Arroz melosos con bogavante
Jordi Cruz, chef: "El truco para hacer un arroz sabroso en 20 minutos; usa 700 g de tomates y 500 ml de caldo"
Para el cocinero, hay dos claves que son de suma importancia para tener un buen arroz: productos de calidad y un buen caldo de marca. Pero lo principal es el punto del arroz, es decir, que no quede duro ni pasado
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Hacer un arroz no es nada fácil, pero menos aún que quede perfecto y en poco tiempo. Sin embargo, el gran chef catalán con estrellas Michelin, Jordi Cruz, desvela sus pequeños trucos para quienes desean comer un buen arroz, pero no disponen de suficiente tiempo para estar en la cocina.
El catalán explicó a través de sus redes cómo hacer un arroz “maravilloso” sin preparar todas las elaboraciones en el mismo día. “A los que os guste el arroz, no os perdáis estos 20 minutos, porque os voy a decir todo lo importante para hacer una elaboración fácil –teniendo en cuenta que es muy difícil hacer un buen arroz– para que hagáis 'arroces maravilla'”.
Para el cocinero, hay dos claves que son de suma importancia para tener un buen arroz: productos de calidad y un buen caldo de marca. Pero lo principal es el punto del arroz, es decir, que no quede duro ni pasado.
Para elaborar el arroz de sepia y gamba roja según la técnica de Jordi Cruz, es fundamental preparar previamente la «marca» y el caldo. La marca consiste en un sofrito de cebolla morada, ajo y pimientos al que se añade pasta de pimiento choricero, ingrediente que, según el chef, “hace que la 'salmorreta' o salsa de ñora, ajo, tomate y perejil deje de ser necesaria”.
![Verano en las calas de Calella de Palafrugell (Girona) | Guía Repsol](["https:\/\/a2.elespanol.com\/metropoliabierta\/2026\/05\/26\/actualidad\/1003742764557_16127814_320x180.jpg"])
A este conjunto se le añade sepia troceada, 700 gramos de tomate natural y concentrado, y se guisa con caldo de pescado durante una hora y cuarto. Por otro lado, el caldo se realiza dorando verduras, cangrejos de mar y pescados de roca, hirviéndolo todo durante media hora; el cocinero incluso sugiere congelarlo para “ahorrar tiempo el día de la elaboración”.
En el momento de la cocción, se comienza dando fuego vivo al centro de la paellera y fuego leve al exterior. Primero se marcan las gambas rojas por un solo lado, ya que “al meter el arroz las dejará caer por el otro” para que terminen de cocinarse.
![Jamón cocido / iStock](["https:\/\/a2.elespanol.com\/metropoliabierta\/2026\/05\/26\/actualidad\/1003742764708_16129653_320x180.jpg"])
Posteriormente, se vierte la marca y el caldo, el cual incluye una mezcla con leche vaporizada y almidón de mandioca. El chef explica que el caldo debe contener fibra y proteínas porque “son los elementos del 'socarrat'”. Una vez repartido el arroz, se mantiene a fuego vivo diez minutos y otros ocho a fuego muerto –muy suave– para finalizar la absorción.
El objetivo final es conseguir una dualidad de texturas donde el aceite sobrante fríe el grano tras absorber el caldo, logrando una “textura tierna y resistente a la vez”. Este proceso de fritura en la base de la paellera es lo que genera “esa galleta rica que llamamos 'socarrat'”.
![Mejillones](["https:\/\/a2.elespanol.com\/metropoliabierta\/2026\/05\/26\/actualidad\/1003742764638_16128936_320x180.jpg"])
Durante los últimos minutos, es vital estar atento al fuego y a la necesidad de añadir más caldo si el arroz lo requiere, asegurando que durante los primeros quince minutos el grano absorba todo el sabor antes de que la grasa actúe para crear la capa crujiente.
