Milanesa
Los chefs coinciden: para hacer la mejor milanesa, la clave es empanar con 150 g de maicena y usar ternera blanca
Los mejores chefs coinciden en la importancia de la temperatura del aceite, que debe rondar los 170 grados
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La milanesa es mucho más que un plato cotidiano; es un pilar de la memoria colectiva culinaria que permite hacer rendir la carne en la mesa familiar. Sin embargo, lograr la perfección —esa combinación de carne tierna y un rebozado crujiente que no se desprenda— requiere precisión técnica.
Según ha desvelado en alguna ocasión los grandes chefs como Dani García y Pepe Vieira: la calidad extrema de la materia prima y el uso estratégico de la maicena.
La clave de Dani García
Para el malagueño, el éxito de este clásico comienza obligatoriamente con la elección de la carne. El chef español es tajante: para obtener el mejor resultado hay que usar ternera blanca.
Este tipo de carne, proveniente de animales muy jóvenes, se distingue por su suavidad, un color más claro y una textura notablemente menos fibrosa que la ternera convencional.
![Risotto](["https:\/\/a2.elespanol.com\/metropoliabierta\/2026\/06\/02\/actualidad\/1003742766829_16155813_320x180.jpg"])
Según García, la ternera blanca permite lograr un interior mucho más jugoso y un bocado delicado que marca la diferencia en el plato final. Además, aconseja no salar la carne en el momento inicial y optar por ingredientes como el panko para un rebozado más crocante.
El truco de Pepe Vieira
Por su parte, Pepe Vieira, chef con dos estrellas Michelin, pone el foco en la ingeniería del empanado. Su secreto para que las milanesas sean las mejores del mundo consiste en utilizar exactamente 150 gramos de maicena.
![Gavà](["https:\/\/a2.elespanol.com\/metropoliabierta\/2026\/06\/02\/actualidad\/1003742766690_16153759_320x180.jpg"])
Vieira sostiene que la harina de trigo tradicional no es la mejor opción porque absorbe demasiada humedad y aceite, lo que da lugar a un rebozado pesado. La maicena, en cambio, crea una capa más fina, ligera y uniforme que no le quita protagonismo al sabor de la carne.
El problema más común al cocinar milanesas es que el rebozado se despegue de la carne durante la cocción o forme "globos" de aire. Para evitar esto, propone una técnica innovadora: mezclar las claras de huevo con dos cucharadas de maicena para obtener una preparación homogénea antes de pasar el filete por el pan rallado.
![Gazpacho andaluz](["https:\/\/a2.elespanol.com\/metropoliabierta\/2026\/06\/02\/actualidad\/1003742766775_16155172_320x180.jpg"])
Esta mezcla actúa como un aglutinante extremadamente eficaz, creando una capa muy pegajosa que asegura una adherencia total. Un paso crucial en su proceso es "incrustar" el rebozado a presión con el puño, eliminando cualquier burbuja de aire que pudiera expandirse con el calor de la fritura.
Eso sí, ambos chefs coinciden en la importancia de la temperatura del aceite, que debe rondar los 170 grados. Si el aceite está frío, la milanesa absorberá grasa y quedará blanda; si está humeante, el pan se quemará dejando el interior crudo.
![Taxis - Imagen de Archivo](["https:\/\/a2.elespanol.com\/metropoliabierta\/2026\/06\/03\/actualidad\/1003742767060_16158403_320x180.jpg"])
También advierten no sobrecargar la sartén, ya que esto baja la temperatura del aceite y favorece que el empanado se desprenda. Siguiendo estos consejos, se obtiene una milanesa dorada, liviana y técnicamente perfecta.
