Pescado a la plancha
Los chefs coinciden: "El mejor pescado a la plancha no se cocina con limón; déjalo unos minutos en agua salada"
Para conseguir la receta perfecta, un paso innegociable es secar muy bien la pieza con papel de cocina para asegurar un buen dorado
Jordi Cruz (47 años), chef: "La pasta no mejora con tomate frito; usa 300ml de vino blanco, ajo, tomillo y romero"
Cocinar un pescado y que quede perfecto es un poco más complejo de lo que podemos llegar a imaginar, ya que hay que conseguir el punto ideal para que este jugoso y no quede seco.
Sin embargo, en esta época del año, el pescado, ya sea a la plancha, brasa o guisado, se convierte en el plato estrella, sobre todo en los pueblos costeros donde puedes degustarlo con vistas al mar.
Además, según expertos y la OMS, es fundamental consumir pescado en nuestra dieta, sobre todo 1 o 2 veces por semana, gracias a su alto contenido en proteínas de alta calidad, omega-3, vitaminas D y B12, y minerales como el yodo y el selenio.
El adiós al olor y la búsqueda de la jugosidad
Una de las contras de cocinar pescado para muchos es su olor, que persiste en la cocina. Sin embargo, los grandes chefs como Martín Berasategui han dado varias claves de cómo trabajar con pescado en la cocina y evitar pasar un mal rato por el olor.
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Es por ello que propone sumergir el pescado en leche durante 10 minutos antes de cocinarlo. La caseína de la leche neutraliza la trimetilamina (TMA), responsable del olor intenso, especialmente en pescados blancos.
La clave de los chefs para el pescado perfecto
Para garantizar la jugosidad, chefs como Alfredo Vozmediano y Jordi Cruz coinciden en el uso de la salmuera. Vozmediano recomienda una disolución de 100 gramos de sal en un litro de agua durante 10 minutos para sazonar y retener la humedad interna.
![Carbonara](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/551125.jpg?p=w:320\/h:180&h=VRavoWcY"])
Jordi Cruz sugiere tiempos más cortos (3-4 minutos) para filetes finos, mientras que Joan Roca llega a los dos días para preparaciones específicas como la merluza confitada. Un paso innegociable tras estos baños es secar muy bien la pieza con papel de cocina para asegurar un buen dorado.
Al momento de cocinar, la clave reside en el fuego suave para que el calor penetre gradualmente. Jordi Cruz recomienda empezar siempre por la parte de la piel, presionando ligeramente con una espátula durante los primeros 20 segundos para evitar que se curve. El tiempo estimado es de 2 a 3 minutos por la piel y apenas 1 minuto por el lado de la carne.
