La Barcelona de Oriol Balaguer

El nombre de Oriol Balaguer es sinónimo de pastelería, de chocolate, de pasión por los dulces y de innovación. Este pastelero, natural de Calafell (Tarragona), ha llevado el nombre de Barcelona a lo más alto de la gastronomía en lo que al dulce se refiere. Es una persona inquieta, que vive su trabajo con pasión, como un hobby, que se levanta alegre por afrontar un día más al frente del obrador y al que, a menudo, le deben recordar que se tiene que marchar a casa.

Su Barcelona es la de Sarrià, villa de otros pasteleros ilustres y la de la familia de su padre. De él, heredó la pasión por la pastelería y el reto de intentar ser el mejor en lo que haces y, repasando un poco la carrera de Oriol, ya lo ha conseguido. Autor de diversos libros y ganador de múltiples galardones, entiende la pastelería como una experiencia global, donde el sabor es el rey, pero donde también tienen mucha preminencia la presentación y el entorno. Le gusta que cuando la gente entre en sus tiendas tenga interés por todo lo que le rodea, en la presentación del producto y, por eso, sus pastelerías poco se parecen a las tradicionales.

Aunque ha vivido temporalmente en otras zonas de la ciudad, ha vuelto siempre al barrio de la familia de su padre. Sarrià es uno de esos barrios que todavía conserva la identidad de pueblo, fue municipio independiente hasta 1921, donde los vecinos se conocen y los niños conservan todavía rincones donde jugar en la calle.

Tu padre era pastelero e hijo de Sarrià, ¿de ahí te viene la vocación por la pastelería y el amor por este barrio?

Aunque pudiera parecer que sí, casi como algo natural, la historia no es tan sencilla. Mis padres estaban separados y yo veía bastante poco a mi padre. Sí que tengo la imagen de pequeño admirando las esculturas de chocolate que él creaba, pero como lo veía sólo un par de veces al año, creo que influyó mucho más lo que mi madre me contaba de él: siempre decía que era muy bueno es su trabajo, uno de los mejores. Fuera como fuese, sí que tengo claro que desde muy pequeño quería ser pastelero. Yo soy de la época del Tente y el Lego, pero yo jugué más bien poco con ellos, ya que lo que me obsesionaba era hacer pasteles y croissants con plastilina.  Supongo que lo llevaba en la sangre, aunque no conviviera día a día con el ambiente de la pastelería.

Y de Calafell a Sarrià.

Correcto. Mi padre era de Sarrià y conoció a mi madre cuando estuvo haciendo la temporada de verano en la costa de Tarragona. Yo pasé mi infancia en Calafell y cuando le dije a mi madre que quería ser pastelero, enseguida me dijo que me marchara a Barcelona. Y así fue como fui a vivir por primera vez a Sarrià, a casa de mis tíos. Fue una suerte tenerlos ya que de otra manera no me hubiera podido instalar en Barcelona. Fui, por indicación de mi padre, a la Pastelería Baixas, uno de los referentes de la repostería ya por entonces, y el padre Baixas me aconsejó que me acercara al Gremio de Pasteleros de Barcelona y me matriculara en su escuela de formación. Y empecé a combinar mis estudios con el trabajo en la Pastelería Foix de Sarria que se convirtió en mi verdadera escuela. Mi padre, cuando le dije que me quería dedicar a la pastelería, me dio dos consejos: sé el mejor y vete a Foix y a Baixas. Él había trabajado en Foix y sabía que era la mejor escuela posible. Me decía que fuera el mejor, pero no en el sentido literal del término; quería que me formara, estudiara y me esforzara al máximo para hacer las cosas lo mejor posible.

Y supongo que la llegada a Barcelona fue dura, ¿no?

Sí, claro. Los primeros meses fueron duros, una ciudad grande, nueva y desconocida para mí, pero al mismo tiempo fue un descubrimiento, una liberación. Por mi carácter inquieto, Calafell se me quedaba pequeño. Ten en cuenta que en esa época era una población de unos 4.000 habitantes y los inviernos eran tristes y solitarios. ¡A las cinco de la tarde ya no quedaba gente en las calles y podías ver esas bolas, como las del desierto, moviéndose por el viento! Yo me aburría y me agobiaba. Superados los primeros meses duros en Barcelona, descubrí un mundo, entendí que era lo mejor que podía haber hecho.

Estudiaste bellas artes, ¿verdad?

En realidad, sólo empecé. A mí siempre me ha gustado dibujar y, aunque los pasteleros no seamos puramente artistas, sí que es importante tener nociones cuando se crean esculturas de chocolate o de azúcar, o cuando se hacen monas o pasteles especiales. Aunque lo importante es el sabor, la combinación de materias primas, la presentación juega un papel fundamental.

Te instalas en Sarria y ¿se pude decir que empieza una historia de amor con el barrio?

Sí, así es. Me encanta el pueblo de Sarrià, ya sé que obviamente es un barrio de la ciudad, pero yo lo sigo viendo como un pueblo. Mi padre era de aquí y yo empecé mi historia en Barcelona viviendo en calle Major de Sarrià al lado del bar Tomás ¡El mítico bar Tomás con sus incomparables patatas bravas! En mi segundo día en la ciudad, me llevaron allí y me dijeron: esto es lo primero que debes conocer de la ciudad; el Tomás y sus bravas. Han pasado muchos años y ahora soy amigo de los dueños y no podría contar la cantidad de bravas que he tomado.

Y el pueblo, como tú le llamas, es parte de tu historia familiar.

Claro, mi padre y mi tío nacieron en él y, por tanto, llevo Sarrià en la sangre. También a nivel profesional ha sido muy importante para mí ya que, como te he comentado, mi escuela fue la Pastelería Foix de Sarrià, un clásico de la repostería de Barcelona que es un referente para muchos de nosotros. He vivido temporadas en otros barrios de Barcelona, que también me gustan, pero he vuelto a Sarrià. Me encanta pasear por sus calles, se respira tranquilidad y, estando cerca de cualquier punto de Barcelona, vives un poco en otro mundo. Recuerdo perfectamente cuando mi tía me decía: bajamos a Barcelona. Para ella seguían siendo cosas distintas, una cosa era Barcelona y la otra Sarrià.

Es el sitio ideal para criar a tus hijos.

No tengo la menor duda. Tiene ambiente de barrio de los de antes. La gente se conoce y hay un montón de rincones bonitos donde sencillamente estar con la familia. La plaza de Sant Vicenç es uno de los que más me gusta, probablemente porque es menos conocida que la plaza Major para los visitantes y, en cambio, es la favorita de la gente del barrio. Mucha gente la llama “l’altra plaça” (la otra plaza) ya que el protagonismo se lo lleva siempre la plaza Major, que también es muy bonita, por cierto. Es pequeña y cuadrada, y para acceder tienes que subir unos pocos peldaños ya que está más alta que las calles que la encuadran. Está rodeada de las casas típicas de Sarrià, de dos plantas y colores distintos. Muchas han sido restauradas y son, sin duda, una de las marcas identitarias del barrio. Y me gusta mucho que en la plaza del Ajuntament todavía haya espacio para que los niños vayan en bici y jueguen a la pelota sin tener que preocuparse por los coches. Quedan pocos espacios en Barcelona donde lo pueden hacer y tener uno al lado de casa es un privilegio.

Y para los que no somos del Barrio, ¿dónde nos recomiendas que vayamos a comer?

Hombre, tenemos clásicos donde yo ya iba cuando tenía 20 años, como Ca La Joana o el bar Monterrey donde te tratan y comes bien. O el Vivanda, que ya lleva un montón de años y lo tengo a cincuenta metros de casa, por lo que vamos muy a menudo. Jordi Vila y su equipo lo hacen realmente bien, poniendo en valor la cocina catalana a la que a veces tenemos un poco olvidada.

Así que nos recomiendas que nos perdamos por ahí, ¿no?

Claro, Sarrià es el barrio ideal para eso. Sólo con pasear y admirar las casas típicas de lo que era el pueblo, ya estás descubriendo parte de la historia de Barcelona. No fue hasta mediados del siglo XIX que se conectó con Barcelona con el tren de Sarrià, lo que ahora son los Ferrocarriles Catalanes y, afortunadamente, ha conservado mucho del encanto que tenía. No os perdáis la Iglesia de Sant Vicenç que, por cierto, no está en la plaza de su mismo nombre sino en la plaza Major o para ser más correctos con su nombre, la plaza de Sarrià. O el Ayuntamiento, también es muy bonito. En resumen, todo el mundo conoce Sarrià por tres cosas: la plaza Major, la pastelería Foix y el bar Tomás. Yo os animo a descubrir un poco más. No os defraudará.

Volvamos a tu trayectoria profesional. ¿Te has movido bastante, pero has acabado en Barcelona?

Sí, la verdad es que me empecé formando en Barcelona, estuve también un tiempo en Alicante con el gran Paco Torreblanca, pero tenía la inquietud por trabajar en la cuna de la pastelería: Francia. Mandé un montón de currículums que, como pasa siempre, fueron rechazados en su mayoría, pero me contestaron algunos para hacer una prueba, tanto en Francia como en Bélgica. Pero me pasó algo que ya he contado en muchas ocasiones y en alguno de mis libros, que podríamos achacar al destino. El mismo día que iba a tomar el TALGO para ir a Francia a hacer las pruebas, entré en una tienda de utensilios de pastelería, Soler Graells, ya que yo en ese momento me gastaba los pocos ahorros que tenía en cosas para la cocina, y el propietario me dijo que un tal Ferran Adrià abría un restaurante en Barcelona, El Talaia Mar, y buscaba a un repostero. En ese momento, Ferran todavía no era tan conocido como lo fue después, pero yo tenía muy claro que quería pasar una temporada en un restaurante. Hablaba un lenguaje distinto al de los pasteleros tradicionales, aplicaba técnicas diferentes y era algo que quería experimentar. Así que me fui a Francia a hacer las pruebas y me aceptaron, pero al volver a Barcelona me entrevisté con Ferran y también me fichaba. Tomé la decisión de quedarme con él.

Y empezó una relación profesional y personal larga.

Mi idea era estar un año formándome en un restaurante, pero al final entre el Talaia, El Bulli y el Taller del Bulli, fueron siete años. Aprendí mucho ya que yo no había hecho nunca un postre de restaurante, nunca había salido de la pastelería y con Ferran y su equipo entré en contacto con la investigación, con la innovación, con la creatividad en su máximo exponente. Tengo claro que, sin esa experiencia, si me hubiera quedado en una pastelería, no sería el pastelero que ahora soy, haría cosas distintas. Pero yo seguía con mi idea de abrir mi propia pastelería, siendo más exacto, de crear mi propia marca ¡Es curioso, pero de muy pequeño ya tenía la idea en la cabeza de crear una marca! Ya en mi último año en el Taller le decía a Ferran: quiero montar mi propia pastelería. Y él y su hermano me ayudaron a buscar local, hasta que encontré éste en el que estamos ahora. Primero era todo obrador, pero como la gente llamaba a la puerta para preguntar si vendíamos, decidí habilitar un espacio como tienda. ¡En junio de 2002 me casé, me compré un coche y creé la empresa! Empezamos poquito a poco, mi mujer, un ayudante y yo. Ahora ya somos 40 y la verdad es que da un poco de vértigo.

Y ya estás en Barcelona, Madrid y ¿Tokio también?

Tenemos 4 locales en Barcelona y 2 en Madrid. Tuvimos uno en Tokio durante bastantes años a raíz de que exportábamos a Japón y decidimos abrir. Pero de un tiempo a esta parte, he decidido limitar nuestra actividad a España y a nuestras tiendas, ya que nuestro producto no está pensado para viajar. Cuando exportábamos a Latinoamérica y otras geografías, siempre estaba sufriendo por la conservación del producto en óptimas condiciones y cuando surgían problemas era un desastre. Una marca se debe cuidar y no te puedes permitir que el producto se vea afectado por variables que tú no controlas. Creo que fue una buena decisión: nuestros productos sólo se venden en nuestras tiendas.

Algo que me ha sorprendido es que haces una línea de primavera-verano y otra de otoño invierno. ¿Cómo se te ocurrió?

La verdad es que no es una idea mía, ya lo había hecho algún maestro parisino, pero yo lo aplico desde que abrí. Si lo piensas tiene lógica. Igual que en la cocina se utiliza el producto de temporada, en la pastelería no veo por qué no. Si es temporada de higos o castañas, tiene sentido utilizarlas y si es temporada de cítrico también. Además, no apetece el mismo tipo de postre cuando hace frio que cuando hace calor. Yo creo que tiene todo el sentido del mundo y, además, me aburriría mucho si hiciera siempre lo mismo.

Mejor Panettone artesano 2017, mejor Croissant artesano 2014, mejor pastelero de España 2008, mejor Postre del Mundo 2001, mejor Libro del Mundo 2000 y muchos otros que me dejo. Impresiona ¿no?

Visto así, sí que impresiona un poco, pero no debemos olvidar de lo que hablamos. Son premios, importantes, gratificantes, que te dan aire para seguir mejorando y la satisfacción de ver que valoran tu trabajo, pero conozco a mucha gente de muchísimo nivel que nunca han recibido un premio. Algunos simplemente porque no se presentan y otros porque el destino no les ha querido premiar. A mí me gustan las competiciones porque me ayudan a motivarme, a intentar superarme, y todavía me pongo muy nervioso cuando participo en un certamen. Pero el premio de verdad, es que a la gente le guste lo que haces y que cuando vuelven a la tienda te cuenten como disfrutaron con el último postre o los últimos bombones que se llevaron.

¿Y hablando de bombones, qué me puedes decir de los Bombones de Carla?

Es algo de lo que me siento muy honrado de formar parte. Sé que conoces a los padres de Carla, esa maravillosa niña que murió a causa de una enfermedad llamada síndrome de Rett, que afecta a unas 3.000 personas en España. Es una enfermedad dura y cruel como pocas, y se necesita mucho dinero para la investigación que llevan a cargo en el Instituto de Investigación Biomédica de Bellvitge. Cuando los padres de Carla se acercaron a mí para proponerme la idea de hacer unos bombones solidarios, dije inmediatamente que sí, sin casi dejarles explicar la iniciativa y es que para mí es un privilegio que me dejen ser parte de algo tan importante. Aunque económicamente lo que conseguimos no es suficiente ni mucho menos, es mi granito de chocolate en una tarea que requiere de mucho conocimiento y muchos fondos. Es importante que todos los que por nuestra profesión o exposición pública podemos aportar algo, lo hagamos sin dudar ni un instante.

Hablemos del relevo generacional, porque tú tienes dos hijos ¿cierto?

Si, uno de 13 y el otro de 10. Al mayor no le interesa en absoluto mi profesión, pero para el pequeño es como una obsesión. Lleva ya años que viene al obrador cuando puede para aprender y se enfada si cuando vengo un sábado no le despierto para acompañarme. Me llama cada día para saber cuándo llegaré a casa porque prepara una tapa dulce o salada para mí, y quiere que esté en su punto cuando llego. Reconozco que al principio me daba recelo porque no quería influir en él, no quería guiar su vocación, pero ya he tirado la toalla. Tal vez se esté repitiendo la historia, e igual que yo lo tenía tan claro desde muy pequeño, parece que él también.

Oriol transmite pasión y amor por su trabajo. Se le ve una persona inquieta que siempre se intenta superar y los éxitos que ha alcanzado demuestran que lo hace día tras día. Aunque él tiene muy claro que los premios son halagadores, pero que hay mucha gente muy buena a la que nunca se premia. Es también un enamorado de Sarrià, el “pueblo” que le acogió cuando llegó a Barcelona y que vio nacer a su padre. Ese Sarrià que conserva parte de su espíritu de comunidad, que nos da la bienvenida con sus casitas bajas, sus acogedoras plazas y sus ya míticas patatas bravas.