“Las revoluciones se las dejamos a otros”

Gabriel García Márquez y Carlos Fuentes discutieron de literatura, con manjares exquisitos, en una de sus mesas. Dos personajes tan dispares como Simon Peres y Sean Connery compartieron vivencias en uno de sus exclusivos salones. Los presidentes del Barça y del Real Madrid alternaron momentos de tensión con otros de falsa concordia. Pablo Picasso, Joan Miró, Robert de Niro, Woodey Allen, Johan Cruyff y Diego Armando Maradona, entre muchos otros famosos, también disfrutaron de la refinada cocina del Via Veneto, un clásico de Barcelona que nació con una clara influencia francesa y que en abril cumple 50 años. 

Pedro Monje, director del Via Veneto, explica a Metrópoli Abierta la evolución de este restaurante en el que se han cerrado tantos y tantos negocios, y que ha hecho las delicias de los paladares más exquisitos. También reivindica la gran reputación gastronómica de Barcelona, mucho antes incluso de que Ferran Adrià elevara la alta restauración a la categoría de arte.

El Via Veneto está de celebración.

Sí. En abril se cumplirá medio siglo del nacimiento del Via Veneto. Durante 50 años, el restaurante ha sido un reflejo de la historia de la ciudad y de la evolución de la gastronomía local y catalana. El Via Veneto nació en 1967, en un momento de gran dinamismo en la ciudad, gracias al impulso de varios socios capitalistas dirigidos por Oriol Regàs, y paralelamente a otros proyectos tan importantes como el Bocaccio y el Up and Down.

Desde un principio se posicionó como un restaurante de alto nivel.

El Via Veneto nació con la vocación de que Barcelona tuviera un restaurante de lujo similar al de las grandes capitales del mundo. En la decoración, nuestra inspiración fue el Maxim's, de París, que se inauguró en el siglo XIX. En otros aspectos, las referencias fueron más globales. Desde su inauguración marcamos una filosofía que sigue vigente. Priorizamos la cocina, pero también el servicio de sala, la atención al cliente, la bodega, los complementos...

Somos un restaurante clásico-moderno. Estas son las dos palabras que mejor definen el Via Veneto

¿Cuáles son las principales señas de identidad del Via Veneto?

Somos un restaurante clásico-moderno. Estas son las dos palabras que mejor definen el Via Veneto. Clásico porque tiene una historia de 50 años, un activo que tienen muy pocas casas, y porque seguimos teniendo un servicio de guardarropía y un portero que recibe a los clientes y aparca los coches. Al mismo tiempo somos modernos porque estamos al día en las nuevas técnicas de cocina y contamos con un equipo joven y puesto al día. En la carta del Via Veneto, por ejemplo, hay un montón de alicientes para el cliente. Podemos ofrecerle un plato de los años 60, un plato de técnica completamente contemporánea o un plato de cocina de temporada. Nos preocupamos mucho de que el cliente vuelva y queremos que su estancia sea agradable. Además, tenemos una de las cinco mejores bodegas de vinos de España, con 20.000 botellas.

¿Cómo definiría la cocina del Via Veneto?

Nuestra cocina tiene tres pilares: platos de hace 50 años, con una clara influencia francesa, que no se encuentran en otros sitios; platos de temporada, porque estamos muy pendientes del mercado y, ahora, por ejemplo, nos llegan las primeras setas de la primavera, las alcachofas de El Prat y los guisantes del Maresme; y, finalmente, platos contemporáneos que reflejan esa labor creativa de equipo que mi padre y yo hacemos con nuestro chef, Sergio Humada.

¿Cómo ha evolucionado la alta cocina en los últimos 50 años?

Muchísimo. Las primeras cartas del Via Veneto eran cartas afrancesadas. Era la tendencia de los años 60 y tuvieron una gran aceptación en Barcelona. A finales de los 70, entró la alta cocina catalana, que se puso al día. Hasta entonces, la cocina catalana era un reducto de restaurantes populares, pero entonces comienza su transformación. En nuestra carta aparecen las manitas de pies de cerdo, que entonces era un plato transgresor en la alta restauración porque venía de las fondas. Esa actualización del recetario catalán es una vía que sigue su curso. En los años 90 y desde principios del siglo XXI sumamos la incorporación de técnicas que se han desarrollado en la alta cocina, como las cocciones a bajas temperaturas, la sustitución de salsas por infusiones y caldos, etcétera. La influencia oriental, por ejemplo, gusta muchísmo y en el Vía Veneto hacemos platos orientales con productos catalanes, como las gambas de Palamós.

¿Qué importancia tiene la innovación en su restaurante?

Mucha. El Via Veneto es una casa muy evolutiva, mucho más de lo que parece, pero no somos una casa revolucionaria. Como dice mi padre, las revoluciones se las dejamos a otros, con todo el respeto y admiración. Nosotros entendemos la innovación como un espíritu de mejora continua de lo que hacemos. Hemos observado todos los avances que se han hecho en la cocina catalana y, desde hace unos años, disponemos de un espacio separado, dentro del restaurante, en el que hacemos el proceso de creación de platos. Esto que ahora es tan normal, fue un cambio radical que dio la cocina gracias a Ferran Adrià. Él fue el primero que vio la necesidad de que los restaurantes dedicaran un tiempo, unos recursos y unos espacios separados del día a día para pensar nuevos platos.

Muchos visitantes escogen nuestra ciudad como destino turístico por su oferta gastronómica

Barcelona es una de las capitales del móvil, del diseño, del turismo y del deporte. ¿Es también una referencia gastronómica?

Absolutamente. Uno de los primeros motivos, y tal el primero, por los que muchos visitantes escogen nuestra ciudad como destino turístico es por su oferta gastronómica, según un estudio de Turismo de Barcelona. El actual boom gastronómico ha ido paralelo a un auge de proveedores, del mundo del vino, de puesta al día de los mercados. En Barcelona, la gastronomía no es una cosa de pocos, sino un fenómeno transversal y global. Tenemos restaurantes muy creativos e innovadores, pero debemos seguir mejorando. En nuestra ciudad, además, hay mucha inquietud por comer sano. Por eso, es muy importante el papel de los mercados.

¿Qué impacto tiene el Mobile World Congress o los grandes eventos de Barcelona en la restauración?

El Mobile es el evento más importante. Tiene un gran impacto para la ciudad y genera mucho bienestar a taxistas, hoteleros y restaurantes, pero también es una gran oportunidad para los payeses que venden sus productos, para las bodegas... Es el mejor escaparate para Barcelona. Mueve un turismo de calidad. Barcelona vive del sector servicios y tiene que ser una ciudad simpática, acogedora. La Fórmula 1, por ejemplo, también mueve mucho dinero y es muy importante que el Circuit de Barcelona-Catalunya siga siendo una referencia. El actual equipo de gobierno se ha dado cuenta de la importancia de los grandes eventos. Si la ciudad genera recursos, luego podremos invertir en políticas sociales.

La crisis económica repercutió en muchos sectores de la economía, entre ellos en la alta restauración. ¿Cómo afectó al Via Veneto?

La restauración vive de la coyuntura económica. Si el país está contento, nosotros también. Si hay incertidumbre, la gente sale menos a cenar. Somos un fiel reflejo de lo que pasa en la ciudad. La hostelería ha vivido unos años muy complicados, pero ha sido resistente a las embestidas que ha sufrido el país. Hemos tenido que ajustar muchas cosas, pero la coyuntura, afortunadamente, ha cambiado. En el futuro, la hostelería tiene que ser atractiva para la gente joven.

Ha hablado de ajustes en los últimos años. ¿La calidad del producto se ha resentido?

Lo único que no puede hacer un restaurante de lujo es bajar la calidad. Nunca. Ni tan siquiera es una opción que nos podemos plantear. En tiempo de crisis hay que buscar alternativas. Si se puede trabajar el caviar, encantado; sin no, trabajemos unas magníficas sardinas y nos olvidamos del caviar y de las trufas. Y no no quiere decir bajar la calidad. Hay que trabajar con los productos del momento, porque bajar precios nunca es suficiente. Barcelona es una de las ciudades más competitiva en precios. Un restaurante como el nuestro en París costaría, probablemente, de cuatro a seis veces más y en Madrid también sería mucho más caro.