Arroz negro
Los expertos coinciden: “El arroz negro no se hace con agua sino con 2 ajos, tomate concentrado y 700 ml de caldo de pescado”
El arroz negro es el favorito del verano, un plato tradicional de la costa mediterránea de España, especialmente conocido por su color oscuro e intenso sabor a mar
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El arroz siempre es un plato estrella para compartir y disfrutar de la gastronomía. Sin embargo, el arroz negro es uno de los platos marineros más demandados en verano en la costa mediterránea gracias a su intenso sabor.
El uso de calamares, sepia y tinta natural aporta un gusto profundo a marisco que resulta muy apetecible junto a la playa o la piscina. No obstante, es un arroz que requiere de experiencia para que salga perfecto. Por ello, diferentes chefs han compartido sus recetas y pequeños trucos para que obtengas el mejor arroz negro del verano.
El truco de Carlos Maldonado
Es en este contexto, el chef Carlos Maldonado da importancia a las proporciones y la base de ingredientes para lograr un plato equilibrado. Su receta incluye ingredientes como chopitos, gamba blanca, cebolla y tomates.
Uno de sus consejos fundamentales reside en la cantidad de líquido: recomienda utilizar dos o tres tazas de caldo por cada taza de arroz (700 ml de caldo), una vez que las verduras ya se han mezclado en la base.
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En cuanto al proceso de cocinado, Maldonado sugiere iniciar la cocción con un fuego fuerte para luego pasar a un fuego medio mientras el grano absorbe el caldo.
Sin embargo, su "truco estrella" para elevar el plato es aportar un toque exótico mediante el acompañamiento; el chef afirma que a un arroz negro nunca le puede faltar el alioli, al cual añade el zumo de media lima para transformar por completo el perfil de sabor del conjunto.
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El truco de Joseba Arguiñano
Por su parte, Joseba Arguiñano se enfoca en el tratamiento individual de los productos y la profundidad del sofrito para garantizar un resultado jugoso.
Su técnica comienza sellando las gambas al inicio para reservarlas y añadirlas solo al final, evitando así que se sobrecocinen y manteniendo todo su sabor.
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Para la base, cocina primero los calamares y luego construye un sofrito de cebolla con tomate triturado, tomate concentrado, 2 ajos, 700 ml de caldo de pescado y un toque de pimentón, que es lo que aporta profundidad y refuerza el sabor marinero.
El secreto técnico más relevante de Arguiñano es el denominado "truco de los cinco minutos" para controlar la intensidad del fuego: consiste en cocinar el arroz primero cinco minutos a fuego alto, seguidos de cinco minutos a fuego suave y terminar con otros cinco minutos a fuego alto.
Una vez completado este ciclo, el chef advierte que el arroz no debe removerse y es imprescindible dejarlo reposar unos minutos antes de servir para que las texturas se asienten y los sabores se concentren.
