Jordi Vilà: "Estoy enamorado de Barcelona, irme a Madrid no me atrae nada"

Jordi Vilà es uno de las grandes referentes culinarios de Barcelona. Con su larga trayectoria al frente de los fogones ha logrado llevar a la ciudad a lo más alto a través de sus creaciones culinarias. Fiel creyente de la cocina catalana, Vilà empezó a cocinar con 15 años y ahora cuenta con más de ocho proyectos que lleva adelante junto a su mujer, Sònia Profitós.

Jordi Vilà en su restaurante Alkimia / ALKIMIA

Su restaurante Alkimia, que abrió sus puertas hace 20 años, es el segundo restaurante –después de Via Veneto– más antiguo en mantener una estrella Michelin en Barcelona. Un reconocimiento muy importante para Vilà, sí, pero que no cambió su filosofía de trabajo con la que empezó y que todavía mantiene: "crear la cocina catalana del presente, que mira hacia el futuro pero que también recoge todo un pasado".

En la siguiente entrevista con Metrópoli, Vilà habla sobre su trayectoria, sus pilares y sobre el papel y el futuro de Barcelona en el mundo de los restaurantes gastronómicos.

PREGUNTA: ¿Qué papel tiene Alkimia en su carrera? 

RESPUESTA: En Alkimia está el legado del oficio de todos los años que llevo. Es donde más plasmo el claro discurso de cocina catalana que quiero ofrecer, donde surgen infinitos platos de creación interna y todos ellos giran en torno a conceptos de la cocina 'de aquí'. Es un gastronómico donde nuestro método de trabajo tienen un gran valor: ponemos un orden a todos los ingredientes para que cuando lo expliquemos a nuestros clientes se entienda que hacemos cocina catalana. En Alkimia tenemos un marco para profundizar en los aspectos y la gente identifica nuestra cocina. 

¿Cree que existen platos, o incluso una cocina, que podríamos denominar como barcelonesa? 

Sí, podríamos decir que hay una cocina barcelonesa. Más bien creo que existe una cocina de ciudades y Barcelona la tiene por su afluencia y su localización estratégica, ya que ha sido un cruce de culturas durante años. Pero Madrid, por ejemplo –que ahora está tan de moda– no la tiene. Por la capital catalana han pasado romanos, judíos, árabes... fue un puerto de entrada donde las mercancías se cruzaban y por ello surgieron aquí platos que combinaban sus culturas con la catalana, como el canelón, que es uno de los platos más populares aquí pero sin la llegada de los italianos no existiría. 

Cocina del restaurante Alkimia / METRÓPOLI

¿Podría poner ejemplos de platos de cocina barcelonesa? 

La zarzuela de pescado, el pijama –un postre elaborado con flan, fruta en almíbar, helado y nata–, el arroz parellada –arroz del senyoret– y quizá también el tártar de carne: todo depende de cuántos años necesita un plato para que lo consideremos o nos lo hagamos nuestro.

En el último Barça-Madrid, vino a comer Florentino Pérez a su restaurante. Dicen que le sirvió "callos a la barcelonesa". ¿Es así?

Sí, cuando vino Florentino le servimos callos a la barcelonesa, pero para que este plato se quedase como legado barcelonés lo tendría que promocionar, tenerlo siempre... conseguiría que surgiese este plato como tal si después de 25 años se quedase fijado y el resto de cocineros lo hiciese y lo adoptaran. 

Más allá de si se queda o no, ¿la idea de tener un plato en la carta que no esté en todos lados funciona de cara al público? ¿A la gente le gusta? 

Sí, aunque aquí también se debe mirar la fuerza o lo que empuja uno. Nosotros por nuestra filosofía siempre intentamos trabajar bajo el paraguas de la cocina catalana –Alkimia– y a partir de aquí nos movemos y nos cogemos a unos productos o conceptos. Por ejemplo, utilizamos el romesco como un concepto y no como una receta y a partir de ahí hacemos otros tipos de romesco. A la gente sí le gusta porque ofrecemos cosas nuevas sin perder nuestra esencia.

Propuestas del menú degustación del restaurante Alkimia / ALKIMIA

¿En qué cree que se diferencia la cocina barcelonesa de la catalana?

Yo creo que la cocina catalana es la que va directamente de casa al restaurante. Los guisados, rustidos, la escalivada... trasladados al restaurante. O en el caso de los suquets, por ejemplo, de las barcas de pescadores a la mesa. 

¿Alkostat también se centra únicamente en este concepto? 

Es diferente. Alkostat es la parte de Jordi Vilà más sencilla, más cotidiana, del día a día. Parece que sean muy próximos ambos conceptos –Alkimia y Alkostat– porque utilizamos los mismos productos, la misma filosofía en cuanto al tratamiento de los productos y con las técnicas. No obstante, en Alkostat no está tan presente el objetivo de resaltar el legado de la cocina catalana. Puede haber platos que no sean específicamente catalanes ni lo pretenden ser.

¿Por qué decidió hacer Alkostat? 

Por nuestra experiencia podemos decir que todos los restaurantes gastronómicos son, en general, para una ocasión puntual, para una celebración –en el caso de los clientes del país– o para los turistas. Este último es el que acaba teniendo un mayor peso en cuanto a facturación, y era lo que queríamos evitar. En Alkostat los clientes no vienen solo una vez, vienen muchas y es un formato de restaurante muy vivo que no depende solo de un enfoque. 

Propuestas de Alkostat / ALKOSTAT

¿Notó esta dependencia del turismo durante el confinamiento?

Nosotros gracias a los años que llevamos pudimos estar preparados para la falta de turistas. Tenemos diferentes proyectos como Alkostat, Va de Cuina, Vivanda, Mucho, Fábrica Moritz y Casa Moritz que nos han permitido resistir a la pandemia. En Alkimia, gracias a nuestro recorrido y experiencia, buscamos más al gourmet que al foodie y nos interesa más el público catalán.

Su restaurante fue nombrado como el "más bonito del mundo". ¿Qué importancia tiene la decoración en los gastronómicos?

Yo siempre digo que dentro de la pirámide del ocio lo primero es la gastronomía: por encima del teatro, del cine... no obstante, los clientes buscan algo más que una comida. Por las exigencias de los clientes el espacio y el ambiente son importantísimos. Comer está bien pero formar parte de algo es mucho mejor. 

Comenta que los clientes de Cataluña tienen un gran peso... ¿nota que la mayoría es de Barcelona?

Sí, dentro del público catalán acostumbra a venir mucha gente de Barcelona, aunque también tenemos mucho público de otras partes de España.

Instalaciones del restaurante Alkimia / METRÓPOLI

¿Por ejemplo? 

Vienen muchos clientes de Madrid. Es un público que está a dos horas de avión y también tiene un peso muy importante.

¿Cómo definiría a su público en general? 

Hay dos grandes tipos. Uno que busca el efecto wow –cosas que petan en la boca, el efecto coulant...– y todo eso funciona, aunque también está muy visto en el fondo. El otro está centrado en buscar emociones, experiencias y discursos emocionales a través de la cocina. Nosotros, en cambio, somos bastante austeros y atraemos a un público que le gusta nuestro discurso propio, centrado en que haya un resultado detrás de las palabras.

¿Cree que en Barcelona está establecida la cultura gastronómica?

Sí. Aunque podríamos tener la visión de que queda mucho por hacer. Tan solo tenemos que comparar la repercusión de Barcelona en el mundo de la gastronomía con otros sitios. Aquí han surgido fenómenos, tendencias gastronómicas, restaurantes muy singulares... y todo esto es porque tiene una sociedad detrás que lo ha apoyado.

En su opinión, ¿hay una buena oferta de restaurantes gastronómicos en la capital catalana?

Sí que tenemos una buena variedad de restaurantes y grandes cocineros en Barcelona y sobre todo me doy cuenta cuando viajo. En los últimos años se ha demostrado como grandes chefs extranjeros se han instalado en nuestra ciudad. Y no solo por el turismo y las oportunidades que había, sino porque hay gente muy interesada en la gastronomía. 

Algunos de los restaurantes de Jordi Vilà / GOOGLE MAPS 

¿Considera que hay demasiados?

El problema es que estamos sometidos a un desgaste por un exceso de información en todos los sentidos: libros, vinos... cada semana se lanza algo nuevo. Es un mundo que se nos ha hecho muy amplio y hay un exceso, eso es así. Quizá nos tenemos que empezar a replantear si hay lugar para todos.

Comentaba que tiene mucho éxito entre los clientes de Madrid. ¿Alguna vez se ha planteado llevar su cocina catalana a la capital? 

Hemos tenido muchas oportunidades y propuestas y ni nos hemos acercado a la tentación. La verdad es que estoy enamorado de Barcelona e irme a Madrid no me atrae absolutamente nada. Nuestra ciudad lo tiene todo y estoy convencido que Madrid es una moda. Está bien para visitarla, pero para establecerme no. Tengo mis clientes, mi familia... todo en Barcelona. 

¿A qué se refiere cuando dice que "Madrid es una moda"?

Yo detecto que ahora en Madrid hay un público más ilusionado y tiene un potencial que no tiene Barcelona ahora mismo. Pero todo va por momentos y solo lo que está de moda pasa de moda. Lo considero un tema oportunista. En mi caso, si ahora me fuese a Madrid, tendría que haberme ido a Berlín hace 5 años y debería mudarme a la próxima ciudad cuando sea tendencia. 

Retrato de Jordi Vilà / ALKIMIA

¿Nota mucha diferencia entre la oferta gastronómica de Barcelona y de Madrid?

A mi la gente que viene de Madrid me dice que alucinan con Barcelona. En Madrid tienen espacios y proyectos, pero no tienen ni las manos, ni los cocineros ni las propuestas.

¿Y qué tiene Madrid que no tenga Barcelona? 

El ambiente. Aquí no puedes ir un martes por la noche a un sitio y que haya ambiente. En Barcelona tienes muchos proyectos pero más pequeños. El fenómeno de las Pymes también se reproduce en la cultura de la gastronomía. 

Algunos proyectos de renombre se han instalado en Madrid, mientras que en Barcelona se han perdido oportunidades como el Hermitage. ¿Cree que aquí estamos sufriendo las consecuencias de una mala gestión política municipal? 

Seguramente, pero también creo que no hay que hacer una mirada de "vuelo gallinaceo". Yo creo que la situación en la que estamos en Barcelona no nace de la gestión política actual –que seguramente tampoco ayuda–, pero es algo que se arrastra. Yo no te defenderé la gestión que está haciendo el Ayuntamiento pero sí que hay políticas a largo plazo que comparto.

Jordi Vilà y Sònia Profitós / ALKIMIA

¿Qué opina sobre las críticas del Gremi de Restauració --especialmente en el anterior mandato-- al Ayuntamiento por la gestión de las terrazas?

La verdad es que como restaurador no estoy nada de acuerdo con el Ayuntamiento pero tampoco con el Gremi de Restauració. ¿Por qué tenemos la calle más importante del mundo, que lo tiene todo –La Rambla– y tenemos la peor oferta gastronómica y de tiendas de la ciudad? ¿Por qué no podemos acceder los barceloneses?

¿Cree que la responsabilidad de estas situaciones no recae sobre el Ayuntamiento? 

Las críticas para mí son muy amplias. Está claro que este Ayuntamiento no está por la labor pero también nos tenemos que cuestionar si es normal la cantidad de bares que hay –y muchos de ellos sin llenarse–.

¿Cómo regularía los restaurantes en la ciudad? 

Cambiaría el sistema de impuestos. No entiendo por qué tiene que pagar lo mismo un proyecto que no suma nada a la ciudad que uno que aporta valor, belleza y turismo de calidad. Además, estos segundos sirven para que el resto se inspire para llegar a ofrecer algo similar. Podríamos tener unos parámetros para saber si un proyecto es serio o no serio, si es más o menos especulativo... y en función de eso marcar el sistema impositivo.

¿Ha venido a comer a Alkimia Ada Colau durante su mandato o Xavier Trias en su momento?

Sí, ambos, aunque Ada Colau solo ha ido a Alkostat.

Jordi Vilà y Sònia Profitós con el Premio Nacional de Gastronomía de la Academia Catalana / ALKIMIA

Entre todos los reconocimientos que ha obtenido, ¿cuál significa más para usted?

Si quieres que te diga la verdad, en el fondo ninguno. No estoy aquí por los premios, mi motivación está en los procesos y en adentrarme al mundo de los productos, esa es mi motivación. Obviamente agradezco los premios y quizás entre todos el que más ilusión me hace es el de la Academia Catalana porque es el de la gente más cercana. 

¿Tiene algún proyecto en mente? 

De restauración como tal no, pero con Casa Moritz tenemos un proyecto en mente –que me hace mucha ilusión– que no estoy autorizado a decir pero es un proyecto muy personal, simpático y de sentido común. 

¿Y hay algún proyecto nuevo –ajeno– que le guste en Barcelona? 

Ultramarinos Marín. Creo que es un proyecto muy sólido, conozco lo que hay detrás y estoy convencido de que tendrá un gran recorrido. Más allá de ellos, Sartoria Panatieri me gusta mucho. Entraría dentro de la competencia de nuestra pizzería Mucho pero no me gusta entenderlo como competencia. Que haya un restaurante que lo haga muy bien y tenga éxito es una motivación, un ejemplo a seguir, alguien a quien mirar y con quien compararte. Las dualidades ayudan.