Croquetas de jamón
Los chefs coinciden: "Las mejores croquetas de jamón llevan 500 ml de leche, nuez moscada y 3 yemas de huevo"
La catalana asegura que para potenciar más el sabor se consigue infusionando previamente la leche (500 ml) con un hueso de jamón
Ni Les Tres Torres ni Pedralbes: así es el barrio más rico de Barcelona junto a la playa con casas de lujo y una zona tranquila
Las croquetas son el plato que nunca falla y que a la gran mayoría le gusta. Es uno de los entrantes que se puede hacer de cualquier ingrediente, desde carne, jamón o pescado. A pesar de que es una receta fácil y sencilla, no siempre salen bien, ya que depende de la bechamel.
Los grandes chefs como Carme Ruscalleda, que apuesta por el clásico de jamón, comparten su truco para hacer unas croquetas inigualables.
En su último libro, 'La sartén por el mango' (2023), su fórmula definitiva para elaborar las croquetas de jamón perfectas. A pesar de que es uno de los platos más tradicionales que va de generación en generación, la chef del Maresme logra una bechamel exquisita de alta cocina con una simple y sencilla receta.
Potenciar el sabor
La catalana asegura que para potenciar más el sabor se consigue infusionando previamente la leche (500 ml) con un hueso de jamón, un detalle clave que aporta una intensidad extra al lácteo.
![El paseo en Castelldefels](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/556180.jpg?p=w:320\/h:240&h=WS97tkh5"])
En cuanto al relleno, la chef insiste en incorporar el jamón ibérico picado finamente a cuchillo justo al final de la cocción, cuando la masa ya empieza a despegarse de las paredes del cazo. De este modo, se evita que el jamón se reseque o aporte un amargor innecesario a la preparación por un exceso de cocción.
El reposo es otro paso innegociable para obtener resultados profesionales, ya que la masa necesita tiempo para organizarse. Una vez lista, debe extenderse en una bandeja y cubrirse con papel film "a piel", es decir, en contacto directo para evitar que el aire forme una costra en la superficie.
![Metro de Barcelona](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/556095.jpg?p=w:320\/h:240&h=InL4hgW7"])
Ruscalleda recomienda dejarla enfriar en la nevera, idealmente de un día para otro, para que la masa sea más fácil de moldear con las manos ligeramente humedecidas o con ayuda de cucharas.
La clave, el sofrito
Por ello, el truco de la catalana y el pilar fundamental de su receta es “el sofrito”, al que define como el alma y los cimientos de la masa.
![El Masnou](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/556059.jpg?p=w:320\/h:240&h=b-4r6pIr"])
A diferencia de las versiones más simples, Ruscalleda propone una base aromática compuesta por “cebolla, puerro (solo la parte blanca), chalota o incluso un toque de ajo y perejil fresco”, dependiendo del matiz que se desee conseguir.
Este paso requiere paciencia, cocinando los vegetales muy bien picados a fuego suave hasta que estén melosos y ligeramente caramelizados, aportando así múltiples capas de sabor al conjunto.
![main_0_1657275027374.jpg](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/556040.jpg?p=w:320\/h:240&h=9y_iYGtw"])
Una de las mayores innovaciones de la chef es su método para elaborar la bechamel, que rompe con la técnica tradicional de tostar la harina directamente en la grasa. En lugar de eso, Ruscalleda mezcla en un bol leche entera, harina de trigo, Maizena y yemas de huevo con sal, pimienta y nuez moscada.
