El chef Robert Mir se hace fuerte en la cocina de Etapes

Hará ocho años que el restaurante Etapes abrió sus puertas en la plaza Letamendi como un negocio familiar, con Lluís (el padre y administrador, era banquero), Dídac (hijo y jefe de sala) y Pol (hijo y cocinero) Montes al frente. Al poco, llamó la atención de la guía Michelin, que hoy en día lo sigue recomendando en su publicación como un restaurante de “cocina de calidad”. Y la gente confía por una propuesta gastronómica orientada a la recuperación de los sabores y aromas de la cocina tradicional catalana, siempre actualizada, ahora comandada por el chef Robert Mir.

En equipo junto a Pol Montes, Mir se ha hecho suya la cocina de Etapes. Curtido en la escuela de Carles Gaig, estudió en el CETT y se proclama un enamorado de la cocina catalana, que sólo entiende desde la revisión. Especial protagonismo, por ese amor, tienen en Etapes los guisados y los fondos, “sobre todo en el suquet de rape”, explica Mir, quien se deja ver sólo de soslayo en la fotografía. El interés, dirá siempre, lo tiene el plato.

El conjunto se presenta con sabores intensos en un bistronómico muy mediterráneo y actual, con tres menús degustación a 35, 50 y 70€ -más un menú mediodía increíble a 15,50€- y platos como huevo de pato, Idiazabal y caviar de arenque; foie y anguila ahumada, sobre semillas de sésamo negro; mar y montaña, vieiras, panceta ibérica confitada, jamón y salsa de ostras; pescado del día, espárragos blancos, tripa de bacalao y berberechos; arroz de castañitas y alcachofa “30 minutos”, o meloso de cordero, cocción a baja temperatura, texturas de maíz y manteca de cacahuete.

Etapes cuenta, asimismo, con una bodega de más de 500 referencias, que Dídac Montes ofrece a quien se interesa por el maridaje.

Enric Granados, 10