Risotto

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Gastro

Italia da una lección a España: el auténtico risotto no lleva nata, se hace con el almidón del grano y mantequilla muy fría

La clave, según los italianos y los grandes chefs, está en usar una variedad de arroz específica que se conoce como Arborio o Carnaroli

Los mejores chefs coinciden: para que el pollo quede crujiente, lo importante no es el aceite; la clave es usar almidón

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El risotto es uno de los platos estrella de la gastronomía italiana. Aunque tiene su origen en el norte de Italia, concretamente en Lombardía, su secreto reside en la elección del arroz y en la meticulosa técnica de elaboración.

La peculiaridad del risotto proviene de su lado cremoso (debido a la cocción del arroz, ya que no lleva crema). El arroz cuece lentamente y absorbe todos los sabores.

Gavà

Si el arroz a la cubana ya ha generado en varias ocasiones el debate de si lleva plátano, salchicha, carne, etc., esta lección de Italia sobre el risotto va a cambiar tu forma de entender la cremosidad para siempre.

Y es que, en su mayoría, los españoles que recreamos este plato italiano cometemos un error garrafal. Es decir, el "pecado" de añadir nata o crema de leche para conseguir esa textura melosa, pensando que así queda más rico.

Pollo

Italia enseña que eso es un atajo que arruina el sabor original. En este contexto, reconocen que el secreto está en el almidón. Por ello, se debe usar una variedad de arroz específica que se conoce como Arborio o Carnaroli.

La lección es que el líquido (caldo) se añade poco a poco mientras se remueve constantemente. Esto "golpea" el grano para que suelte su propio almidón, creando una crema natural.

Rupit i Pruit

Por otro lado, otro factor a tener en cuenta es el choque térmico de la mantequilla muy fría y el queso parmesano que se añade al final, ya que, al batir enérgicamente, la grasa fría se emulsiona con el almidón caliente.

La clave del chef

Además, los grandes chefs como Martín Berasategui indican que el caldo debe estar hirviendo y no se puede añadir más hasta que no se haya absorbido lo anterior. De esta manera se consigue un risotto más cremoso. Lo ideal es cocerlo durante 17 minutos, afirma el maestro cocinero.

Carretera con curvas

También, considera que el momento clave para el risotto es cuando ya está fuera del fuego y se le añade el queso y la mantequilla.

No obstante, hay infinidad de combinaciones que permiten lograr la majestuosidad de este delicioso plato.

Metro Barcelona / TMB

El correcto uso de los ingredientes en una receta garantiza la fidelidad de sus sabores apegados a las tradiciones.

Propiedades del arroz

El arroz es un alimento básico en muchas culturas y se ha consumido durante siglos. Además de ser una fuente de energía, el arroz también es rico en nutrientes esenciales. Cabe decir que el arroz es un cereal que se cultiva desde hace miles de años en todo el mundo y es un alimento básico en la dieta de muchas culturas.

Arroz con pollo / Pinterest

Dentro del mundo del arroz, el arroz ecológico es un alimento saludable que ofrece una serie de beneficios para la salud.

El arroz es rico en almidón, que se compone de amilosa y amilopectina, siendo la proporción de cada una la que determina las características culinarias del producto.

Una camarera trabaja en una terraza en una imagen de archivo / EFE

A mayor proporción de amilopectina, más viscosos y pegajosos estarán los granos entre sí. Tiene un pequeño aporte de proteínas (7%), y contiene cantidades notables de niacina o vitamina B3 y vitamina B6. Sin embargo, en la práctica, con su refinamiento y pulido, se pierde hasta el 50% de su contenido en minerales y el 85% de las vitaminas del grupo B.