La Boqueria, el estómago de Barcelona desde 1840

La Boqueria es historia. Historia de Barcelona. En 2020, el mercado más emblemático de Barcelona cumple 180 años, pero su origen se remonta al siglo XIII, como mercado ambulante en el que se vendía carne en uno de los portales de la vieja muralla. Situado en La Rambla, en 2005 fue elegido mejor mercado del mundo por el Congreso Internacional de Mercados celebrado en Washington, reconocimiento que en 2017 también le concedió la CNN, cuando vivía días de gloria, con miles de turistas visitando cada día sus entrañas. Sin embargo, el futuro del Mercat de Sant Josep (nombre oficial) es incierto y pasa por la venta online y por nuevos servicios para atraer a un público más joven.

El origen del nombre de la Boqueria es desconocido para la mayoría de los barceloneses. Genís Arnàs y Matilde Alsina, autores del libro La Boqueria 1840-2020, sostienen que procede “de la carne de boc, el macho de la cabra en catalán”. “El origen era una carnicería en la que se vendía carne para las clases populares”, insisten Arnàs y Alsina, quienes recuerdan que el mercado (sin contar domingos y festivos) solo ha estado un día cerrado, el 18 de agosto de 2017, el día después del atentado en La Rambla. “Pero el sábado 19 fue el sábado que más vendimos, con un 70% de ventas a los barceloneses, que quisieron mostrar su cariño por el mercado”, recalca Salvador Capdevila, presidente de la Junta de Comerciants de La Boqueria.

LA TRANSFORMACIÓN DE BARCELONA

Arnàs es una enciclopedia de los mercados de Barcelona y afirma que La Boqueria “es singular, única”. “No se puede comparar con otro mercado de Barcelona o del mundo. Durante muchos años acogió la actividad mayorista de la ciudad y facilitó la llegada de una cocina catalana propia, inspirada en la francesa, en los años 70”, añade el jefe del departamento de Mercats de Barcelona.

Barcelona, en 1840, tenía 130.000 habitantes. A principios del siglo XX, la parte alta de La Rambla era la zona comercial más preciada de la ciudad y la Boqueria concentraba el 40% de la recaudación del conjunto de los mercados. “La transformación de Barcelona puede explicarse a través de la evolución de la Boqueria”, esgrime Arnàs. Dos siglos después de su estreno, el Mercat de Sant Josep es uno de los grandes iconos de la ciudad, pero también es el más castigado por la crisis del coronavirus. “Ahora, la gente no baja a la Rambla”, lamenta Òscar Ubide, gerente de la Asociación de Comerciantes de la Boqueria.

LA “BOMBA ATÓMICA”

“El sábado 14 de marzo, 60.000 personas visitaron o compraron en la Boqueria. Dos días después, no había nada. Fue como la bomba atómica”, recuerda Ubide, de 50 años y gran conocedor de todos los rincones y muchos secretos del mercado. Los primeros días fueron duros. Emocionalmente, horribles. El gerente de la Boqueria sintió “mucha impotencia y dolor” cuando paseaba por los pasillos, con las paradas vacías. Admite que lloró. Nunca había vivido nada igual y la incertidumbre era terrible. El martes 17 solo había 36 paradas abiertas. Una de cada seis, aproximadamente. Ahora, la situación no es tan dramática, pero tampoco es boyante. El viernes 27 de noviembre, 10.000 personas visitaron sus instalaciones. Muchas menos que en los tiempos de esplendor.

Capdevila, de 78 años y vinculado a los mercados desde los 18, también lo pasó mal. Estuvo un mes y medio sin visitar el mercado, recluido en su casa. En las semanas más difíciles del primer estado de alarma, las ventas online se multiplicaron por 10. También se potenciaron los servicios a domicilio. “Primero a la gente mayor del barrio y después a toda Barcelona”, explica el presidente de la Junta de Comerciants, orgulloso de colaborar con la Associació de Veïns del Raval en unos momentos muy críticos para mucha gente.

LOS RESTAURANTES LLENAN LA CAJA

Marzo y abril fueron meses muy difíciles para la Boqueria. También ha sido complicado noviembre, con el cierre de bares y restaurantes. “Los turistas hacen bulto y llenan el mercado, pero son los restaurantes quienes llenan la caja”, bromea Capdevila, convencido que el nuevo espacio de “divulgación y dinamización” gastronómica del mercado, especializado en productos locales y de temporada, tendrá una gran acogida entre el público barcelonés. Este espacio simboliza el futuro de la Boqueria. Su diferenciación del resto.

Los mercados de Barcelona han sufrido una gran metamorfosis en los últimos años. La convivencia con las grandes cadenas de supermercados, que han pagado gran parte de sus obras, es habitual en toda la ciudad. Funciona, por ejemplo, en mercados históricos como Sant Antoni y el Ninot. “La cohabitación es positiva y ha incrementado las ventas de los mercados porque acerca al público más joven”, sostiene Arnàs, autor también de una trilogía de los mercados de Barcelona.

CONVIVENCIA CON MATIZ

Capdevila, que también es vicepresidente de Mercados Tradicionales de España y de la Federación de Mercados de Barcelona, es más escéptico: “Me parece bien, en parte. Antes había colmados dentro de los mercados. La convivencia es buena siempre que los supermercados no vendan fresco. En el mercado de la Concepció, por ejemplo, solo pueden vender producto envasado”. La Boqueria, obviamente, no se plantea una reforma similar. En su plan de modernización y búsqueda de un público más amplio sí contempla la instalación de wifi y un espacio con actividades para niños. También aguarda la futura reforma de La Rambla.

Más allá de la digitalización de los negocios, Capdevila afirma que el futuro de la Boqueria “pasa por ofrecer nuestro producto ya cocinado a los barceloneses”. “También tendremos que enseñar a comprar a nuestros clientes, explicarles las posibilidades nutricionales de cada producto y enseñarles a congelar sin perder calidad”, añade el presidente de la Junta de Comerciants. Durante las cuatro estaciones del año, la Boqueria cuenta con más de 20.000 referencias.

LA PITAHAYA Y LOS LLORITOS

La Boqueria es un mercado con mucho color. “Con alimentos básicos y productos muy selectos y exóticos”, sostiene Ubide. “Encuentras cerezas a 99 céntimos y, al lado, puedes comprar cerezas a 9.99 euros. Hay mucha oferta y la gente compra lo que necesita”, recalca. “La Boqueria es, sobre todo, un mercado presencial, una feria. Hay productos para todos los públicos, mientras que el mercado del Ninot, por ejemplo, va destinado a una clientela de clase media-alta”, apunta Capdevila. Entre los alimentos más refinados o difíciles de encontrar están la pitahaya, una fruta que viene de Colombia y Tailandia, y los lloritos, un pescado catalán de temporada, muy rojo. También tienen tomates de árbol. Hasta 70 variedades de tomates, 40 de patatas y 30 tipos de foie pueden comprarse en el Mercat de Sant Josep.

Morilla Fruites es, posiblemente, la parada con una mayor oferta de tomates: hasta 14 variedades distintas. “El tomate azul es el más exótico y viene de Granada, mientras que el rosa de Barbastro es el que tiene más salida, sobre todo en restaurantes. También tiene mucho éxito el cherry y estamos especializados en tomates raf”, detalla Rosa, de 51 años, que da continuidad a un negocio que comenzaron sus suegros: José Morilla y Francisca García. Ambos llegaron de Andalucía.

LAS VENTAS CAMBIAN

Las cerezas (actualmente de Argentina y Chile), la piña, el mango y el fresón son las frutas con mayor salida. Recalca que todas las frutas de importación “llegan en avión, no en barco”, y asegura que la venta de verduras se disparó durante durante el estado de reclusión. Desde la crisis del coronavirus, las ventas han cambiado y han menguado.

El estado de alarma también cambió la vida de Eva. Ella y su madre regentan la pescadería Pepi y Eva. Se levanta cada día a las 3:00 horas y a las 3:45 está en Mercabarna. A las 6:00 llega a la Boqueria. También compra en la subasta de Arenys --antes lo hacía en la Barceloneta--. El emperador, la dorada, la lubina, el calamar, el pulpo, el mejillón y el rape son los pescados que más se venden actualmente. Entre sus clientes están el restaurante Gaig, los hermanos Ferran y Albert Adrià, el Shanghai, etcétera.

CLIENTES HABITUALES Y OCASIONALES

“La reclusión fue muy dura y, obviamente, se ha notado en las ventas. Fue muy triste porque hubo gente que lo pasó muy, muy mal”, explica Eva. En marzo y en abril recibió muchos encargos por WhatsApp e hizo nuevos clientes gracias a la venta a domicilio. “La Boqueria tiene que recuperar al público barcelonés perdido, pero no estoy contra los turistas”, advierte.

Las pescadería ocupan un gran espacio de La Boqueria. Las hay para todos los públicos. En ellas compran clientes de toda la vida y clientes ocasionales. Personas de Ciutat Vella y vecinos de otros barrios, como Núria, que tiene 86 años. “Voy una vez al año para hacer la compra de Navidad porque la Boqueria es más barata que el mercado del Clot”, argumenta. Le acompaña Dolors, su hermana, que vive en la calle Escudellers y es clienta habitual del mercado, desde hace 55 años. Ella compra toda la comida en la Boqueria y ya planifica los ágapes de Navidad.

EL SILENCIO DE LA BOQUERIA

Las paradas de carne también se adaptan a los nuevos tiempos. Anna Garriga, de 55 años, continúa el negocio que empezaron sus padres. Ya suma 36 años en el mercado de la Boqueria. Apuesta por la carne de ternera de Girona, mientras que la de cordero la trae de Aragón. “Ahora la gente es más exigente y, por ejemplo, pide hamburguesas personalizadas. Hoy se venden más hamburguesas que bistecs, aunque vayan al mismo precio”, asegura.

Anna siempre tuvo su negocio abierto. Incluso en los peores días del primer estado de alarma. Vive cerca de Sant Antoni y recuerda sus desplazamientos hasta la Boqueria, andando sola por las calles. Los primeros días, sin mascarilla, porque no había manera de comprar una. "Cuando entraba en el mercado, el silencio era impactante, como si se tratara de una película de miedo. En los pasillos de la Boqueria no había nadie", recuerda. Al principio, las ventas online subieron notablemente, pero poco a poco recuperó su clientela habitual. Sobre el futuro remarca que la Boquería debe rescatar a los barceloneses y sentencia: "Ahora pagamos las consecuencias de que muchos negocios se orientaran hacia el turismo".

LA FOTO DE COLLBONI

En el otro extremo del mercado está Pollería María José y Nerea, otro negocio familiar con mucha historia en la Boqueria. En una estantería puede verse una foto de María José con Jaume Collboni (PSC), el primer teniente de alcalde del Ayuntamiento de Barcelona. Ella, como Anna, siempre estuvo detrás del mostrador y la crisis le obligó a bajar precios. “Es normal, porque mucha gente se ha quedado sin trabajo. Ahora nos espera una Navidad triste, pero tenemos que ser optimistas con vistas al futuro. Con negatividad no vamos a ningún sitio”, dice.

La pollería de María José colabora con la Xarxa d’Aliments del Raval. En la parada utilizan papel, pero no plástico, y sus pollos son muy preciados por los rellenos artesanales. “Desmontamos los pollos y hacemos los rellenos por capas”, remarca María José. Los pollos proceden de Cornellà y Ripoll. Los conejos, de Calaf. Y apuesta por la venta personalizada, aunque vislumbra el futuro con muchas incertidumbres, como todos los negocios de la Boqueria.

LA VIEJA Y LA NUEVA BARCELONA

En la Boqueria hay dos paradas pequeñas pero muy llamativas. Ambas, de Xavier Frauca. En Ous de Calaf encontramos una gran variedad de huevos. De pava, de dos yemas, ecológicos, de codorniz, de pato… Muy cerca está Puerto Latino, un establecimiento en el que pueden comprarse productos americanos de todo tipo. El maíz, las chilas de México y las harinas de Tamales son los más solicitados por los sudamericanos que viven en Barcelona y su área metropolitana. También tienen mucha salida las gigantes empanadas de chorizo y patatas, de jamón y queso, de pollo y patatas, y de espinacas.

La vieja y la nueva Barcelona se fusionan en la Boqueria, un mercado situado en un entorno pobre (el Raval) que abastece a las clases más populares y altas de la ciudad. Personas con sueldos insuficientes, clientes de toda la vida, curiosos, artistas y empresarios de éxito pueden coincidir un día cualquiera en sus pasillos, en una de sus coloristas paradas que sobreviven en plena pandemia. Su futuro, sin turistas y con las actuales restricciones en el sector de la restauración, es incierto, pero la Boqueria les atrapa y reivindican la gran sentencia del periodista James Williams: “Si La Rambla es el corazón de Barcelona, la Boqueria es su estómago”.