la manga que va mucho más allá del ajo tradicional. Su técnica consiste en separar las cabezas de los cuerpos de las gambas. En lugar de desechar esa parte del marisco, exprime su interior sobre un colador para rescatar lo que él denomina "oro líquido".
Este jugo concentrado se reserva para el final. Tras cocinar las colas de las gambas de manera muy breve para que queden tersas, se retiran de la sartén. Es en ese momento cuando se añade un chorrito de vino blanco seco y se incorpora el jugo de las cabezas, ligando una salsa aterciopelada gracias a la emulsión natural de las grasas.
El pan como protagonista imprescindible
Con una salsa de este calibre, el acompañamiento se vuelve tan importante como el ingrediente principal. El chef ha confesado que, si tuviera que elegir en un reparto forzoso, no dudaría en cederle las gambas a otra persona para quedarse exclusivamente con el aceite aromatizado, los ajos tiernos y una buena hogaza de pan.
Esta afirmación resume su filosofía culinaria, donde los elementos humildes se dignifican a través de una ejecución impecable. Por lo tanto, cuando preparemos este clásico en casa, la inversión debe centrarse en conseguir un pan de corteza crujiente y miga consistente capaz de absorber cada gota de ese aceite.
La guindilla puede ser opcional, pero el buen aceite y el pan artesanal son completamente innegociables.
