Los mejores chefs coinciden: para que el pollo quede crujiente lo importante no es el aceite, la clave es el almidón

El pollo es el producto que nunca falta en las casas. Además, es muy versátil y hay mil maneras de sorprender con una deliciosa receta. Sin embargo, hay varios chefs que coinciden en ciertos trucos cuando se quiere elaborar una receta de pollo y que este quede crujiente.

Uno de los más destacados es el que comparte el chef catalán Jordi Cruz, quien explica que para convertir el pollo crujiente está, como siempre en sus ingredientes, mucho más que en cómo se fríe y el tiempo de cocinado. "Para un pollo frito crujiente y jugoso, el secreto no es ni el aceite ni la harina, es el almidón", sentencia.

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Es decir, el almidón de patata, un ingrediente que se usa mucho en la cocina asiática para elaborar este tipo de recetas, aunque en España es menos común.

Una alternativa, mucho más implantada en España, es el almidón de maíz, lo que conocemos de toda la vida como maicena.

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La razón por la que los almidones, ya sean de patata o de maíz, permiten obtener rebozados más crujientes que la harina sola se debe a la estructura molecular y a su bajo contenido en proteínas.

“No solo lleva harina normal, sino que lleva almidón de patata, que lo hará supercrujiente, como una patata chip, exteriormente”, señala.

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Por tanto, el rebozado consiste en una mezcla de almidón de patata (300 g), harina (300 g), dos cucharadas de ajo en polvo y de levadura, una de sal y, si se quiere, tres cucharadas ligeras de curry japonés en polvo.

Ingredientes

• 800 gramos de contramuslos de pollo deshuesados
• 300 gramos de almidón de patata
• 300 gramos de harina de trigo
• 10 gramos de sal
• 6 gramos de curry en polvo
• 8 gramos de pimentón de la Vera
• 5 gramos de ajo en polvo
• 250 mililitros de agua fría
• Aceite de girasol o suave para freír

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Elaboración

1. Cortamos los contramuslos en trozos de bocado y reservamos. Mientras tanto, en un bol, ponemos la fécula de patata, la harina de trigo de fuerza, el curri japonés en polvo, el pimentón de la Vera ahumado, el ajo en polvo, la levadura química (tipo Royal) y la sal. Mezclamos todo bien, pasamos la mitad de la mezcla a otro bol y reservamos la que nos queda.
2. En una de las mitades añadimos agua y la vamos integrando con unas varillas hasta tener una mezcla cremosa y espesa, pero suficientemente fluida como para poder bañar los trozos de pollo en ella.
3. Posteriormente, introducimos los trozos de pollo en la mezcla de harina, agua y condimentos, mezclamos bien para que se impregnen todos los trozos, tapamos con papel film y dejamos reposar en la nevera una o dos horas.
4. Para freír el pollo, ponemos a calentar una cantidad suficiente de aceite como para que se puedan sumergir completamente los trozos. Una vez que el pollo esté bien dorado, lo sacamos del aceite y lo dejamos en un colador grande para que escurra completamente.