Rosa Esteva, la empresaria que dio un giro cosmopolita a la restauración barcelonesa

A punto de cumplir 80 años, Rosa Esteva (Barcelona, 1942) no deja de maquinar ideas en su ajetreada cabeza. La inquieta empresaria acude cada mediodía a su restaurante el Mordisco, situado en el pasaje de la Concepció, la callejuela que puso de moda en 1986 con este, su primer local. Lo fundó con 40 años, cuando se separó y se lanzó al mundo de la gastronomía. Una decisión acertada. El Mordisco fue un éxito y le siguieron otros cenadores, agrupados bajo el paraguas del Grupo Tragaluz. Con el tiempo, Esteva se ha convertido en toda una referencia en la gestión de restaurantes. ¿La receta principal? “El cariño”, dice ella, su principal eslogan publicitario.

Esteva había caído en el olvido desde que vendió el Grupo Tragaluz en 2019. Fue por un breve período de tiempo. La pandemia –y el consecuente golpe a la restauración— la situó en el centro de la polémica. La empresaria se negó a bajar la persiana de su restaurante el pasado octubre, cuando la Generalitat decretó el cierre de la hostelería. La Guardia Urbana la multó y le obligó a cerrar. ¿Se arrepiente? “No. Lo volvería a hacer”, afirma contundente y sin titubeos.

Y es que Esteva está convencida que su restaurante es más “higiénico” que la calle. Con la reapertura, compró una máquina purificadora de aire para que la sala estuviera “igual de desinfectada que un hospital”. De poco le ha servido. Las restricciones recaen sobre todos los restaurantes por igual, por más desinfectados que estén. Sus clientes, eso sí, tienen la garantía de que el Mordisco tiene limpias todas las esquinas del local. El perfeccionismo y las manías de su dueña los puede ver cualquier comensal.

Durante la entrevista con Metrópoli Abierta, Esteva observa y fiscaliza todo lo que acontece a su alrededor. Se levanta una mesa y acude una camarera a limpiarla para el siguiente servicio. Recoge, pasa la bayeta y lo da por desinfectado. La dueña le llama la atención: “Límpiala otra vez, por favor. Has pasado la bayeta como en el McDonald’s”, le espeta.

EJEMPLO ENTRE RESTAURADORES

A pesar de la tiranía de su carácter, Esteva lleva años con el mismo equipo. El buen servicio es otra de sus obsesiones. La profesionalidad de sus empleados y el rigor con el que trabajan es, según ella, otra de las “claves” del éxito del Mordisco. “Tengo gente que viene a comer cada día y los echo de menos cuando no vienen. Nos preocupamos por ellos. No vale con ser simpático un día, hay que serlo siempre”, dice.

El producto también pasa por el estricto filtro de la propietaria. Durante la comida con este medio, el jefe de sala, que lleva 35 años con ella, le insta a probar unos aguacates rebozados: “Estos sí saben a aguacate, los del otro día parecían de plástico”, bromea Rosa. Acto seguido, explica que ella se ocupa personalmente de visitar a los proveedores para garantizar la calidad del producto, una de sus máximas preocupaciones como hostelera.

Esta emprendedora implacable ha sido un ejemplo a seguir para muchos restauradores de Barcelona. ¿Siente que la han copiado? “Sí” –afirma– aunque no lo veo como algo negativo, sino como un proceso natural en la mente de un restaurador. Yo también he ido a otros lugares y he pensado: ‘este plato es tan bueno que lo voy a hacer yo también’”. 

NOSTALGIA POLÍTICA

Durante la comida Esteva conduce el guion de la entrevista. Tiene ganas de criticar a los políticos y lo hace antes incluso de que se le pregunte por ello. “Todo lo que dicen es idiota. Los políticos que tenemos ahora no saben ni sumar”, suelta sin reservas. Entre todos ellos, manifiesta especial inquina hacia Ada Colau y su política urbanística: “Las nuevas terrazas son lo más feo que he visto en mi vida. No tienen ningún sentido. Esas piedras horrorosas que no dan vida a la ciudad. Ningún turista irá a una terraza de esas”.

Mientras saborea una “Rosita”, un trozo de ternera lechal “tan tierno” como ella, recuerda con nostalgia “los años dorados de Barcelona”, cuando Pasqual Maragall era alcalde. En esa época Esteva despegaba en una Barcelona abierta y preparada para afrontar nuevos retos en la gastronomía. Lanzó un nuevo concepto de gastronomía culta, sencilla pero sofisticada; y agradecida al paladar. 

FUTURO

Cuando se le pregunta por el futuro, su dilatada experiencia y particular visión en el sector hace que sus pronósticos no sean halagüeños: “La restauración es la vida de una ciudad. Si continúan así, Barcelona se morirá –lamenta–. Al empresario de corazón el Ayuntamiento debería darle besos cada día”.

No cabe duda que el talento de Rosa Esteva en la gastronomía proviene de una pasión por la misma. Su mérito radica en enfatizar el lado sensorial y sensual de sus platos. Lo logra cohesionando calidad de producto y creatividad en una cocina jovial y desenfadada.

La dinámica sin freno de su propietaria y su astucia empresarial le conducen a emprender nuevos retos. Insinúa que tiene algunas ideas de negocio, pero la actual crisis le pone obstáculos a sus iniciativas. “El banco no me da más dinero –dice–. Pero me importa tres cojones”, sentencia contundente, como todo lo que se propone.