Canelones de Jordi Cruz

Canelones de Jordi Cruz

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Jordi Cruz, chef: “Los mejores canelones no llevan carne picada, usa 250 g de muslo de pollos y 2 dientes de ajo”

Un plato tradicional de Cataluña, ya que es típica su preparación en San Esteban, 26 de diciembre, siendo uno de los banquetes más esperados en esta tierra

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Con carne, verduras o atún hay muchas maneras de hacer los canelones. Una receta que pasa de generación en generación y que, año tras año, vuelven a ocupar un lugar central en la mesa.

No obstante, los canelones tienen su origen en los asados del día anterior, a menudo de carne de olla, pollo, ternera o cerdo, que se pican y se transforman en un relleno sabroso e intenso. Cada casa tiene su manera de prepararlos, con pequeños secretos y toques personales que los hacen únicos.

Arroz blanco

Los canelones de Jordi Cruz

Aunque es una receta muy variada, ya que depende del relleno, desde pescado, carne o verdura. Sin embargo, los grandes chefs como Carme Ruscalleda y Jordi Cruz han destacado que la clave para hacer los mejores canelones recae en la calidad y elaboración de la “farsa” o relleno.

Jordi Cruz, por ejemplo, utiliza cortes como la espaldilla de ternera, el cabecero de lomo de cerdo y los contramuslos de pollo, cortándolos en dados gruesos de unos 3 a 4 centímetros antes de llevarlos al fuego. Según Ruscalleda, al asar las carnes así se evita que pierdan sus jugos internos, logrando un sabor mucho más potente.

Aitana y Plex, en el backstage de LOS40 Music Awards. (Instagram / @aitanx)

La combinación de diferentes proteínas es lo que aporta matices y jugosidad al plato. Mientras que la ternera (ya sea morcillo o espaldilla) da estructura, el lomo de cerdo y los muslos de pollo son esenciales para la textura. Cruz destaca que los contramuslos de pollo, especialmente con su piel, ayudan a aportar la grasa necesaria para un relleno meloso.

El origen de los canelones

Según recoge Hida, el origen de los canelones está en Italia tal y como indica su nombre “cannelloni”, que hace alusión al diminutivo de “canna”, que significa cana, y a la forma cilíndrica tan característica de esta pasta.

Taxis - Imagen de Archivo

La teoría más extendida que comparte Hida, es que este plato empezó a ser popular después de la Primera Guerra Mundial, concretamente en la zona de Amalfi y rápidamente fue conquistando el resto de los paladares transalpinos.

Estos primeros canelones parece ser que estaban rellenos de carne o pollo con foie gras, champiñones, vino dulce bañados con bechamel y queso parmesano.

Loli cocinera y calabacines

Sin embargo, en España se le adjudica la procedencia a Cataluña, ya que es típica su preparación en San Esteban, 26 de diciembre, siendo uno de los banquetes más esperados en esta tierra. Su diferencia más característica con los tradicionales canelones italianos está en la preparación de la pasta, que no se deja al dente sino que se cocina bien.

Este plato llegó a Cataluña procedente del intercambio cultural y gastronómico que siempre ha caracterizado a ambas zonas del Mediterráneo.