Los nuevos caminos de la hostelería a debate con Estrella Damm

Ante el nuevo contexto que se vislumbra para un sector tan perjudicado por la pandemia como la hostelería, Estrella Damm y el grupo GSR se han propuesto abordar una jornada de reflexión y debate para encarar los retos del futuro. ‘Los nuevos caminos de la hostelería’, ha arrancado este lunes por la mañana en la Antiga Fàbrica Estrella Damm y ha reunido a algunos de los mejores expertos del sector para analizar los retos en un escenario post pandemia.

Directores de algunos de los principales grupos de restauración del país, propietarios de establecimientos emblemáticos o reconocidos chefs han sido solo algunos de los ponentes que han compartido con la audiencia sus conocimientos sobre las diferentes posibilidades financieras a través de fondos de inversión especializados; nuevas aperturas, nuevas tendencias gastronómicas y nuevos formatos como el delivery y el take away; la gestión de los cierres y su transformación para repensar nuevas ofertas, o el impacto que tendrá el nuevo turismo en el sector, entre otros.

LLAMADA A LAS ADMINISTRACIONES

El director del Gremi de Restauració de Barcelona, Roger Pallarols, ha abierto la jornada apelando directamente a la responsabilidad del Estado en la situación de los hosteleros y ha pedido “respeto para las familias que han tirado del carro”. Asimismo, Pallarols ha criticado las medidas “severas” de las administraciones aplicadas a este sector, “no siempre fundamentadas en la razón”.

Por su parte, Raúl Rodríguez, Managing Director de Aurica Capital (gestora de private equity de Banc Sabadell), ha destacado la importancia de los capitales de riesgo en la recuperación de la hostelería y ante las nuevas oportunidades que quedarán en un escenario post pandémico. “Muchas empresas están recurriendo a los fondos de inversión, que invierten durante un plazo temporal y buscan una rentabilidad determinada, por eso se preocupan mucho de establecer una organización adecuada y profesionalizar más la compañía”, ha señalado Rodríguez. 

CRECIMIENTO Y PROFESIONALIZACIÓN

Así, sobre cómo van a afrontar los nuevos retos en este sector, una de las conclusiones principales que han destacado los ponentes es que las compañías tienen que aspirar a crecer, a través de nuevos socios, lo cual conlleva una mayor profesionalización. Sin embargo, este concepto de ‘grupo’ en lugar del de 'restaurante familiar', también tiene algunos riesgos.

Según el CEO del grupo Andilana, David romero, las empresas podrían perder parte de su esencia al profesionalizarse tanto. “Un restaurante debe mantener la esencia de la marca y ser capaz de conseguir que la gestión de un fondo intervenga lo mínimo y no se pase de frenada en la profesionalización”, ha advertido Romero.

HACIA LA RECUPERACIÓN

Pero además de recurrir a nuevos socios financieros, la recuperación de la hostelería pasa por otro aspecto fundamental: la capacidad de fidelización y la atención al cliente. El chef y fundador Grupo Sagardi, Iñaki López ha explicado que el sector está experimentando un cambio de tendencia muy importante: “Hemos pasado de una época en la que todo el mundo iba a aquel restaurante nuevo y siempre quería probar cosas nuevas, a que el cliente se fidelice más y valore muchísimo aquellos restaurantes que están resistiendo a la crisis y no tiran la toalla”.

Esto, según López, es un claro indicador de cómo los clientes valorarán la experiencia gastronómica y el trato personal. En este sentido, el chef no ve como una opción de futuro el delivery o el take away por su carácter impersonal: “El restaurante se ha convertido en un espacio de relación social, en un momento donde nos podemos relacionarnos mucho.  Por eso nosotros el desde el primer momento decidimos no hacer el deliery ni take away porque no somos un proyecto de dar de comer, sino de generar experiencia”.

NUEVAS GENERACIONES, NUEVO MODELO

Sin embargo, para algunos hosteleros, especialmente los más pequeños y enfocados a un público más joven, estos nuevos modelos, el delivery y el take away, han sido "la salvación" durante los tiempos de confinamiento, y se trata de un modelo que convivirá con la parte presencial. De hecho, para el fundador de Can Pizza, Isaac Aliaga, en estos momentos supone un 70% de las ventas. “Quizá para aquellos que somos unos románticos de la experiencia gastronómica puede parecernos poco personal, pero hay que tener en cuenta que ya hay personas que han nacido en este entorno digital y para el que les es más cómodo usar aplicaciones como Glovo que ir al restaurante”, explica Aliaga.

Por ello, empresas intermediarias que conectan restaurantes con repartidores, se postulan como las nuevas tendencias hacia una recuperación en la que se integre el delivery con la presencialidad. Stuart es una de estas empresas que están ayudando a algunos restaurantes a gestionar la comida a domicilio con una mayor trazabilidad y control del reparto. “Lo importante es conocer que supone trabajar con canal propio o cómo es hacerlo con externos como Glovo. Si es un canal propio puedes controlar todos los pasos y llegar al cliente final. Los restauradores pueden ver siempre por donde va el driver”, ha explicado el CEO de Stuart, Raúl Tort.

EL VALOR DE LA SALUD

Otra de las patas fundamentales en el camino hacia la recuperación es la tendencia gastronómica de la comida ‘healthy’, una de las que ha cobrado mayor relevancia a raíz de la crisis sanitaria. En este sentido, la jornada ha contado con la presencia de la chef Teresa Carles y el fundador de Granja Helena, Abel Sierra, que han explicado su largo recorrido ( desde los años 70) , por la cocina vegetariana, ecológica y de productos de la tierra.

“El interés que tiene la gente por la cocina basada en productos de la tierra y saludable es ineludible.  Hoy en día ya hay muchos estudios que demuestran que muchas de las enfermedades que tienen que ver con tener una información deficiente en referencia a la alimentación y por exceso de comer productos de origen animal. Es una tendencia que está totalmente lanzada y que ha venido para quedarse”, ha señalado Teresa Carles.