Ramón Freixas, chef: “Los mejores espárragos no se hacen con aceite de oliva, se usa 100 gr de panceta fresca y 100 gr de mantequilla”

Con la primavera, estamos en la temporada principal de espárragos, un producto rico en vitaminas y diuréticos que es perfecto para acompañar cualquier plato principal o simplemente hacer una receta con ellos.

En este contexto, el chef catalán con dos estrellas Michelin, Ramón Freixas, propone una receta sabrosa donde el espárrago es el ingrediente principal. El experto de la cocina utiliza tanto verdes como blancos y es una propuesta que te hará disfrutar del producto de temporada con buen sabor.

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Es importante hacer bien los espárragos, ya sean blancos o verdes; es crucial para maximizar sus beneficios nutricionales y potenciar su sabor y textura. Al cocinarlos correctamente (al dente, al vapor, o a la plancha), se conservan sus vitaminas (C, E, K), ácido fólico, fibra y propiedades antioxidantes y diuréticas.

Ingredientes

• 3 Espárragos blancos
• 3 Espárragos verdes
• 100 g panceta fresca
• 1 Rama de tomillo
• 1 Rama de romero
• 1 Diente de ajo
• 1 Loncha de panceta ibérica
• 100 g de mantequilla
• 40 g yema de huevo
• Sal fina y pimienta negra molida

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Elaboración

1. Para comenzar la receta, lo primero es precalentar el horno a 65 ºC. Además, pelar y cocer en agua tanto los espárragos blancos como los verdes.
2. Mientras se cuecen los espárragos, hay que cocinar la panceta fresca en el horno durante 6 horas a 65 ºC junto con el ajo, el tomillo y el romero.
3. Una vez transcurrido el tiempo, se procede a cortar con el tamaño deseado y marcar en la sartén por las dos caras.
4. Para la mantequilla clarificada: calentar la mantequilla a fuego bajo durante 10 minutos. Dejar enfriar y separar la parte sólida (blanca) de la parte líquida y amarillenta de la superficie.
5. Para la holandesa: en un bol al baño maría, disponer las yemas de huevo e ir añadiendo a hilo fino la mantequilla hasta formar una salsa homogénea. (Tener cuidado de no calentar en exceso, ya que puede cuajar la yema de huevo).

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Beneficios de los espárragos

Según recoge la Gastrowiki, los espárragos son bajos en calorías, pero cuentan con un perfil de nutrientes impresionante, son una excelente fuente de vitaminas y minerales esenciales, especialmente folato y vitaminas A, C y K.

Una sola ración proporciona cerca del 60% de las recomendaciones diarias de vitamina K, vitamina esencial para la coagulación de la sangre y la salud ósea. También poseen escasas cantidades de otros micronutrientes, como hierro, zinc y riboflavina.

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No obstante, los espárragos, en especial los verdes, son una buena fuente de antioxidantes, incluidas las vitaminas C y E, flavonoides y polifenoles. Los verdes contienen betacarotenos (una provitamina A) y luteína, otro antioxidante.

Los antioxidantes son compuestos que ayudan a proteger las células de los efectos nocivos de los radicales libres y el estrés oxidativo. El estrés oxidativo contribuye al envejecimiento, la inflamación crónica y otras muchas enfermedades, incluido el cáncer. Cabe señalar que el tratamiento de someterlos al proceso de cocción, o preparación de conservas conlleva una pérdida vitamínica.