Bacalao

Bacalao

Gastro

Los chefs coinciden: “El bacalao no se desala solo con lavarlo; se necesita que esté en remojo durante 36 horas y cambiar el agua 4 veces”

La duración y la forma de realizar este procedimiento varían según el tamaño y el grosor de cada pieza, ya que el grado de salazón no siempre es el mismo

Los mejores chefs coinciden: "La tarta de queso más rica no se hace solo con Philadelphia, lleva nata y queso azul"

Leer en Castellano
Publicada

En la cocina, muchos platos necesitan dedicación y paciencia para alcanzar el mejor resultado. En España, el bacalao ocupa un lugar destacado entre los pescados más consumidos, solo superado por la merluza y el atún. No obstante, su preparación exige más atención y tiempo que la de otras especies.

Uno de los aspectos más importantes al cocinar bacalao es el desalado, un proceso fundamental para retirar la sal empleada durante su conservación.

La duración y la forma de realizar este procedimiento varían según el tamaño y el grosor de cada pieza, ya que el grado de salazón no siempre es el mismo.

Elsa Pataky y Chris Hemsworth en una imagen de archivo

Para conseguir un resultado óptimo, el chef José Andrés ha compartido en sus libros diversos consejos y técnicas que facilitan esta tarea.

Por ello, según ha explicado el chef José Andrés en varias ocasiones, para desalar el bacalao correctamente se recomienda partir de un remojo de 36 horas, pudiendo alargarse hasta las 72 en total; más no es recomendable.

“El bacalao nos va a llevar tres días y le vamos a hacer cuatro cambios de agua”, asegura el chef en el programa ‘Vamos a cocinar’ de RTVE.

La piscina de la Floresta en una imagen de archivo

No obstante, el truco clave del chef es meter un plato hondo en el fondo del recipiente con agua donde vamos a desalar el bacalao.

"Cogemos un bol e introducimos las piezas de bacalao en su interior, pero no de cualquier forma. Si colocamos el pescado boca abajo, la piel hace contacto con el fondo y la sal que pesa se queda allí. A medida que el bacalao se va desalando, la parte inferior siempre se va a mantener muy salada".

Asimismo, ponerlo del revés, para que cree una superficie cóncava donde apoyar los lomos del pescado. Así, “esa especie de pendiente que se forma con la curvatura del plato permite que la sal diluida en el agua baje y no se quede acumulada en contacto directo con el pescado”, recogen en dicho medio.

Imagen de archivo de Mercedes MIlá

Servir bacalao al pil pil es más que ofrecer una receta exquisita; es un gesto que conecta con la tradición y demuestra dedicación. Cada bocado evoca el sabor de lo auténtico, de la cocina hecha con cariño y paciencia.

Ingredientes (para 4 personas)

  • 4 lomos de bacalao desalado (de unos 200 g cada uno).
  • 4 dientes de ajo.
  • 1 guindilla seca (o más, si te gusta el toque picante).
  • 200 ml de aceite de oliva virgen extra.
  • Sal al gusto (opcional).
Un tranvía de Barcelona de la T4 en una imagen de archivo

El secreto está en la preparación

  1. Elige un buen bacalao: el éxito de esta receta depende en gran medida de la calidad del bacalao. Opta por lomos gruesos y bien desalados. Si lo desalas en casa, recuerda hacerlo en agua fría durante al menos 48 horas, cambiando el agua cada 8 horas.
  2. Infusiona el aceite: en una cazuela amplia (mejor si es de barro o de fondo grueso), vierte el aceite de oliva virgen extra. Pela los ajos y córtalos en láminas finas. Sofríe los ajos junto con la guindilla a fuego lento hasta que los ajos estén dorados, pero cuidado de no quemarlos. Una vez listos, retíralos y resérvalos.
  3. Cocina el bacalao: con el aceite todavía caliente (pero no hirviendo), coloca los lomos de bacalao con la piel hacia arriba. Cocina a fuego bajo durante unos 4-5 minutos. Verás que el bacalao comienza a soltar su gelatina, que es fundamental para emulsionar el pil pil.
  4. La emulsión perfecta: este es el paso clave y donde reside la magia del pil pil. Retira la cazuela del fuego y, con movimientos suaves y circulares, mueve el bacalao dentro de la cazuela para que la gelatina se mezcle con el aceite. Si prefieres, puedes utilizar un colador pequeño o una cuchara para ayudar a ligar la salsa. Ten paciencia: en unos minutos, el aceite y la gelatina formarán una emulsión cremosa y sedosa.
  5. Montaje del plato: cuando el pil pil esté listo, coloca los lomos de bacalao en platos individuales o en una fuente. Riega generosamente con la salsa y decora con las láminas de ajo y la guindilla que habías reservado.