Albert Raurich, exjefe del restaurante elBulli: “La gente no aguantaría ni dos horas con Ferran Adrià”

Realista, práctico y ambicioso. Así se define el chef Albert Raurich (Barcelona, 1970), una figura clave en la evolución del sector de la restauración de la ciudad. Su pasión por la cocina le ha permitido construir una carrera sólida en el mundo de la alta cocina, una forma de vida que cobra un nuevo sentido con Absis, su más reciente proyecto en el Museu Nacional d’Art de Catalunya (MNAC).

Formado en la Escuela de Hostelería de Barcelona, su trayectoria dio un giro decisivo al incorporarse en 1997 al equipo del restaurante elBulli junto a Ferran Adrià, donde trabajó durante once años como jefe de cocina. ​

En 2008, Raurich abrió Dos Palillos en Ciutat Vella, un local que fusiona las tapas españolas con la cocina asiática, y que fue galardonado con una estrella Michelin en 2012. Posteriormente, en 2016, inauguró Dos Pebrots, donde reinterpreta recetas tradicionales del Mediterráneo en formato de tapa.

Albert Raurich, chef del restaurante Absis, durante una entrevista con Metrópoli Òscar Gil Coy Barcelona

En conversación con Metrópoli, Raurich expresa su compromiso con la calidad, priorizando la experiencia gastronómica por encima de la pretensión. Su entrega y constante búsqueda de innovación lo han convertido en un referente indispensable en la escena culinaria de Barcelona.

Pregunta: Has trabajado muchos años en elBulli con Ferran Adrià, once para ser exactos. ¿Qué experiencia o aprendizaje quieres replicar en el restaurante Absis pero sin convertirlo en elBulli?

Respuesta: El mejor aprendizaje que me llevo es el de ser realista. A veces nos marcamos metas inalcanzables, o incluso objetivos que sabemos que son imposibles. El nivel gastronómico de Barcelona es increíble, muy alto, y posiblemente todo lo que has imaginado para tu nuevo restaurante no funcione como esperabas. 

Un día leí un estudio que decía que solo el 1% de la población acude a restaurantes donde el ticket medio supera los 100 euros. Entonces pensé que todos los que nos dedicamos a la alta cocina estamos compitiendo por ese 1%, lo cual nos hace pasarlo mal, porque se trata de un mercado muy reducido.

Con este ejemplo quiero decir que hay que ser realistas. El mismo estudio decía que el 85% de la población frecuenta restaurantes con un precio medio de entre 25 y 30 euros. ¿En serio? Así que el año pasado abrí un restaurante con una carta sencilla y asequible, y nadie sabe que es mío. Estoy contento porque funciona genial. 

¿Por qué no quieres decir que es tuyo?

Porque a veces siento que hay un nivel de pretensión muy alto simplemente por llevar mi nombre.

¿Crees que eso ocurrirá con Absis?

Nuestra única pretensión es que se coma bien, y de eso te puedo dar fe. Mi trabajo aquí es asegurar que todo el engranaje funcione para garantizar al cliente un servicio de calidad. De este modo, cuando yo no esté, mi equipo trabajará con el mismo nivel de exigencia como si estuviera presente. Si tenemos que hacer 20 comensales por servicio, lo haremos. Y si la carta solo puede tener 12 platos, así será. Ya iremos ampliando según nuestra capacidad, pero mi principal objetivo es que en Absis se coma bien. 

Tengo muchas ideas en mente sobre lo que me gustaría desarrollar en el restaurante, pero no pondré nada en marcha hasta no estar seguro de que lo podemos conseguir. Porque, si no, volvemos a lo que te comentaba antes: marcarnos objetivos imposibles. Y eso, además, suma mucha presión al equipo.

Absis, el restaurante del Museu Nacional d’Art de Catalunya (MNAC) Òscar Gil Coy Barcelona

Tú conoces de sobras lo que es trabajar bajo presión. ¿No quieres volver a encontrarte en esa situación?

Trabajo bajo presión cada día porque soy yo quien se la impone. Es cierto que trabajé durante once años con Ferran Adrià, y te aseguro que la gente no aguantaría ni dos horas con él. Literalmente, te explotaría la cabeza. He aprendido a trabajar bajo presión, de hecho, me gusta. Tanto es así que aún colaboro con Ferran en proyectos que verán la luz dentro de unos años. Nos llevamos muy bien.

¿Cuál es el consejo más valioso que te ha dado Ferran Adrià?

Un día Ferran tenía que dar una conferencia sobre gastronomía y escultura, pero como tenía mucho trabajo, me dijo que la diera yo, que solo llevaba dos años en elBulli. Mi respuesta fue: “Ni de coña. ¿Cómo voy a hablar de gastronomía y escultura?”. Pero no tuve opción, así que me limité a explicar lo que sabía, desde mi experiencia. 

De ahí aprendí que no hay que hablar de lo que uno no sabe, y ese consejo lo he extrapolado a mi vida personal. No intento hacer cosas que no sé. ¡Ah! Y también a preguntar más, que es un ejercicio muy importante.

Mesa con vistas de Absis, el restaurante del Museu Nacional d’Art de Catalunya (MNAC) Òscar Gil Coy Barcelona

Es bien conocida la presión con la que lidiáis los chefs. En el documental de David Muñoz quedó clara la necesidad de cuidar la salud mental cuando estás expuesto a tanto estrés. ¿Cómo te cuidas tú para aguantar el ritmo de vida que llevas?

Un día, durante un viaje a Japón, me desperté con una sensación muy extraña en el cuerpo. Tuve un ataque de ansiedad. Al volver a Barcelona fui al médico y me dijo que debía medicarme durante dos años. Obviamente, no lo hice. En cambio, probé terapias naturales y meditación, lo que me ayudó mucho a descargar esta presión. A partir de esa experiencia, aprendí a no exigirme tanto ni a creerme tan indispensable en mi trabajo.

Durante la pandemia también lo pasé fatal. Teníamos los dos restaurantes cerrados, los equipos parados y créditos pendientes. Fue horrible. Pero aprendí a tomar decisiones.

Albert, cuándo no estás cocinando, ¿qué haces? ¿Qué otras aficiones tienes?

Mira, tengo una suerte, o una mala suerte, y es que no tengo hijos. Así que en mi día a día no tengo la obligación de conciliar mi vida laboral con la familiar. Aunque, sin tener esta preocupación, ya me complico bastante la vida (ríe). Me levanto por la mañana, desayuno y me voy a trabajar. Trabajo entre 12 y 14 horas al día, así que mi rutina me absorbe completamente. 

Pero cuando no cocino, me gusta hacer senderismo, esquiar, navegar, buscar setas en la montaña o pasear por la playa de Cadaqués, que es mi refugio y donde consigo desconectar. A veces me quedo unos días allí y también hago submarinismo.

Albert Raurich, chef del restaurante Absis, durante una entrevista con Metrópoli Òscar Gil Coy Barcelona

Barcelona tiene un nivel gastronómico muy alto. ¿Cómo ves actualmente el sector de la restauración en la capital catalana?

Creo que Barcelona, o Catalunya en general, siempre ha tenido un nivel superior al del resto del Estado. Es verdad que la cocina del País Vasco ha sido y sigue siendo muy importante. Todas las regiones son ricas en cultura gastronómica, pero aquí hemos tenido la suerte de contar con una tradición muy sólida desde hace muchos años. Cocineros como Carme Ruscalleda o Ferran Adrià con elBulli nos han situado como referentes a nivel mundial.

Cuando tienes una base gastronómica sólida, todo lo que se construye encima tiene coherencia. Madrid, por ejemplo, tiene una economía y una actividad brutal, y eso ayuda a que los restaurantes funcionen mejor, no solo los fines de semana. 

¿Te plantearías abrir un restaurante en Madrid?

Me lo han ofrecido muchas veces. David Muñoz, por ejemplo, me pidió que llevase el Dos Palillos a Madrid. Pero no, me quedo aquí. Hace un tiempo abrí un restaurante en Berlín y comprobé lo difícil que es gestionar un negocio desde la distancia.

Absis, el restaurante del Museu Nacional d’Art de Catalunya (MNAC) Òscar Gil Coy Barcelona

 Si tuvieras que recomendar tres restaurantes de Barcelona, ¿cuáles serían?

Esto que me pides es muy injusto (ríe). Voy a muchos restaurantes. Uno que me encanta de la ciudad es COME, de Paco Méndez. Es un sitio increíble donde se come fantásticamente bien, en el Eixample. Otro de mis favoritos es Margarit, de un chico que trabajó en Dos Pebrots. Es cocina griega, se come muy bien y está en Poble-sec. Y por último, el Santa Magdalena, de Quim Marquès, en Gràcia. Brutal.