Tomate frito casero / Freepik

Tomate frito casero / Freepik

Gastro

Los chefs catalanes coinciden: “La acidez del tomate frito no se quita con azúcar, usa 150 ml de aceite de oliva y 300 gr de tomate”

Para el chef Ferran Adrià, el error más común es intentar corregir la acidez del tomate añadiendo azúcar

Confirmado por ley: la empresa debe cubrir los gastos de teletrabajo si el 30% de la jornada se realiza en remoto

Leer en Castellano
Publicada

El tomate frito es la base de la gastronomía española. Además, es uno de los pilares fundamentales ya que sirve para acompañar cualquier tipo de pastas, pizzas o guisos.

A pesar de que es una elaboración sencilla, hay que disponer de tiempo y paciencia para que esta quede perfecta. Una elaboración que solo necesita de tomates maduros, ajo, cebolla y aceite de oliva virgen extra.

Surtido de croquetas de jamón de un restaurante de Barcelona

Ahora bien, hay que prestar atención proceso ya que hay que regular la acidez a la salsa de tomate que se debe principalmente a los ácidos naturales presentes en el fruto como el ácido cítrico, málico y oxálico.

El secreto de Ferran Adrià

Para el chef Ferran Adrià, el error más común es intentar corregir la acidez del tomate añadiendo azúcar. Según explica, el azúcar solo "enmascara" o disfraza el sabor, pero no soluciona el problema de raíz. La verdadera solución reside en una combinación de proporciones exactas, técnica y, sobre todo, tiempo.

La ministra de Trabajo, Yolanda Díaz.

La base del éxito comienza con la relación correcta entre el tomate y la grasa:

  • Tomate: 350 gramos de tomate triturado. Si usas tomates naturales, deben ser maduros y carnosos; si son de conserva, deben ser sin aditivos.
  • Aceite de Oliva Extra Virgen: 120 mililitros. Aunque parece una cantidad elevada, el aceite actúa como un conductor de calor esencial para transformar los ácidos del tomate y lograr una emulsión suave.
  • Base aromática: el uso de cebolla y ajo aporta un dulzor natural que equilibra el paladar sin necesidad de químicos o azúcares externos.
Isabel Rodríguez, ministra de Vivienda y Agenda Urbana

Otro de los puntos clave a tener en cuenta para eliminar los ácidos y cítricos es el proceso químico que ocurre durante una cocción lenta. Por ello, recalca que hay que prestar atención al proceso de elaboración.

  • Fuego bajo: La salsa debe cocinarse a fuego lento durante aproximadamente una hora.
  • Evaporación: Es fundamental usar una sartén o recipiente amplio para que los líquidos se evaporen correctamente. No se debe tapar la sartén por completo y se debe revolver de vez en cuando.
  • Reducción: Sabrás que está lista cuando la salsa haya perdido un tercio de su volumen inicial.
Un plato de pulpo a la gallega en una imagen de archivo

Y, por último, señala que un error frecuente es salar el tomate al principio. El truco de Adrià consiste en añadir la pizca de sal únicamente al final, justo en el momento de retirar la salsa del fuego.

Al seguir estos pasos, los ácidos naturales se transforman, dando como resultado una salsa con un sabor profundo y una textura aterciopelada.

El truco de Dani García para el gazpacho / Montaje MA

Beneficios del tomate

El tomate está compuesto principalmente por agua y su macronutriente mayoritario son los hidratos de carbono. Entre las vitaminas cabe destacar el contenido en vitamina A, básicamente en forma de carotenoides provitamina A y vitamina C.

Una ración de tomate cubre el 61% de las ingestas recomendadas de vitamina C para la población de estudio.

Úrsula Von der Leyen / EFE

Entre los carotenoides no provitamina A están los licopenos cuya cantidad depende de la variedad cultivada (mucho mayor en los de «tipo pera»), del grado de madurez (mayor en los maduros) y del modo de cultivo y forma de maduración (superior en los cultivados al aire libre y madurados en la planta).

El tomate triturado o cocinado y su combinación con aceite, mejora la absorción del licopeno en nuestro organismo