“La catedral de Barcelona se financió con un impuesto especial al vino”

David Fernández de Castro, periodista y documentalista, dice que no entiende mucho de vino, pero cuesta creerle después de ver cómo explicó el origen de los vinos que se cosechan en el Priorat en el documental titulado con el nombre de esa comarca tarraconense. O tras leer su último proyecto, 'Barcelona i el vi' (Mediterrania), en el que narra la historia de la ciudad a través de sus viñas. La entrevista con Metrópoli Abierta se realiza, a propuesta de Fernández de Castro, en las afueras de la iglesia de Sant Pau del Camp, actualmente iglesia, pero que en el siglo XIV era un monasterio que adquirió en propiedad un gran número de hectáreas en las que se cultivaba la vid, un cultivo que hasta hace un siglo era mayoritario en Barcelona.

¿Por qué se bebía tanto vino en Barcelona durante la Edad Media? Según el libro la media era de un litro por persona al día.

Hay que pensar que cuando acaba la ocupación romana se pierde toda la higiene de las acequias y los desagües. Beber agua fermentada, bien sea cerveza, o uva fermentada, vino, era una forma de asegurarte que no te intoxicarías con agua. En aquella época una intoxicación significaba no trabajar y para gente humilde esto suponía la ruina.

¿Cuál es el motivo por el cual Barcelona ha estado siempre tan ligada con el vino?

Esto viene del modelo romano. Cuando los romanos se instalan aquí, en Barcino, deciden hacer una colonia agrícola. Es una zona que no tiene un suministro de agua constante. Lo que sí que hay son muchos torrentes que bajan de la montaña y dos ríos, el Besòs y el Llobregat. La viña, que es un cultivo que necesita muy poca agua y cuya planta es muy resistente y que se puede alargar con diferentes variedades, parece el producto más rentable. A partir de que se cultiva mucha viña empieza a aparecer una industria paralela, de fermentación, de fabricación de ánforas, etc. Es tal el éxito de los vinos, pese a que no eran unos vinos de calidad, eran más bien peleones, muy baratos y estaban cerca de la metrópolis, Roma, que incluso se mejora el puerto para exportar porque tiene una capacidad de exportación muy grande.

Pero en Roma el vino de Barcelona estaba mejor valorado que otros que también se importaban, ¿no?

Sí, era un vino que bebían legionarios y las casas pobres. El vino fino era el griego. Pero sí que la relación calidad precio era muy buena, porque aguantaba muy bien el transporte. Se hacía navegación de cabotaje, iban parando en cada puerto costero, no iban en línea recta, porque la navegación no era todavía segura. Y aguantaba bastante bien el transporte, porque los vinos que venían de la Bética llegaban de demasiado al sur y les tenían que añadir cosas que empeoraban su calidad.

¿Qué conflicto hubo entre ganaderos y agricultores?

Llega un momento en que Barcelona, en la Edad Media, ha crecido mucho. Las murallas romanas han quedado obsoletas y ha salido fuera muros. Ahora, por ejemplo estamos aquí, en Sant Pau del Camp, al lado del portal de Santa Madrona, que era el límite de la muralla medieval. Por lo tanto, se pierde mucho terreno agrícola. Sigue habiendo mucho terreno agrícola, que es la Barcelona de l'hort i del vinyet, que es lo que ahora es el Poble Sec, donde hay muchísima huerta y viña. Ahí pasa como en las películas del oeste, una lucha entre ganaderos y agricultores. Los agricultores cultivan la zona inmediatamente de extramuros y la venden a la población de Barcelona. En cambio, los ganaderos, buscando pastos frescos, tienen su ganado en la montaña, en el Prepirineo, y lo tienen que bajar hasta Barcelona. ¿Qué pasa? Que durante el viaje la ganadería pierde mucho peso, mucha masa muscular, con lo cual, a la hora de sacrificarlas, si están tan delgadas, pierden mucho dinero. Es muy tentador dejarlas ramonear en las viñas de los agricultores, para que aumenten de peso y así ganar más en la venta.

Hay un conflicto de intereses en el que están involucrados ganaderos, mataderos y algunos nobles muy interesados en hacer la vista gorda porque hay mucho dinero en juego. Después están los agricultores, que tienen unos gremios muy potentes, y el Consell de Cent, que es el que vigila el buen gobierno de la ciudad, y que se encuentra en una disyuntiva, porque necesita asegurarse alimentos frescos para la población, pero al mismo tiempo hay miembros y gente muy importante que favorecen a los cárteles de ganaderos. Hay cantidad de legislatura al respecto que nombra el conflicto tan grande que hay ente ganaderos y hortelanos.

¿Al final se soluciona de alguna manera?

Es muy interesante, porque todo este corpus legal que se genera a través del conflicto obliga a establecer los límites de Barcelona. Obviamente que estaba claro cuáles eran los límites municipales, pero definir la frontera era muy importante para establecer hasta dónde estaban protegidos los hortelanos. Justo donde el límite ya no se considera Barcelona, los ganaderos ya pueden dejar pastar a su ganado. Al final se define Barcelona entre los dos ríos, la montaña y el mar.

Es tal la disputa que se crea un edicto que establece las armas peligrosas que no pueden llevar los ganaderos para defenderse, que incluye desde dagas a ballestas. Es un momento de far west como en Gangs of New York.

Son tantos los conflictos que llega a haber pena de muerte para el ganadero al que se le sorprenda pastando sus ganados en tierras protegidas para los hortelanos de Barcelona. Se llega incluso a crear un cuerpo de una especie de sheriffs para vigilar y poner multas. Es tal la disputa que se crea un edicto que establece las armas peligrosas que no pueden llevar los ganaderos para defenderse, que incluye desde dagas a ballestas. Es un momento de far west como en Gangs of New York.

En Barcelona también se tuvo que legislar para evitar que se adulterara el vino.

Esto ha pasado con todos los valores. Incluso a las monedas se les serraba un poco de oro para extraerlo. Entonces se pesaban para evitar que el recaudador sisara un poco dinero. Lo mismo pasaba con el vino. Era muy tentador añadirle agua, siropes u otros elementos más baratos que la propia producción de uva, y desde el principio hay leyes que se van endureciendo a medida que la gente no las cumple, para evitar el fraude en la producción de vino.

¿Por qué los judíos se tuvieron que ir a Montjuïc a cultivar su vino?

La comunidad judía, que en Barcelona llegó a ser bastante importante, siempre estuvo como apestada. Se les permitía vivir, pero siempre al margen. Está el Call Jueu de Barcelona, que es donde vivían ellos. No se les permitía enterrar en suelo sagrado y tampoco cultivar sus propias viandas en los mismos campos que los cristianos. Adoptan Montjuïc, que es una zona montañosa que nadie quiere, para hacer sus cultivos. Hay que decir que en el caso del vino, ha de ser kosher. Así como en otras cosas ellos querían integrarse pero no les dejaban, en el caso del vino tiene que haber un rabino que supervise la producción.

¿Qué era el sexter d'Horta?

El sexter d'Horta era una medida propia del barrio de Horta. El barrio de Horta se convierte en una zona agrícola muy importante para proveer a Barcelona a medida que va creciendo la urbe, porque tiene acuíferos y tiene muchos torrentes de agua. La propia comunidad de Horta, que está aislada de Barcelona, crea su medida agraria, que es el sexter, que se acepta como unidad de medida incluso en Barcelona.

El vino también ha inspirado a grandes artistas autóctonos o que han pasado por Barcelona, como Picasso o Miró. ¿Por qué?

Hay que pensar que Barcelona, como ciudad Mediterránea, su cultura totémica con el alcohol es el vino, a diferencia del centro de Europa, donde es la cerveza, o el norte, donde son los destilados. Aquí, el vino está presente y es una fuente de inspiración y referencia para numerosos artistas, empezando por los religiosos. En el medievo, Jauma Huguet tiene toda la carga simbólica y litúrgica del vino, que después traspasará a artistas como Picasso. Quizás Picasso se queda más en la cuestión bohemia, que es la que le gusta más en el periodo de Barcelona. Después hay artistas que vuelven a esos orígenes del vino, como son Tapies o Miró. Ven toda la fuerza simbólica y religiosa del vino.

El gravamen al vino era como lo que ahora llamamos el céntimo sanitario con la gasolina.

¿Qué vestigios nos quedan de la historia del vino en Barcelona?

No queda mucho, de hecho mucha gente desconoce la presencia tan importante que ha tenido el vino, sobre todo en la época romana. Por ejemplo, en los edificios púbicos y religiosos podemos encontrar una referencia al vino. Aquí al lado está el Portal de Santa Madrona, la Muralla del Mar, que se financia en la Edad Media con un impuesto al vino, porque era el segundo alimento que más ingresos daba a las arcas municipales. El gravamen al vino era como lo que ahora llamamos el céntimo sanitario con la gasolina. Era como el comodín que utilizaban los reyes y los eclesiásticos para obtener ingresos. La Muralla del Mar está financiada en parte por el impuesto del vino y la catedral de Barcelona también se financia con un impuesto especial al vino. Después tenemos alguna masía que conserva el celler, la prensa y las botas, ya de manera puramente ornamental. Hay una cosa que a mí me emociona mucho, que es que dentro del término municipal de Barcelona, creo que es en Sarrià-Sant Gervasi, en la montaña de Vallvidriera, está Can Calopa, una masía del siglo XVIII en la que está documentado que hacían vinos y donde se ha vuelto a replantar, por parte del Patronato de Collserola y el Ayuntamiento de Barcelona, una representación de las viñas más representativas del Mediterráneo. Han empezado a hacer dos vinos, Viñas de Collserola y Viñas de Barcelona, que, por cierto, ahora he descubierto que se vuelven a servir en todos los ágapes que organiza el Ayuntamiento de Barcelona y que pude probar hace poco. Es un vino bastante decente.

¿De dónde salió la idea de escribir el libro?

No soy un gran conocedor de vinos, pero si un gran degustador de vinos. Me gustan mucho. Haciendo el símil, soy un nivel básico de usuario de Internet, pero lo uso mucho. Me gustan mucho los libros de viajes y me parecía muy interesante hacer un viaje siguiendo la filoxera. El primer brote infeccioso que mató a todas las cepas de Europa se inicia en Burdeos y se expande por todo el continente. Mi idea era empezar por Burdeos y acabar en el Priorat. De repente leí que en 1910 llega la filoxera a Barcelona. Me sorprendió que en una etapa tan tardía todavía hubiera cultivos de viñas en Barcelona. Fue lo que me llamó la atención. Nunca encontraba el tiempo o el dinero para hacer el viaje, pero este tema sí que me permitía hacer un estudio de biblioteca en Barcelona, sin una inversión muy grande de dinero, así que dí prioridad a este proyecto.

¿Cómo te has documentado para escribir este libro?

La bibliografía que he utilizado ha sido muy amplia, porque existen muchas historias de Barcelona, pero una historia de Barcelona contada a través de sus viñas y la producción de vino no existe. He cogido muchos trocitos de bibliografía. Obviamente, toda la arqueología romana está muy bien documentada. El periodo medieval ha sido más complicado. Se han hecho exposiciones de gastronomía y algunas jornadas de investigadores sobre historia medieval me han sido muy útiles. Y ya para el siglo XVIII he utilizado toda la bibliografía que hay de barrios y de masías. Allí he podido encontrar muchas escrituras de viñas y de producción de vinos.