Así es el restaurante con estrella Michelin más barato de Barcelona

La gala de las estrellas Michelin 2022 dejó a Barcelona con 19 restaurantes estrellados. La nueva lista, donde la ciudad acumula 29 estrellas, realza el arte culinario de los prestigiosos chefs que han conseguido el galardón en sus locales, muchos de ellos durante años. Entre los establecimientos que llevan más años en la reputada guía se encuentra Hisop, un sorprendente restaurante que abrió hace 21 años en Sarrià-Sant Gervasi (número 9 del pasaje de Marimon) y luce la estrella desde 2010. 

¿Su secreto? Mantener la esencia con la que nació, sin olvidar sus orígenes a pesar de haber sido galardonados. Así lo considera su chef, Oriol Ivern, que asegura a Metrópoli que cuando obtuvieron el reconocimiento Michelin por primera vez fijaron que "todo continuaría igual". Uno de sus reclamos es su menú de mediodía, con el que es posible comer en un restaurante de alta gama por 38 euros –sin bebida incluida–. Con esta propuesta Hisop se convierte en la opción más económica para degustar la calidad de un estrella Michelin en la capital catalana.

Oriol Ivern, chef de Hisop / HISOP

MENÚ DE MEDIODÍA

El menú de mediodía (38 euros), según explica Ivern, existe desde los inicios de Hisop. "Hubo un momento en que nos planteamos quitarlo y quedarnos solo con el menú degustación y la carta", cuenta el chef. "Al final decidimos que ganar una estrella no debía cambiar aquello que nos funcionaba", añade. 

La propuesta de 38 euros cuenta con dos aperitivos, un entrante –a elegir entre dos propuestas–, una carne o un pescado como segundo y queso o postres para terminar. La bebida y el café no están incluidos. Es una opción que se adapta más al día a día, aunque Ivern asegura que el 90% de los clientes acude al restaurante a probar su menú degustación. 

COCINA CATALANA

La cocina de Ivern es catalana y contemporánea. Su factor más característico es que nunca repiten los platos: 21 años abiertos sin una sola propuesta repetida en su menú degustación. Cambian todos los platos cada tres meses. Lo mismo sucede con los de su carta. En la carta los platos desaparecen porque se focalizan en los platos de temporada, pero cuentan con un plato insignia que se mantiene fijo siempre: su salmonete, que en la carta cuesta 28 euros.

Probablemente este salmonete sea el más copiado en la gastronomía española. El plato, que se finaliza delante del cliente, deleita a los comensales por el toque que aporta el aceite de sriracha, la mayonesa de miso y cargols sords, un molusco que complementa el salmonete a la perfección.

Salmonete, el plato estrella de Hisop que nunca desaparece de su carta / GUÍA REPSOL

MENÚ DEGUSTACIÓN

El menú degustación actual cuenta con los siguientes platos que, siguiendo su filosofía, nunca más se podrán degustar una vez cambie la carta de Hisop. Sardinas con jalapeños y bergamota, serviola con alcachofas y trufa de otoño, ostra con menjar blanc y brócoli a la brasa, foie gras con col y erizo de mar, raya con tortilla de angulas de monte y masala y pato asado con lechuga y jamón configuran la primera parte de la degustación.

Después, los comensales pueden disfrutar de una tabla de quesos y de dos postres: granada con menta, comino y bitxo y avellanas, shitake y limón marroquí. Todo esto por 75 euros, aunque si se prefiere combinar con maridaje de vinos el precio asciende a 100 euros. 

CARTA

En la carta, el precio máximo de sus platos ronda los 30 euros. Entre los entrantes, los comensales pueden disfrutar desde ostras con menjar blanc y brócoli a la brasa hasta foie gras con col y erizo de mar. Después, hay una variedad de pescados y carnes que se adecúa a todos los gustos.

Tampoco podía faltar la tabla de quesos, que cuesta 22 euros, ni los dulces. Entre los postres, la propuesta más sorprendente es la piña con foie y helado de brioche: La clara prueba de que en Hisorp apuestan por elaboraciones frescas y creativas.

Piña con foie y helado de brioche / HISOP

ESTRELLA MICHELIN

En 2010, tras nueve años de actividad, Hisop ya contaba con un público fiel y todo empezaba a ir rodado: la estrella llegó al restaurante en su mejor momento. Después de recibir el galardón, gran parte del público era extranjero, un hecho que Ivern atribuye a la crisis financiera que atravesaba el país. No obstante, en los últimos años hay mucho más público catalán, asegura.

Ivern no plantea ninguna estrategia especial para conseguir la estrella en las próximas ediciones Michelin. "No podemos controlar si los inspectores considerarán si nos merecemos la estrella o no, pero sí que podemos controlar el buen funcionamiento del restaurante", explica Ivern. Lo tienen claro: su modus operandi será siempre el mismo, con el que han conseguido su prestigio europeo –también cuentan con un gastrobar (Matkonsulatet) en Estocolmo–. 

Algunos platos del menú degustación de Hisop / HISOP

CORONAVIRUS

El coronavirus fue un golpe muy duro para el sector de la restauración. No obstante, Ivern agradece que la pandemia llegó en un momento "bueno" a nivel económico para el restaurante y fueron capaces de salir adelante con creces. Durante el confinamiento total se plantearon implantar el delivery, pero el chef asegura que no encontraron una fórmula viable para enviar sus platos en cajas de cartón. 

En lugar de invertir en el take away, adaptaron el local para que la reapertura fuese lo más segura posible: separaron más las mesas e instalaron mamparas de madera. La gente respondió muy bien a la iniciativa y han tenido tanta demanda que todavía mantienen el aforo al 50% de ocupación. "Llenamos todos los turnos, el público tiene más intimidad y lo agradecen, así que no decidimos ampliar el aforo al 100%", explica el chef.

Mamparas de madera que se instalaron contra la propagación del covid en Hisop / HISOP

MÁS RECONOCIMIENTOS

Desde que abrió sus puertas en 2001, Hisop acumula distintos reconocimientos y premios: la estrella Michelin desde el 2010, un Sol a la Guía Repsol desde el 2009, premio al Millor Cuiner Jove 2007 por la Academia Catalana de Gastronomía, Identitá Golose 2011 en Italia y Grand Prix Le Fooding 2004 en París. 

El restaurante, que debe su nombre a una planta aromática propia de la cultura mediterránea, es el lugar idóneo para los barceloneses más foodies que quieren cuidar su bolsillo: la prueba de que la alta gastronomía y los buenos precios pueden ir de la mano.