David, joven carnicero /Captura
David, carnicero: “Es un negocio muy esclavo. Para ganar 1.600 euros tengo que trabajar 10 horas al día”
La inversión para abrir un negocio competente es altísima, oscilando entre los “100.000 y 150.000 €”, principalmente por el coste del “frío industrial”
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Detrás del mostrador de una carnicería no solo hay cortes de carne, sino una lucha constante contra el reloj, la caducidad y la rentabilidad.
David, un joven carnicero que gestiona el negocio familiar, es tajante sobre la dureza de su oficio: “al final es un negocio muy esclavo”. Esta afirmación resume una realidad donde el producto fresco dicta el ritmo; a diferencia de sectores como el vinícola, donde el tiempo puede ser un aliado, en la carne el tiempo es el enemigo.
Un pollo, por ejemplo, dura apenas “3 o 4 días”, lo que obliga al carnicero a estar “abierto casi la mayoría de días”.
Jornadas largas: 10 horas al día
Para David, la dedicación es absoluta y la conciliación, un concepto lejano. Cuando se le pregunta por su jornada diaria, la respuesta es contundente: “Mi media de hora son 10 horas diarias trabajando”.
![Montaje de Marina y un campo de pitayas](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/557532.jpg?p=w:320\/h:240&h=Hksrtwyb"])
Este sacrificio físico y temporal se enfrenta a una realidad salarial moderada para el nivel de responsabilidad y esfuerzo requerido; según explica, el salario medio para un carnicero en España que trabaja para terceros se sitúa en los “1.600 €”.
¿Puede ser un negocio próspero?
A pesar de la exigencia, el negocio puede ser próspero si se gestiona con precisión. Una carnicería con buen movimiento puede alcanzar una facturación de entre “40.000 y 60.000 euros mensuales”, aunque el beneficio neto real, tras descontar todos los gastos, suele rondar el “15%”.
![Leo Messi](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/557525.jpg?p=w:320\/h:240&h=Ipy3A-Af"])
La rentabilidad depende de un equilibrio precario de márgenes: mientras el pollo deja un “20%”, el cerdo se posiciona como el producto más rentable con un “28%”.
El riesgo es constante, ya que el producto es fresco y su precio “sube y baja cada semana”, lo que sumado a la gestión de la merma, puede poner en jaque la viabilidad del local.
![Jordi Évole / EFE](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/557351.jpg?p=w:320\/h:240&h=KKSynTP5"])
El futuro del sector, sin embargo, es incierto. La inversión para abrir un negocio competente es altísima, oscilando entre los “100.000 y 150.000 €”, principalmente por el coste del “frío industrial”.
A esto se añade la falta de relevo generacional; Tomás, carnicero veterano, augura que podrían desaparecer “todas o el 90% de las carnicerías de barrio” porque los jóvenes no buscan empleos que exijan tanto “esfuerzo físico”.
![Un jardinero trabajando / Unsplash](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/308286.jpg?p=w:320\/h:240&h=1xLp3gpG"])
Para sobrevivir, carniceros como David apuestan por la especialización frente a los grandes supermercados, cuyos productos llevan a veces “un mes envasados”. El camino hacia el éxito, según David, es convertirse en un concepto “premium o gourmet”, donde la fidelización sea la clave: “Nunca he vendido a un cliente mío nada que yo no le hubiera dado a un hijo mío”.
