El chef Daisuke Fukamura en la barra de su restaurante Fukamura Barcelona
Daisuke Fukamura, el chef japonés que ha revolucionado el ‘omakase’ en Gràcia: “Me gustó Barcelona y decidí quedarme”
En la taberna que lleva por nombre su apellido, este cocinero de Tokio despliega ante Metrópoli su visión más personal de la alta cocina nipona, con maridaje de sakes premium y una elaborada conexión con el producto catalán
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Volver a su origen. Con esta premisa, el chef Daisuke Fukamura --procedente de Tokio-- se ha aventurado a reconvertir la taberna japonesa que abrió con su apellido en 2009 en una barra sushi omakase.
Un concepto desconocido para muchos que, desde hace un tiempo, se está abriendo paso entre la oferta gastronómica de Barcelona.
Un estilo propio
“La gente de aquí tiene mucho interés y curiosidad por las cosas diferentes”, señala Daisuke. Para quienes no lo saben, en japonés, omakase significa literalmente “te lo dejo a ti”.
En el contexto culinario se traduce en confiar en la elección del chef, que decide, según el producto del que dispone, lo que los comensales van a cenar esa noche. Y en Fukamura, son las prodigiosas manos de Daisuke las que cumplen con tal cometido.
Este estilo de cocina es muy típico en Tokio y, aunque hasta ahora en esta taberna siempre habían apostado por la alta cocina japonesa, con este nuevo formato Daisuke siente que ha llegado el momento de cocinar como realmente quiere: “Sin carta, sin prisas, con total libertad y con el mejor producto posible”, explica a Metrópoli.
De la barra a la boca
Además de una experiencia íntima, la barra omakase mantiene al máximo la calidad del producto y permite que la comunicación entre el cocinero y el comensal sea más directa. “Nos podemos adaptar al gusto del cliente”, expresa el chef a este medio.
El chef Daisuke Fukamura en la barra de su restaurante Fukamura Barcelona
En el centro de la propuesta está la técnica milenaria del niguiri edomae: elaborado al instante, con el pescado tratado y el arroz tibio, que respeta tiempos y temperaturas. Destacan también los maridajes con sake, creados de la mano del kikisakeshi (sommelier de sake) y experto en gastronomía japonesa, Roger Ortuño.
También sus elaboraciones con el tradicional ichiban dashi, primer caldo japonés extraído de kombu y katsuobushi, que resalta los sabores naturales de ingredientes locales como verduras de proximidad o pescados del Mediterráneo. “Cuando es de kilómetro 0, todo tiene más sentido”, precisa. De hecho, confiesa que mucha verdura japonesa que utiliza se cultiva en Valencia y en el Montseny.
El nuevo Fukamura propone una experiencia serena, casi ceremonial. Piezas de sushi elaboradas al momento, caldos puros, texturas delicadas y una atención obsesiva al producto de temporada marcan el ritmo de un menú que varía cada día y del que destaca su conexión entre técnica nipona y producto catalán.
“No busco sorprender, sino emocionar desde la sencillez. Cada plato debe tener sentido. Cada ingrediente, su lugar”, afirma Daisuke.
Vajilla con 200 años
Que la gente sienta que ha viajado a Japón sin coger un vuelo. Este es un objetivo que Daisuke no solo logra a través de la gastronomía; todos los detalles cuentan en su cometido, por eso también juega un papel importante la vajilla que utiliza.
La compra en una tienda de antigüedades de Tokio. “La traigo en la maleta”, señala con una sonrisa. Los platos que nos muestra tienen entre 150 y 200 años. Un detalle que convierte la experiencia en algo casi ceremonial. “Es muy típico allí”, añade a este medio.
Sus últimas incorporaciones son platos hechos por él en un taller de cerámica de Gràcia.
Vajilla de Fukamura, que Daisuke trae de Tokio Barcelona
Seis comensales por servicio
El espacio se ha adaptado a la nueva propuesta: atmósfera minimalista, iluminación cuidada y tan solo seis plazas en barra. La intervención ha transformado el espacio en un escenario sobrio, íntimo y profundamente japonés. Tres materiales naturales --madera, acero y cemento-- dominan el ambiente, junto a una iluminación tenue que pone el foco en la barra como centro de la experiencia.
Las mesas que antes vestían la sala se mantienen, pero simplemente por si algún cliente quiere tomar algo antes o después de cenar.
Una persona pasa por delante de Fukamura, la nueva barra ‘omakase’ del chef Daisuke Fukamura Barcelona
Todo muy discreto, como su ubicación: una esquina de la calle Còrsega, en Gràcia, donde Fukamura ha sido durante años un secreto bien guardado por los amantes de la cocina nipona de verdad. Una taberna pequeña, con precios comedidos --el menú omakase sale por 95 euros-- y producto impecable.
De Tokio a Gràcia
Fukamura se formó como chef en el barrio de Asakusa de Tokyo, cuna del Japón tradicional. Se especializó en sushi clásico en un restaurante con más de 140 años de tradición, donde desarrolló su enfoque auténtico del omakase.
En 2007 llegó a Barcelona y se enamoró de la ciudad. “Es una buena ciudad para vivir, tanto por su estilo como por su gente”, expresa con una sonrisa a este diario.
Aunque llegó con la idea de aprender la gastronomía catalana --por aquel entonces bastante de moda en Japón--, sus planes acabaron siendo otros. “Quería abrir un restaurante omakase en Tokio, pero me gustó Barcelona y decidí quedarme”, añade.
Un barcelonés más en Gràcia
Antes de abrir su propio local, depuró su técnica como sushi man en Koy Shunka, (el japonés con Estrella Michelin), y trabajó en otros lugares de referencia como Espai Kru (con los hermanos Iglesias) o en Shibui, refugio de estrellas del Barça y otros famosos.
Elementos decorativos japoneses del restaurante Fukamura Barcelona
De la capital catalana le gusta el estilo de vida --según él, “más relajado”--, el paisaje --“tener mar y montaña”-- y la gastronomía. De vez en cuando viaja a Tokio para ver a su familia, pero se siente un barcelonés más en su piso en Gràcia.
