"¿Por qué comemos ramen si tenemos 'fideus a la cassola'?"

Barcelona es una de las ciudades del mundo con más estrellas Michelin por metro cuadrado, pero nadie sabe exactamente en qué consiste su gastronomía. Hagamos la prueba. ¿Cuál es el plato más característico de la ciudad? "Quizás los canalones, pero es que estos... ¡son italianos!", explica Ada Parellada (Granollers, 1967). Hablamos con la propietaria del Restaurante Semproniana sobre el estómago de los barceloneses, la moda 'healthy', los cocineros mediáticos, los calçots y la alimentación de nuestros hijos.

¿Comemos bien los barceloneses?

No, pero no es una característica exclusiva de Barcelona. En cualquier ciudad grande es muy difícil conciliar el trabajo y la cocina. Trabajamos lejos de casa y nos cuesta mucho tener una nevera bien abastecida. En Barcelona, además, tenemos una gran oferta de ocio, que hace que nuestros fogones queden arrinconados, en un segundo plano. Los aficionados a la cocina comen un poco mejor, pero cuidado... ¡Algunos viven en una especie de esquizofrenia alimentaria!

¿Esquizofrenia alimentaria?

Sí, actualmente hay mucho interés por el tema healthy. A mí me parece un concepto egocéntrico, que muchas veces acaba radicalizándose. Quien toma una opción "supuestamente" healthy no coge el modelo de su madre o de su abuela, con una alimentación variada, sino que se basa en nuevas propuestas muy dudosas, que consisten en eliminar grupos de alimentos a su dieta. 

"En Barcelona seguimos buscando unos platos que nos identifiquen, pero no lo encontramos... ¡Hemos renunciado a nuestra cocina tradicional!"

¿Existe la gastronomía barcelonesa?

Es una de las luchas que tiene esta ciudad. Seguimos buscando unos platos que nos identifiquen, pero no los encontramos. Como ciudad cosmopolita, Barcelona ha renunciado en parte a su cocina tradicional y ahora tenemos que hablar en plural, de las cocinas barcelonesas, con influencias de todo el planeta.

Una cocina abierta al mundo...

Sí. Piensa que los primeros restaurantes que abrieron aquí eran italianos y franceses. Barcelona es una ciudad portuaria, con un Mercabarna bien abastecido y estratégicamente bien situada en Europa. La entrada de mercancías, por tanto, es natural y forma parte de nuestra esencia. ¿Mi propuesta? Hagamos una cocina catalana cuidando nuestro sabor, pero sin que eso signifique renunciar al producto de fuera.

Ada Parellada

¿La gastronomía barcelonesa es, por tanto, sinónimo de la catalana?

Podríamos decirlo así. Con la cantidad de influencias que tiene la cocina barcelonesa, hay que defender nuestro sabor y nuestra manera de cocinar. Por muchos alimentos de fuera que utilicemos, nuestros guisos tienen que responder a la misma ecuación: sofrito, producto principal, caldo y picada catalana. También necesitamos reivindicar lo nuestro. Somos un país que teníamos 300 marcas de fideos artesanales; y ahora solo quedan tres. ¿Para qué comemos ramen si tenemos los fideus a la cassola? ¿Por qué nos obsesionamos con los gofres cuando tenemos los churros de toda la vida? 

¿Qué le falta a Barcelona a nivel gastronómico?

Es imposible echar de menos algo en la oferta gastronómica de la ciudad. El problema es que los restaurantes de cocina tradicional han perdido el atractivo, especialmente en la franja de edad más joven. Lo nuestro ya no interesa, lo encontramos obvio y poco emocionante. Se organizan iniciativas que están muy bien, como la 'Òpera Samfaina' en Las Ramblas, pero no acaban de funcionar.

¿Nuestra cocina tradicional ya no seduce?

La cocina catalana tradicional se está perdiendo y no estamos consiguiendo atraer a los jóvenes. ¿Cuál es la solución? Quizás nos faltan prescriptores que consigan dar alma y humor a la cocina. O simplemente nos falta un fingerfood.

Ada Parellada, amiga de la 'Autèntica Calçotada de Valls / AJUNTAMENT DE VALLS

¿Un fingerfood?

Los productos de éxito mundial se acostumbran a comer con los dedos y en nuestra cocina no tenemos este elemento. Menos el ramen, que es un fenómeno extraño, veo que el sushi se come con palillos, la pizza se coge con los dedos, las hamburguesas, las croquetas, los fritos... Todo aquello que consigue interactuar de una forma directa con el comensal acaba triunfando. ¡Tenemos que inventar una comida que se pueda comer con los dedos! Bueno, tenemos los calçots, eso sí, que se comen con los dedos y es todo un fenómeno...

Pero no eres demasiado partidaria de los calçots, ¿no?

Eso es mentira. Yo soy dels “Amics dels Calçots”. Tú lo dices por unas declaraciones que hice en la radio, que fueron muy polémicas. Yo critiqué los concursos de calçots, que me parecen horrorosos. Que exista una competición basada en la capacidad engullir me parece una manifestación troglodita. Eso es lo que dije y me criticaron mucho, pero a mí los calçots me encantan.

"Los padres de ahora tienen unas habilidades culinarias escasas y no obligan a nada. Somos hijos de los macarrones con tomate y la carne rebozada"

¿Comen bien nuestros hijos?

Comen muy bien en la escuela, pero en casa cuesta un poco más. Los padres de ahora tienen unas habilidades culinarias muy escasas; y eso se nota. Llegan a casa agotados por el trabajo y no están dispuestos a tener un conflicto con sus hijos a la hora de cenar. A estos niños no se les obliga a nada y tienen un abanico de gustos muy limitado. ¡Somos hijos de los macarrones con tomate y la carne rebozada!

El Restaurante Semproniana de Ada Parellada

Esta semana Jordi Cruz ha estado en boca de todos... ¿Cómo ves el fenómeno de los cocineros mediáticos?

Es insólito. Hace 30 años los cocineros no teníamos ningún interés y nuestra profesión no tenía atractivo alguno. Este estallido de cocineros mediáticos, que actúan como estrellas del rock y se les reclama en las fiestas de la alta sociedad, es sorprendente y no me parece mal. Eso sí, un cocinero no es un filósofo ni un educador, y por tanto su opinión sobre ciertos temas tiene el valor que tiene. Este fenómeno mediático ha servido para dar prestigio a la gastronomía, pero no para mejorar nuestra alimentación.

"El cocinero era antes un personaje turbio, con una imagen muy dura. Ahora vas a una discoteca, dices que eres cocinero y ligas... ¡Es insólito!"

Y todo gracias a Ferran Adrià...

Sin duda. Ferran Adriá y su revolución han conseguido transmitir el amor por este oficio. Yo provengo de una familia de cocineros y me crié en una fonda de Granollers con 250 años de historia. El cocinero siempre había sido un personaje más bien turbio, bestia, gordo, cansado y con una imagen muy dura. Ahora, en cambio, vas a una discoteca, dices que eres cocinero y ligas... ¡es insólito! Un joven de Sarrià, Sant Gervasi o Pedralbes les dice ahora a sus padres que quiere ser cocinero y ellos saltan de alegría. E incluso invierten en su formación, algo impensable hace apenas unos años. 

¿Qué significa el apellido Parellada para nuestra gastronomía?

Para la gente no lo sé, pero para mí es un orgullo inmenso. Hay muchos apellidos que nos han pasado por delante, pero creo que los Parellada tenemos un capítulo propio en la historia gastronómica de la ciudad. Mi abuelo compró en 1940 el 'Restaurant 7 Portes' en un momento muy bajo y lo transformó en un un punto neurálgico de la ciudad. Y ahora lo dirige mi primo. Mi hermano, por su lado, abrió en los ochenta el Señor Parellada del Born, otro referente, y yo me aventuré con la Semproniana... ¡Ser una Parellada es un orgullo!