Mezcal, 45ºC con denominación de origen en Barcelona

El arte de tomar mezcal. No se trata de un buen vino, sino de una de las bebidas más consumidas en México, después del tequila y uno de los destilados que se abren hueco en la barra de los cócktails del país. El mezcal es un alcohol de entre 45ºC y 55ºC que se bebe de aperitivo o como digestivo. Existen más de doscientas variedades y el 80% de ellas se concentra en los estados de Oaxaca y Guerrero.

El mezcal procede de una planta que en Catalunya se denomina 'atzavara' y en nahuatl significa ‘gave cocida’, de la planta del agave. Espinosa y cultivada mayoritariamente en zonas desérticas pero también crece de forma salvaje.

En Barcelona existe un lugar, Miscelánea Mezcalera, donde el producto rey de la mesa es el mezcal, planta espiritual que puede llegar a pesar hasta 100 quilos y entonces se corta en dos; o en cuatro, si alcanza los 200 quilos. Miscelánea Mezcalera es un pequeño local situado en la avenida de Mistral que promete una experiencia mexicana y así es: Metrópoli Abierta se ha trasladado al espacio para conocer el proceso de elaboración y las tendencias de esta bebida prehispánica que, pese a cumplir cinco siglos de historia, presume ser denominación de origen (D.O) desde los años 70’.

Del agave salen tres bebidas base que dan lugar hasta seis productos comercializados con D.O. “El agave empieza a llorar en el primer corte” y de ahí surge el aguamiel; tras la cocción en hornos cónicos bajo tierra a 850ºC, se obtiene el pulque y después de la fermentación y la destilación (en alambique u olla de barro), se extrae el mezcal.

Para los osados, Raúl, de Miscelánea Mezcalera, recomienda un espadín o un mexicano pero para quienes no son tan valientes, sugiere un ensamble (combinación de tres tipos de agave).

Un momento durante la cata de mezcal | HUGO FERNÁNDEZ

En este espacio ofrecen catas de hasta cuatro variedades de mezcal. Los aromas son tan variados como el metal, el amargo o dulce: Los sabores contienen notas de vainilla (tobalá), picante (mexicano) o frutos secos (tepextate). A la cata le acompaña un suplemento afrutado: gajos de naranja con sal de gusano. De este modo, se armoniza el olfato, el bar y el ‘regusto’ (recuerdo del primer trago).

La cata de mezcales de Miscelánea Mezcalera, bajo el paraguas de la exportadora Enmezcalarte, consta de cuatro tipos de maguey (mezcal): dos cultivados y dos silvestres. Pese a que el proceso de extracción del mezcal se ha mantenido artesanal, Raúl, reconoce que se ha rectificado el momento de moler. Lo que antes se molía con una piedra tahona y una bestia, “ahora se encarga una desgarradora industrial, pero el punto que más debate genera es el de la destilación: con alambique u olla de barro”. Cuenta Raúl que el alambique llegó al país de la mano de los conquistadores españoles y antes, se destilaba con olla de barro, un acabado absolutamente artesanal que hoy se mantiene y que algunas cooperativas han recuperado.

La entrada de Enmezcalarte | HUGO FERNÁNDEZ

En el mundo del mezcal, el joven y el añejo difiere en la edad de la planta: la cultivada se procesa a partir de los siete o nueve años y en las silvestres, a partir de los doce o dieciséis. A diferencia del tequila, que se procesa con menos edad.

EL MITO DEL GUSANO

Hay marcas que han comercializado el mezcal usando un gusano dentro de la botella. El experto, asegura que responde a una cuestión de merchandising. En realidad, altera el sabor natural del agave (salvo si está en la penca en el momento de su corte). La mayoría de mezcaleros han apostado por no desvirtuar la tradición y lo producen “solo, sin aditivo”, comenta Rául.

El origen del mito del gusano | HUGO FERNÁNDEZ

El uso del gusano tampoco ha suscitado el nacimiento de nuevos fans. Lo que sí se está produciendo es una mayor presencia de esta bebida en el mundo de la coctelería. Prueba de ello es el ‘negroni chingón’, una combinación de mezcal con vermú y mezclado con agua de pepino o zumo de naranja.

PROYECTO ENMEZCALARTE

Enmezcalarte surgió tras realizar varios viajes a los distintos pueblos productores de mezcal de Oaxaca y el quepo de Enmezcalarte quisieron involucrar a los productores en su idea de negocio. Promovieron el consumo de este producto en el extranjero hasta llegar a Barcelona y los campesinos añadieron el valor añadido a este oficio centenario. De esta forma se conserva la tradición de muchos pueblos y a la vez generan empleo y exportan al mundo uno de los elementos gastronómicos más representativos de México.