El cocinero Ferran Adrià, en la entrevista con la Cadena Cope y 'Metrópoli'

El cocinero Ferran Adrià, en la entrevista con la Cadena Cope y 'Metrópoli'

¿Quién hace Barcelona?

Ferran Adrià: "Barcelona es única, sigue en la vanguardia de la oferta gastronómica mundial"

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Ferran Adrià, (L'Hospitalet, 1962) considerado como el chef más influyente del siglo XXI, desde que revolucionara la gastronomía mundial al frente del restaurante El Bulli, dice que está retirado. Dedicado a la Fundación El Bulli, que gestiona el museo sobre lo que supuso el restaurante (Cala Montjoi, Roses, Costa Brava), tiene, en cambio, una agenda pavorosa. Reclaman su presencia y participación en multitud de eventos. Adrià mantiene la calma. Visita establecimientos, siempre con la idea de valorar “el nivel de innovación”. Y tiene claro que Barcelona ha logrado algo que se creía imposible."Barcelona es única, sigue en la vanguardia de la oferta gastronómica mundial, no conozco otros casos así, mantiene la vanguardia que se logró en los años noventa", asegura.

Centrado también en el Madrid Culinary Campus (MACC), la universidad gastronómica que dirige en la Universidad Pontificia de Comillas, junto con Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz, Adrià valora el alto nivel que ha alcanzado Barcelona. "Hay que mirar los datos, y son espectaculares. El restaurante Disfrutar es el mejor del mundo, el segundo cocinero del mundo es Albert Adrià (su hermano), y hay un total de cuatro restaurantes con tres estrellas Michelin. El nivel es alto, no podemos estar mejor. Seguimos en la vanguardia, a partir de todo lo que se hizo en los noventa. Hay otras ciudades con muy buen nivel, como Lima, o Copenhague, pero creo que no podemos estar mejor". 

El chef Ferran Adrià, en la entrevista con la cadena Cope y 'Metrópoli'

El chef Ferran Adrià, en la entrevista con la cadena Cope y 'Metrópoli'

Adrià recuerda sus años en El Bulli y destaca que el suyo es uno de los casos en los que la vocación no explica el éxito. Entró en el campo de la gastronomía sin que desde niño le llamara la atención la cocina, pero aparecieron otras cualidades. El esfuerzo y la idea de innovar, de hacer cosas distintas, llevaron al restaurante de la Costa Brava a ser único en el mundo. Ferran Adrià fue invitado a la feria de arte de Kassel en 2007, hecho que constituyó una auténtica revolución, con muchos artistas en contra, que no entendían que podía hacer un cocinero en el mundo del arte. Adrià no participó en la feria como tal. Lo que hizo es invitar a Documenta al restaurante, alojando el pabellón G de la feria, una de las más prestigiosas del mundo en el ámbito artístico. 

GALA ESPÍN / SIMÓN SÁNCHEZ

Esa ha sido la forma de actuar de un chef único que insiste en la "capacidad de innovación", y en los modelos de negocio de los restaurantes. En una entrevista en el programa Converses de la Cadena Cope, con la participación de Metrópoli, Ferran Adrià incide en la revolución que sufre ahora el mundo de la restauración.

Todo ha cambiado. Y en Barcelona, además de los restaurantes de alta gama que concentran la oferta gastrómica y que atraen a turistas interesados en la materia, existen otros establecimientos que tratan de subsistir. "Estamos en un cambio de modelo de negocio brutal. Se trabaja ocho horas, algo lógico, lo extraño era que en el sector que tuviera que trabajar 12 horas diarias. Hay una mayor presión fiscal, que se debe atender. Y ha habido una enorme inflación. Ese cóctel ha sido bestial. El bar de menú es imposible que pueda subsistir, el de 15 euros o de menos de viente euros. Si hacemos los cálculos, veremos que se puede ganar unos 40.000 euros en un año antes de impuestos. No sale a cuenta. Es muy difícil tener una rentabilidad si no se factura mucho cada día. Y es una lástima, porque el bar de menú forma parte de nuestra identidad. Hemos perdido unos 5.000 bares en el último año en España". 

El chef Ferran Adrià

El chef Ferran Adrià

¿Demasiado esfuerzo para apenas subsistir? "Hace unos años una pareja, que se pusiera dos sueldos, trabajando 14 horas diarias, y con algunos extras, podía ganar un dinero interesante. Pero ahora los hijos de esa pareja no quieren trabajar tantas horas al día, y es lógico", señala Adrià, que responde cuando se le pregunta por el cambio de propiedad que se ha producido, con muchos de esos bares en manos de la inmigración china. "Bueno, gracias a ellos todavía se puede tomar un café en un bar", asevera.  

Hay un turismo gastronómico, en todo caso, que Barcelona puede aprovechar y que ya lo hace con restaurantes, precisamente, como Disfrutar. Ferran Adrià considera que la ciudad "ha mejorado en los últimos meses, y es más limpia y está mucho mejor". El chef no entra en los debates políticos de la ciudad. Pero sí reclama "un equilibrio" que permita una buena convivencia entre las terrazas de los restaurantes y la necesidad de silencio por parte de los vecinos. "Es cierto que puede que sean pocos meses a lo largo del año, y entiendo a todas las partes, porque los vecinos también tienen el derecho al descanso. Pero creo que se puede llegar a un buen equilibrio", asegura, tras destacar que él vive en el centro de la ciudad y que, personalmente, le agrada el bullicio y "ver gente en la calle".