Marmitako

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Gastro

Los chefs coinciden: el guiso de pescado más sabroso no lleva tomate, el truco es usar un buen caldo de bonito

Este plato, nacido en las cubiertas de los barcos atuneros del Cantábrico como sustento para los arrantzales, ha sido elevado por Atxa a la categoría de joya gastronómica

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Eneko Atxa, el laureado chef con tres estrellas Michelin al frente del restaurante Azurmendi, ha desvelado uno de los mejores trucos para obtener un guiso de pescado perfecto: el secreto del mejor marmitako no reside en el tomate, sino en la calidad del caldo.

Para el chef vasco, el guiso de pescado más sabroso y auténtico de la cocina vasca se fundamenta en un pilar esencial: el uso de 800 ml de un buen caldo de bonito en lugar de agua o bases de tomate para potenciar el sabor.

Montaje de Monica Naranjo

Este plato, nacido en las cubiertas de los barcos atuneros del Cantábrico como sustento para los arrantzales, ha sido elevado por Atxa a la categoría de joya gastronómica. La clave de su propuesta radica en ensalzar el producto del mar.

Según el chef, el fumet debe elaborarse con los recortes del propio bonito (espinas y cabeza) y hortalizas básicas como cebolla, puerro y zanahoria. El colágeno y los aminoácidos del pescado azul son los responsables de aportar una textura sedosa y una intensidad de sabor umami que el agua o el tomate simplemente no pueden igualar.

Pollo asado con patatas fritas

Un detalle técnico crucial que aporta Atxa es no sobrepasar los veinte minutos de cocción del caldo, ya que un fumet sobrecocido resultaría amargo.

Otro de los grandes "secretos" que defiende el chef para lograr la textura perfecta del guiso es el tratamiento de la patata. En lugar de realizar cortes limpios, Atxa recomienda "cascar" o chascar la patata.

Imágenes Recurso de la Barceloneta

Al clavar el cuchillo y girarlo para arrancar trozos irregulares, se libera el almidón de forma natural durante la cocción, lo que espesa el caldo de manera orgánica y le otorga esa consistencia ligada tan característica, eliminando la necesidad de añadir harinas.

En cuanto a la ejecución del sofrito, se utilizan ingredientes tradicionales: cebolla (preferiblemente morada), pimiento verde italiano, ajo y, fundamentalmente, la pulpa del pimiento choricero previamente hidratada. El uso de un poco de vino blanco ayuda a desglasar y añadir una nota de acidez que equilibra la grasa del bonito.

Fotomontaje de la playa de Barcelona, un vapeador y una persona fumando tabaco

Sin embargo, la regla de oro para que el plato sea un éxito total es el punto de cocción del pescado. Atxa advierte que el bonito debe incorporarse solo cuando las patatas ya están tiernas y, lo más importante, con el fuego apagado.

El calor residual acumulado en la cazuela es suficiente para cocinar los tacos de pescado en apenas tres o cuatro minutos si la olla permanece tapada. Esta técnica evita que la proteína se contraiga y expulse sus jugos, garantizando que el bonito quede extremadamente jugoso, en lugar de seco y fibroso.

Playa de La Barceloneta

Ya sea en su versión más tradicional o en la sofisticada reinterpretación de Azurmendi —donde el plato se presenta como una crema fina con un rosetón de bonito y pimientos a la brasa—, la filosofía de Eneko Atxa es clara: el respeto al producto y un caldo base potente son los verdaderos secretos de este emblema de la gastronomía vasca.