Paella del restaurante Xàtiva
Los chefs coinciden: "Para hacer la mejor paella olvida el azafrán; añade una capa fina de aceite caliente"
Los maestros de la cocina española revolucionan el recetario tradicional y demuestran que el éxito del arroz depende del control de las grasas, el sofrito concentrado y el sellado inicial
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La gastronomía española es reconocida a nivel internacional por su autenticidad, la calidad de sus materias primas y su capacidad para evocar celebración en torno a una mesa.
Dentro de este vasto y rico recetario, si hay un plato icónico que ostenta el título de embajador indiscutible de nuestra cocina, ese es, sin duda, la paella. Este tesoro culinario a base de arroz no solo representa la identidad cultural de nuestro país, sino que se ha convertido en un auténtico ritual social, capaz de reunir a familias y amigos en cualquier época del año.
Los secretos
Sin embargo, detrás de su aparente sencillez se esconde un arte complejo. Alcanzar la excelencia en una paella va mucho más allá de seguir una receta grabada a fuego o de acumular ingredientes vistosos. El resultado final de un buen arroz depende de una comunión perfecta de pequeños detalles que influyen directamente en el sabor, la textura del grano y el punto exacto de cocción.
Mientras que el imaginario popular suele asociar el éxito de este plato a la cantidad de azafrán utilizado o al misticismo del agua, los grandes maestros arroceros de España discrepan.
Primer plano de una paella
Cocineros de la talla de Quique Dacosta, Susi Díaz o María José San Román coinciden en un veredicto que está revolucionando las cocinas domésticas: para hacer la mejor paella hay que olvidarse de abusar del azafrán y centrar toda la atención en una fina capa de aceite caliente al comienzo de la elaboración.
El truco del aceite caliente: la técnica de Quique Dacosta
Para el triestrellado chef Quique Dacosta, uno de los máximos investigadores del arroz a nivel mundial, el aceite de oliva no es un simple medio para cocinar, sino uno de los pilares estructurales del plato. Su recomendación para iniciar la paella consiste en cubrir sutilmente la superficie de la sartén con una capa fina de aceite de oliva virgen extra muy caliente antes de incorporar cualquier otro elemento.
El objetivo científico de este paso es lograr un sellado rápido y perfecto de las carnes, verduras o mariscos. Al dorarse correctamente desde el primer minuto, los alimentos desarrollan jugos y aromas mucho más complejos que se quedan adheridos al fondo de la paella, construyendo una base de sabor de una profundidad inigualable.
![Arroces y fideuà en Las Palmeras](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/458602.jpg?p=w:320\/h:180&h=RpNJR7yT"])
Además, Dacosta rompe con la ortodoxia más estricta mediante un paso intermedio: sofreír el propio grano de arroz en ese mismo aceite a fuego muy suave antes de verter el caldo. Esta técnica de nacarado ayuda a que la grasa del aceite genere una fina película protectora alrededor del grano, lo que mejora la textura final, evita que el arroz se pase y favorece una absorción uniforme del fondo.
El equilibrio de las grasas y la elección del grano
Esta fijación por el uso correcto del aceite es una filosofía que comparte Susi Díaz, una de las grandes damas de la cocina alicantina. La chef insiste en que el secreto de un arroz sublime reside en el equilibrio matemático entre las diferentes grasas que participan en la receta.
Díaz advierte que los cocineros aficionados suelen cometer dos errores opuestos: quedarse cortos de aceite, lo que resulta en un arroz seco, opaco y poco apetecible; o pasarse, generando una capa grasienta que satura el paladar y camufla los sabores del caldo.
Una paella en una imagen de archivo
"Si el arroz incorpora carnes especialmente grasas como el cerdo, se debe reducir la cantidad de aceite inicial. En cambio, cuando jugamos con ingredientes más magros o mariscos, conviene ser un poco más generoso", aconseja la chef.
Asimismo, Díaz recuerda que el éxito del aceite va ligado a la elección de la variedad del grano. Tipos de arroz amparados por las denominaciones de origen de la Comunidad Valenciana, como Senia o Bahía, son ideales para este proceso gracias a su enorme capacidad para absorber los sabores del sofrito y el caldo sin perder su forma.
La verdad sobre el azafrán y el poder del sofrito concentrado
Por su parte, la prestigiosa cocinera María José San Román, experta internacional en las propiedades del azafrán y el aceite de oliva, pone el foco en el alma de la paella: el sofrito.
Para San Román, el sofrito debe ser una pasta concentrada y llena de matices. Su método consiste en cocinar a fuego muy lento tomates, cebollas y pimientos finamente picados con un buen chorro de aceite de oliva, para después triturarlo todo hasta conseguir un fondo denso que se integra de manera homogénea en el arroz.
Imagen de archivo de una paella
Respecto al azafrán, San Román desmonta un mito muy extendido: más cantidad no equivale a un mejor plato. El azafrán debe aportar un aroma sutil y un color dorado elegante, nunca un sabor medicinal invasivo. La chef advierte que es vital cerciorarse de la frescura de las hebras, ya que el azafrán viejo o mal conservado desarrolla notas amargas y rancias que pueden arruinar por completo el trabajo culinario de horas.
El secreto del 'socarrat' perfecto
Ninguna conversación sobre la paella perfecta está completa sin mencionar el ansiado socarrat, esa capa crujiente y tostada que se forma en la base del recipiente y que desata auténticas disputas en la mesa.
Para lograrlo de forma magistral y sin quemar el arroz, Quique Dacosta desvela su técnica final. Una vez que el caldo se ha evaporado por completo y el arroz ha cumplido su tiempo reglamentario de cocción, se debe aumentar la intensidad del fuego de manera notable durante un par de minutos.
El aceite que vertimos al principio, que ha bajado hasta el fondo de la paella, comenzará a freír sutilmente los granos inferiores, creando una costra crujiente, caramelizada y con un sabor deliciosamente concentrado.
Como broche de oro para el aroma, el chef valenciano desvela un último toque maestro: colocar una rama de romero previamente pasada por las brasas sobre el arroz durante los minutos de reposo. Un pequeño detalle aromático que transporta directamente al comensal a los campos del Mediterráneo.
