Jordi Artal: "En lugar de ir al Liceu, la gente sale a cenar; nosotros ofrecemos el 'show'"

Y llegó la segunda. Doce años después de su primera estrella, como reconocimiento a la disciplina entre fogones y el equilibrio perfecto entre la innovación y la preservación de la cocina tradicional catalana, Jordi Artal y su Cinc Sentits tienen desde el pasado 14 de diciembre dos estrellas Michelin.

El chef catalán nacido en Toronto obtuvo una estrella Michelin en 2008, cuando hacía tan solo cuatro años que había abierto su restaurante del Eixample barcelonés. Pero la perdió en 2018, coincidiendo con el cambio de local a la ubicación actual, en el número 60 de la calle Entença. Tardó solo doce meses en recuperarla, y en noviembre de 2019 volvía a lucir la tan preciada distinción de la Guía Michelin. En 2020, uno de los años más difíciles para la restauración por la pandemia del coronavirus, lo que ha conseguido el Cinc Sentits es casi una hazaña. Y es que han sido únicamente tres los restaurantes que han sumado la segunda estrella en España –los otros dos son el Bo. TiC de Corçà, en Girona, y el Culler de Pau de O Grove, Pontevedra– a la vez que ninguno ha ganado la tercera.

Con el dulce sabor de la victoria todavía en los labios, Jordi Artal atiende a Metrópoli Abierta para hablar de su segunda estrella Michelin, el Cinc Sentits y los estragos de la crisis del coronavirus en el restaurante. Esto es lo que nos ha contado:

Antes que nada, felicidades por su segunda estrella Michelin. Dijo al ganarla que era totalmente inesperado, aunque supongo que no por ello menos celebrado. ¿Cómo lo han festejado?

Gracias por la felicitación. De momento hemos dejado la celebración en pausa. Como somos un grupo de más de seis personas, es complicado que nos juntemos. La fiesta oficial la haremos más adelante. Seguramente en enero, cuando el Procicat permita las reuniones. Pero la noche que nos dieron el premio estábamos varios aquí en la cocina y descorchamos una botella de cava. Aunque como había también toque de queda, fue corto. Nos queda pendiente una buena juerga.

¿Qué ha sido más complicado, mantener la primera estrella o ganar la segunda?

Ambas. Cuando obtuvimos la primera no fue como si ya estuviese todo hecho, nos tocase defenderla y relajarnos. Las ganas de trabajar a un buen nivel no tienen fin. Además, las dos estrellas han venido sin que estuviéramos pensando solo en la Guía, sino que siempre tenemos al cliente en la cabeza, y el esfuerzo que nos sale de dentro. Tenemos unas ganas inacabables de continuar mejorando, pensar qué podemos hacer para que la siguiente vez de cada cliente sea más interesante. Si montas un restaurante pensando que quieres conseguir una o dos o tres estrellas, en lugar de pensar en el cliente, estás haciéndolo mal. ¿Por qué? Pues porque el inspector llega como cualquier otro comensal. No sabes quién es, ni cuándo viene, ni cuándo se va, ni qué piensa… no te explican nada. Tienes que abrir tu local pensando en cada uno de los clientes, todos son iguales. Al final, la presión que sentimos para obtener el reconocimiento es de parte nuestra y solo nuestra.

"Invertimos apostando por Barcelona"

Además otra estrella reporta nuevos clientes, pero también requerirá de más inversión para mantener el nivel…

Sí, sobretodo en el tema del personal. Hay mucha gente y muy buena. Pero eso no es todo. Ahora hará dos años que cambiamos el local, fue una inversión importante. No somos un hotel, ni un grupo empresarial. Somos una familia normal y corriente. Y esto implicó un gran gasto de dinero y una deuda de casi dos millones de euros con el banco. Invertimos apostando por Barcelona y por nosotros, pensando que queríamos hacerlo mejor porque antes el local era muy pequeño y ya se nos caían las paredes encima. Entonces teníamos una estrella, queríamos más espacio para los clientes, para la cocina, para trabajar… Hicimos ese esfuerzo económico para empezar y luego para mejorar y esta vez tendremos que hacer otro con la plantilla.

¿A por la tercera?

Poco a poco [ríe]. Acabamos de obtener la segunda, saboreémoslo. Si seguimos trabajando como hasta ahora, nunca se sabe lo que puede ocurrir en el futuro.

"El cliente quiere tres horas de espectáculo, una magia que empieza en la puerta del restaurante"

Anuncian una cadena de sensaciones al degustar sus platos. ¿Cuáles son esas sensaciones?

El plato es importante, pero hay muchas cosas más. Hay que pensar en la experiencia global del cliente. Esto implica el servicio, el local, el ambiente, la carta de vinos, el sumiller… Todas estas cosas son clave para que, al día siguiente de venir a Cinc Sentits, el comensal piense lo bien que comió y que la vivencia fue perfecta. De aquí nuestro nombre, porque a parte del sabor en la boca importa igualmente el resto. No queremos ser uno más, nos gusta sorprender a la gente. Que el cliente simplemente venga, elija de la carta, coma y se vaya no es interesante. Nosotros buscamos el detalle, hacer algo distinto, fuera de serie. Y eso lo conseguimos con tantas cosas... Con el discurso que damos en la puerta, incluso con el lugar en el que estamos. Porque cuando el cliente llega no ve nada, está en un vestíbulo cerrado. No ve la sala, ni los camareros, ni los cocineros. Justo en la entrada, el local no aparenta ni un restaurante. Aquí empieza la intriga. “Esto qué es, qué pasará”, se preguntan algunos. Así hacemos que sea interesante. El cliente quiere vivir tres horas de espectáculo. Hoy en día mucha gente no va al Liceu o la ópera, sino que sale a comer o cenar. Nosotros ofrecemos un show, y esa magia empieza en la puerta y continúa con el viaje gastronómico que ofrecemos.

¿El futuro de la alta gastronomía pasa por las experiencias que van más allá del paladar?

Sí, y es lo que intento transmitir al cliente. La experiencia va más allá del plato que tiene en frente. Es el tipo de vajilla, la historia del menú, el por qué de lo que servimos… Porque aquí hacemos una cocina de plato del día, no hacemos comida de fusión. Son platos muy de temporada y también queremos que haya un hilo conductor que una el menú con el local y los vinos y el todos los elementos. Para entender de qué va, un ejemplo: la carta de vinos es 100% nacional, no tengo ninguno de fuera. El motivo es evidente. Nos rompemos tanto el coco buscando la mejor gamba de Palamós o la mejor carne de Girona que no tiene sentido poner un vino de Chile o Italia o Francia, por muy bueno que sea. No encaja con la idea del local. Todo está pensado.

Es un chef autodidacta. ¿Cuál fue ese proceso de aprendizaje en la cocina?

Empecé muy pequeño. Cuando en casa cocinaban mi abuela o mi madre, yo era como una mosca, siempre estaba por ahí molestado [ríe]. Primero, por verlas a ellas. Pero también porque soy muy de comer bien. Además, si te gusta mucho la comida, acabas cocinando algún día. Es lo que me pasó a mí de niño. Comencé a cocinar, al principio con mi madre y mi abuela, pero con el tiempo leyendo un millón de libros para informare yo solo. El salto vino cuando era joven, vivía en Silicon Valley y me dedicaba a cocinar para mis amigos. Mi hermana y yo los invitábamos a comer a casa. A esa edad normalmente preparas pasta, comida de trinchera. Yo no. Elaboraba menús de cinco o seis platos y ella buscaba un vino espectacular. Todos acababan flipados, decían que estaba todo buenísimo y que teníamos que abrir un restaurante.

"La idea era un negocio de barrio, sin buscar estrellas ni nada"

Y lo abrieron en Barcelona.

Claro. En un primer momento, cuando todavía estábamos en California, la idea era absurda. Ganábamos un pastón viviendo la vida de ahí. Pero cuando mi hermana y yo volvimos a casa pensamos, “¿ahora qué hacemos?”. Yo estaba bastante agobiado pensando en volver al trabajo de antes, así que me tomé un año sabático. Los comentarios de mis amigos me rondaban todo el día por la cabeza. Al final me planteé que abrir un restaurante no podía ser tan complicado y lo hicimos. La idea era tener un negocio de barrio, sin mucho más allá ni buscar estrellas ni nada. Cuando lo inauguramos estaba cagado, perdona que hable así de claro [ríe]. Una cosa es cocinar para cinco y otra para 50. Sobre la marcha fuimos aprendiendo. Mi estilo inicial no estaba muy determinado. Me costó un par de años descubrir qué quería hacer como cocinero para compartir con mis clientes. Abrimos en mayo de 2004. El tema avanzó rápido y enseguida tuvimos más éxito del que esperábamos. En diciembre del mismo año fuimos nominados como Restaurante Revolución en Madrid Fusión. Dimos una rueda de prensa que ayudó a cambiarlo todo. De repente empezó a venir mucha gente que no nos conocía, la rueda comenzó a girar y y esto se fue haciendo más y más grande. Cuatro años después nos dieron la primera estrella, no nos lo creíamos.

En Cinc Sentits trabajan con productos de proximidad y ofrecen menús de temporada, que cambian con las estaciones. ¿Qué proponen para este invierno?

En el menú de temporada tenemos unas alcachofas del Prat. También elaboramos un plato que se llama “La Castañada”, que está inspirado en las castañeras. Lleva crema de castaña, unas esferas con la cáscara hecha en el horno de leña, que cogen ese sabor y perfume de la parrilla, boniato al horno de leña, un huevo frito de codorniz y setas silvestres salteadas . Así intentamos transportar al cliente al puesto de la castañera que está vendiendo en la calle.

"Las nuevas restricciones son muy duras, no nos da tiempo a que el cliente disfrute. Es imposible"

Reciben este nuevo reconocimiento en plena pandemia. ¿En qué situación se encuentra ahora el restaurante?

Después de unos meses tan complicados, la segunda estrella ha sido una muy buena manera de terminar el año. El 2020 nos ha hecho sufrir a todos, desde el bar más pequeño al establecimiento más grande. Ahora estamos un poco tocados, aplicando las nuevas restricciones que entraron en vigor a mediados de diciembre. Unas normas muy duras. Nos exigen que estemos cerrados a las 19:00 de la tarde. Al mediodía solo podemos abrir de 13:00 a 15:30. A mí no me da tiempo, aquí no hacemos bocadillos. De este modo no podemos hacer que el cliente llegue con calma, disfrute del viaje gastronómico que le hemos preparado… Es imposible.

¿Y entonces?

Estamos cerrados hasta el 11 de enero, como mínimo. Con ese horario, nos prohíben servir cenas. Y al mediodía podemos abrir solo en una franja de dos horas y media. Es imposible dar de comer al nivel que queremos, porque este es un restaurante para vivir un espectáculo y el espectáculo no dura una hora y media [ríe]. Así que nos han hecho cerrar el negocio sin decirlo. Como abrimos solo de jueves a domingo, realmente el día 14 será el primero que puedan venir los clientes. Eso si no alargan las restricciones, porque si nos imponen dos semanas más de cierre estaremos así hasta finales de enero. Esto está fuera de nuestras manos.

¿Cómo lo afronta anímicamente?

Esto es un cierre encubierto. Nos han cerrado sin decir que estamos cerrados. Y claro, que caiga en la semana en la que hemos recibido esta buena noticia, es duro. Los clientes no pueden venir a disfrutarlo. Tengo la puerta cerrada, los clientes llamando… “¿Cómo que estáis cerrados?”. Pues sí, tenemos la persiana bajada. Al menos sabemos que el interés tras este premio no desaparece en un día, una semana o un mes. La segunda estrella ya está aquí y lo estará durante todo el año 2021. Cuando volvamos a abrir ya podremos disfrutar de ello. Aunque es frustrante que los clientes quieran venir ahora, que nosotros también queramos estar con ellos, y no se pueda.

A nivel de económico, ¿cómo comenzaron el año y cómo lo acaban?

En ese aspecto ha sido un año horrible. Además arrastramos la deuda del cambio de local, con la inversión olímpica de hace dos años. Así que por la vertiente del dinero ha sido un desastre. Nos hemos endeudando más para poder pagar las nóminas de la plantilla. En los momentos en que hemos tenido a gente en ERTE hemos tenido que seguir pagando Seguridad Social y el resto de gastos. Como nos ocurre ahora con el local sin abrir. Por más que estemos cerrados tenemos que pagar las factuas, la luz y el alquiler. El 2020 ha sido muy complicado.

"Hemos inventado una segunda marca, Sentit Comú"

Con las restricciones abren al público pero desde este verano sirven comida para llevar.

Sí. Como el local es muy grande y tenemos una sala espaciosa, el año pasado discutimos la posibilidad de hacer una oferta más de cada día, sin tanta parafernalia, e inventamos una segunda marca que se llama Sentit Comú. Pero justo cuando íbamos a arrancar con esta idea vino la pandemia y tuvimos que aplazarla y dejarla en stand by. En junio, cuando ya llevábamos meses encerrados y yo no podía más conmigo mismo, porque me vuelvo loco en casa, pensamos que estaría bien intentar tirar para adelante el proyecto pero con comida para llevar, tanto delivery como take away. Tenemos las albóndigas de mi madre, los canelones de mi abuela, una ensalada del huerto de verduras del Parc Agrari del Baix Llobregat… Un menú corto pero más accesible. Y ha tenido mucha salida. Cuando en los últimos meses hemos estado cerrados en Cinc Sentits, hemos ido a fondo con Sentit Comú.

¿Cuál es el precio?

Depende de lo que escojan, en este caso sí que es a la carta. La idea es que cueste un promedio de entre 30 y 40 euros por persona, según lo que pida cada uno.

Con la carta abierta, ¿qué es lo que más le pide la gente?

Lo que tiene más éxito son los canelones de la abuela Sofia y el meloso de ternera con salsa trufada, exquisito.

También elabora productos propios, como un innovador vermú con esencias que anuncia últimamente en sus redes sociales. ¿Cuáles son esas esencias especiales que percibirá el cliente?

Exacto, todo esto entra en la carrera por conseguir una experiencia distinta para el cliente. Es un vermú que estamos haciendo con Oller del Mas, una bodega muy buena de vinos de alta gama de Manresa. Y estamos preparando con ellos un vermú fuera de serie, que no tiene nada que ver con lo que hayas podido ver hasta ahora. Para empezar, el vino de base lo hacemos con unas uvas que se llaman picapoll negro. Es una uva autóctona que no está pensada para hacer vermú, sino para hacer un vino de alta gama. Pero nosotros la usamos para hacer un vermú. No añadimos caramelo. El tono oscuro del vermú negro viene porque todo el mundo pone caramelo en la botella. Así le dan color y dulzor. Pues no lo ponemos. Además hemos elegido esencias y maderas, para aromatizar el vermú, que son totalmente mediterráneos, de aquí del país. A menudo se hace con madera de fuera, pero nosotros lo hemos hecho con productos totalmente de la tierra. Con romero, con tomillo, con naranja de Valencia… todo del territorio. Y ahora está macerando. Saldrá dentro de un mes, más o menos. A finales de enero. Para mí está brutal. No se parece a ningún vermú que puedas haber probado hasta ahora.

¿Alguna otra creación gastronómica de la que me pueda hablar?

También hacemos dos tipos de aceite con unos amigos de Castelló de Farfanyà, un pueblo cerca del Pirineo. Son interesantes, coupage, mezclas. Por ejemplo, el de arbequina lleva olivas de árboles muy jóvenes y muy potentes que se combinan con aceite de olivos milenarios. Hacemos elaboramos un picual. Ellos hacen la vendimia dos veces, siempre con luna llena y cuando la fruta está muy verde e intensa; esperan al mes siguiente, a la próxima luna llena, y hacen una segunda vendimia con la oliva muy dura. Preparamos entonces un ungüento de estos jugos y nos sale un aceite muy curioso, intenso pero con un toque suave. Nuestros clientes vienen al restaurante y piensan que el aceite picante es el picual y el suave el de arbequina, pero aquí lo hacemos al revés. Como siempre, se trata de sorprender.

¿Y un proyecto de futuro, más allá de Cinc Sentits?

Lo que queremos es parir bien Sentit Comú, y hacerlo aquí como experiencia en mesa. En verano u otoño, cuando ya se pueda juntar gente en un espacio más pequeño y que todos estemos vacunados, o lo que sea, además del delivery queremos que sea una opción más para comer en el local. A parte de esto, no tengo idea de abrir nuevos restaurantes, me quiero enfocar en Cinc Sentits. Voy a tope con un solo negocio, no sé cómo lo hace la gente que tiene ocho. Normalmente me gusta mucho estar en mi cocina. Además, pienso que si el cliente se gasta un dinero para venir a nuestro restaurante y no está Jordi Artal… Jordi tiene que estar presente, y no viajando por el mundo visitando sus cinco restaurantes. Yo quiero estar aquí.

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