Una pizzería de Barcelona figura en el top 50 de las mejores pizzerías del mundo. Se trata de Sartoria Panatieri, que se encuentra en la calle de Provença 330. El restaurante figura en el puesto 21 del ranking 50 Top Pizza World 2022, el más influyente del mundo. En el mismo listado figura otro establecimiento barcelonés, La Balmesina, aunque ya en el lugar 52.
Detrás de Sartoria Panatieri esttán dos genios de los fogones, Rafa Panatieri y Jorge Sastre. Ambos empezaron con el proyecto a finales de 2017, explicaron ellos mismos a BMagazine en marzo de 2022.
Los chefs se conocieron en el desaparecido restaurante Roca Moo, de los hermanos Roca, y aplicaron su experiencia al mundo de la pizza. “Sartoria Panatieri no comenzó con un plan de mercado ni hicimos ningún tipo de estudio. Quizás es un concepto muy romantizado, pero teníamos muy claro lo que queríamos hacer y cómo queríamos hacerlo”, explicó Rafa Panatieri a este medio.
AMASADO DIRECTO Y PROXIMIDAD
Sartoria Panatieri se alejó desde el principio de las nuevas técnicas de fermentación como la biga, el poolish o la idolatrada masa madre. Optó por hacer un "amasado directo" utilizando levadura de cerveza. “Las harinas que utilizamos, que son locales y que tienen sus aromas y sabores, ya nos identifican y no necesitamos otro tipo de fermentación”, apuntó Panatieri.
Cocineros a través de un ventanal del restaurante del Eixample de Sartoria Panatieri / BMAGAZINE
Para conseguir la masa que caracteriza a los dos restaurantes de la compañía, los cocineros la fermentan durante 70/90 horas y trabajan con una "harina biológica de cerca de Solsona que es muy viva y que tiene un comportamiento muy variable".
En cuanto a sus creaciones, salta a la vista la originalidad y el impudor de sus chefs a la hora de escoger alimentos y combinarlos. Además, se caracterizan por el "producto orgánico, local y trabajar con pequeños productores". Según detalló el chef, las bases de las pizzas se hacen con "productos de temporada, como por ejemplo la calabaza, la espinaca o los guisantes, sin olvidar el clásico tomate".
Pizza con crema de calabaza asada, boniato, mozzarella, panceta curada y ricota de cabra de Sartoria Panatieri / BMAGAZINE
PIZZAS ECOLÓGICAS Y PLATILLOS 'GOURMET'
En el puesto 52 del ranking se encuentra La Balmesina, un local que ha logrado el premio a la mejor pizza de España. Liderada por Alessandro Zangrossi, Mattia Ciresola y Massimo Morbi, ofrece un aspecto más "joven y rebelde", según explicó el propio Morbi a este medio.
Massimo, uno de los tres socios de La Balmesina, en la fachada de la pizzería / METRÓPOLI
La propuesta de estos italianos, originarios de la región de Véneto, es la de un lugar con "buena música y un ambiente muy formal" en el que se pueda "comer bien" o, simplemente, "disfrutar de una copa y un platillo".
La Balmesina ofrece pizzas elaboradas con masa madre, harinas ecológicas, fermentadas durante 72 horas y condimentadas con los ingredientes más frescos y de proximidad. También sirve platillos gourmet, todo ello marinado con los mejores vinos naturales, cerveza artesana y originales cocktails.
Pizzas de La Balmesina / LA BALMESINA