Jordi Roca, chef: “Los calçots no se ponen tiernos con agua, hay que llevarlos al fuego directo hasta que queden negros”

La temporada de calçots está a punto de finalizar; sin embargo, aún estás a tiempo de comer algunos y quedarte con el mejor sabor de boca. Para ello, el chef Jordi Roca ha compartido en varias ocasiones el truco para conseguir que los calçots queden tiernos y bien ricos.

Según el catalán, la clave está en llevarlos al fuego directo hasta que el exterior quede completamente ennegrecido. A pesar de que para muchos pensaran que es un error o que están pasado de cocción, pero es totalmente lo contrario, es el punto perfecto ya que queda más húmedo, dulce y tierno.

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“Tienen que quedar carbonizados para que por dentro queden inmaculados”, asegura en su vídeo de Instagram. Además, una vez estén asados, recomienda envolverlos en papel de periódico, ya que mantiene el calor hasta que lo vayamos a comer.

Eso sí, tal y como explica el experto lo otro más importante de esta receta es la salsa romesco que ha de ser buena y casera para que realmente esté deliciosa.

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Ingredientes

• 5 tomates
• 2 ajos
• Aceite de freír
• Frutos secos (avellanas y almendras)
• Un trozo de pan
• Ñora
• Vinagre
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimentón

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Elaboración de la salsa romesco

1. Empezamos a asar los tomates y ajos en el horno a 180 grados durante 15 minutos.
2. Mientras ponemos el aceite en un caso y freímos los frutos secos. Una vez fritos los frutos secos, fríes el trozo de pan en el mismo aceite.
3. Ahora en un bol añades los tomates y ajos asados y los estrujas. Añade avellanas y las almendras y comienzas a triturarlas con el mortero.
4. Una vez esté la mezcla, añades un poco de pimentón, sal, bastante ñora y un poquito de vinagre.
5. No usamos batidora, porque así quedan más rústicos con los trozos. Por último, añadimos aceite de oliva y terminamos de triturar con el mortero.

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Calçots uno de los platos más típicos de Barcelona

Una de las recetas más típicas e identificativas de Barcelona, como son los Calçots. Una variedad de cebolla tierna, con un sabor dulce y suave, que se cultiva principalmente en Cataluña, especialmente en la zona de Valls (Tarragona).

Su nombre proviene del verbo catalán "calçar" (calzar), ya que durante su cultivo se van cubriendo con tierra para que la parte blanca se alargue. Según la reglamentación de la IGP, esta longitud debe estar entre 15 y 25 centímetros.

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La temporada comienza a finales de otoño y finaliza a principios de la primavera, es decir, de noviembre a abril. No obstante, hay restaurantes que son más destacados por su receta y la salsa romesco.

Uno de los mejores es la Bar Bodega Joan, con más de 80 años de tradición y ubicada en el emblemático barrio del Eixample. Son especialistas en calçots; ellos los cocinan en una auténtica brasa, lo que hace que sean diferentes al resto y tengan un sabor único.