Croquetas con María Lo chef

Croquetas con María Lo chef

Gastro

María Lo (35 años), chef: "Unas buenas croquetas no se rebozan con pan rallado normal; pásalas por huevo y panko”

La chef desvela que la clave de su receta es el rebozado, que es lo que funciona como un ‘escudo protector’ para que el interior de la croqueta

Confirmado por ley: la empresa debe cubrir los gastos de teletrabajo si el 30% de la jornada se realiza en remoto

Leer en Castellano
Publicada

Las croquetas son un icono de la gastronomía española. No hay bares ni casas donde no se elaboren croquetas; es parte de la cultura española. Las croquetas no son más que una receta de aprovechamiento y tradición familiar.

Eso sí, cada uno tiene sus trucos para que sean las mejores. En el caso de la chef catalana, Carme Ruscalleda, hace especial hincapié en el pilar fundamental de su receta, que es “el sofrito”, al que define como el alma y los cimientos de la masa.

Pollo asado

A diferencia de las versiones más simples, Ruscalleda propone una base aromática compuesta por “cebolla, puerro(solo la parte blanca),chalota o incluso un toque de ajo y perejil fresco”, dependiendo del matiz que se desee conseguir.

En cambio, María Lo desvela, que la clave de su receta es el rebozado, que es lo que funciona como un ‘escudo protector’ para que el interior de la croqueta, es decir, la bechamel quede cremosa y, además, aporta una capa exterior crujiente. Por ello, la gaditana desvela que su rebozado no se hace con pan rallado normal, sino que usa “huevo, harina y panko”.

Surtido de croquetas de jamón de un restaurante de Barcelona

Ingredientes

  • 50 g mantequilla
  • 50 g harina
  • 500 g leche
  • 120 g de chistorra fresca
  • 30 g cebolla caramelizada
  • 1.5 cuchara sopera de miel
  • 3 hojas de gelatina
  • Aceite de oliva para freír
  • Para el rebozado:
  • Harina
  • 1 huevo
  • Panko
  • Sal
La ministra de Trabajo, Yolanda Díaz.

Elaboración paso a paso

Lo primero que vamos a hacer será hidratar las hojas de gelatina en un bol con agua con un par de piedras de hielo o con agua muy fría.

Abrimos las chistorras, le retiramos la piel y picamos la carne del interior.

Un plato de pulpo a la gallega en una imagen de archivo

En una sartén ponemos la chistorra y a fuego medio alto dejamos que se dore y que desgrase. Posteriormente, añadimos la mantequilla y la derretimos e incorporamos la harina y cocinamos todo durante 2-3 minutos sin parar de remover para que la harina se cueza bien. Salamos.

Bajamos el fuego al mínimo y vamos añadiendo la leche poco a poco sin parar de remover para evitar que salgan grumos. Una vez esté toda la leche incorporada, cocinamos hasta que la bechamel espese.

Agregamos la cebolla caramelizada, la miel y las hojas de gelatina bien escurridas. Volvemos a mezclar todo bien para que se integren los sabores y que la gelatina se derrita, y sacamos la masa a un recipiente con suficiente capacidad. Tapamos la masa con papel film y dejamos que enfríe a temperatura ambiente y después a nevera hasta que se enfríe completamente.

El truco de Dani García para el gazpacho / Montaje MA

Sacamos de la nevera una vez bien fría la masa y boleamos toda la masa del tamaño y forma que más os guste.

Pasamos todas las croquetas por harina, luego por huevo (retirando el exceso de harina de la superficie) y por último por panko.

Freímos en un cazo u olla con fondo en abundante aceite. La temperatura del aceite para fritura es de 170-180°C.

Isabel Rodríguez, ministra de Vivienda y Agenda Urbana

Origen de la croqueta

Según recoge La Cocinera, en España se cree que el origen de las croquetas tiene lugar durante la guerra de la Independencia Española (1808-1814), época en la que se adoptaron numerosas costumbres francesas –lo que hoy se conoce como “el afrancesamiento”–, que también afectó al ámbito gastronómico.

Gracias a este fenómeno, en 1830 se registró la primera receta de croquetas, pero no era tal y como la conocemos ahora, sino que eran croquetas de arroz.

Úrsula Von der Leyen / EFE

Estas deliciosas bolitas dulces fueron concebidas como postre en sus inicios e incluidas en un popular libro de cocina: “Manual de la criada económica y de las madres de familia que desean enseñar a sus hijas lo necesario para el gobierno de su casa”. Según la receta, se elaboraban a partir de una base de arroz con leche y se rebozaban varias veces antes de freír.