Barcelona sigue colándose entre los rankings sobre los mejores restaurantes del mundo. En cuanto al mundo de las pizzas, en tercera posición de una lista internacional se encuentra una pizzería barcelonesa, que está batiendo todos los récords. Se trata de Sartoria Panatieri, que ha alcanzado el tercer escalón del prestigioso ranking 50 Top Pizza World 2023, tras ocupar el puesto 21 el año pasado.
En cerrar la lista se encarga otro establecimiento barcelonés, La Balmesina, coronados por ofrecer la mejor pizza de España este año.
DETRÁS DE LOS HORNOS
Al frente de Sartoria Panatieri están dos genios de los fogones, Rafa Panatieri y Jorge Sastre. Ambos empezaron con el proyecto a finales de 2017. Los chefs se conocieron en el desaparecido restaurante Roca Moo, de los hermanos Roca, y aplicaron su experiencia al mundo de la pizza. “Sartoria Panatieri no comenzó con un plan de mercado ni hicimos ningún tipo de estudio. Quizás es un concepto muy romántico, pero teníamos muy claro lo que queríamos hacer y cómo queríamos hacerlo”, explicó Rafa Panatieri a Metrópoli en una entrevista.
Sartoria Panatieri se alejó desde el principio de las nuevas técnicas de fermentación como la biga, el poolish o la idolatrada masa madre. Optó por hacer un "amasado directo" utilizando levadura de cerveza. “Las harinas que utilizamos, que son locales y que tienen sus aromas y sabores, ya nos identifican y no necesitamos otro tipo de fermentación”, apuntó Panatieri.
Muestra de algunos de los embutidos que elaboran en Sartoria Panatieri / BMAGAZINE
UNA MASA MUY CARACTERÍSTICA
Para conseguir la masa que caracteriza a los dos restaurantes de la compañía en Barcelona, los cocineros la fermentan durante 90 horas y trabajan con una "harina biológica de cerca de Solsona que es muy viva y que tiene un comportamiento muy variable".
En cuanto a sus creaciones, salta a la vista la originalidad y el impudor de sus chefs a la hora de escoger alimentos y combinarlos. Además, se caracterizan por el "producto orgánico, local y trabajar con pequeños productores". Según detalló el chef, las bases de las pizzas se hacen con "productos de temporada, como por ejemplo la calabaza, la espinaca o los guisantes, sin olvidar el clásico tomate".
Pizza con rema de calabaza asada, boniato, mozzarella, panceta curada y ricota de cabra de Sartoria Panatieri / BMAGAZINE
LA BALMESINA
En el puesto 50 del ranking se encuentra La Balmesina, un local que también ha logrado el premio a la mejor pizza de España este año. Liderada por Alessandro Zangrossi, Mattia Ciresola y Massimo Morbi, ofrece un aspecto más "joven y rebelde". La propuesta de estos italianos, originarios de la región de Véneto, es la de un lugar con "buena música y un ambiente muy formal" en el que se pueda "comer bien" o, simplemente, "disfrutar de una copa y un platillo".