Cuando la ciencia de un chef se deshace en el paladar

El hábitat natural de los chefs son los fogones donde los ingredientes, sabores y maridajes dan vida a sus propuestas. Pero hay chefs como Jordi Herrera que consideran que “la cocina es ciencia y la ciencia nace de la necesidad”, que en su caso es la de emocionar al comensal con combinaciones poco convencionales. Hiperactivo dentro y fuera de su buque insignia, el restaurante Manairó, Herrera se define a sí mismo como un rebelde del efímero arte de la gastronomía.

Desde la coliflor de café y foie hasta los cornetos de bacalao a la cazuela con perlas de pimiento asado. Ideas que nacen en su restaurante no sin antes trabajarlas en un taller, situado junto a su domicilio en el centro de Barcelona. Desde ahí, Herrera se inspira con su propia fórmula: la técnica es la suma de la idea con la lógica. Combinaciones imposibles, solo a simple vista, y que todas ellas escapan del sentido común, su principal objetivo.

Coliflor, foie y café/ M.S.

Prueba de ese espíritu transgresor tanto en las presentaciones como en los sabores es el primer plato de su nuevo menú degustación: un tendedero creado por el propio chef en su taller personal en el que tiende tiras muy finas de bonito ahumado con crujientes de ternera al curry. Con este plato, Herrera pretende evocar el espíritu de la ciudad representado por un secadero tan propio de la fotografía aérea de Barcelona. “Te das cuenta como una cosa tan sencilla como esta puede ser tan agradable para el paladar”, reflexiona el cocinero con una arrebatada estrella Michelín mientras comparte mesa con otros ocho comensales.

Crujientes de ternera al curry con ropa tendida de bonito ahumado / M.S.

Al tendedero de bonito se suma un corneto de bacalao a la cazuela con perlas de pimentón escalivado; sardinas fumadas con lechuga y guisantes; pescado salvaje marinado con lima, módena y gengibre o la yema de una pizza margarita. Pero nada es lo que parece en el íntimo y pequeño restaurante Manairó.

Yema de pizza margarita con rúcula y trufa

Mientras saboreamos juntos cada uno de los 14 platos del menú degustación 2017/2, Herrera sostiene que algunos son “tremendamente diferentes”, como la tortilla con jugo de sopa de ajo y sesos de congrio. Otros han requerido una gran elaboración, como la cola de buey con judía verde y patata. Y los hay que son todo un clásico como los calamares a la romana, que no los puede retirar de la carta permanente. Al año, este genio de la cocina puede idear miles de platos, pero al final, lo que les llega a los comensales son entre 120 y 140 propuestas diferentes , incluidas las variaciones que hace de sus creaciones.

Todo ello no sin antes pasar por su taller, ya sea el físico o el mental, donde ha desarrollado algunas de las técnicas culinarias más innovadoras. En 2001 fue pionero en la cocción con soplete; en 2003, introdujo la técnica del xof y un año después, la plancha fakir o la sonda de vapor en 2005. Diez años después, llegó el turno de la centrifugadora para cocinar. Pero su cabeza no deja de idear y si se le pregunta de cuántas propuestas quedan por descubrir en la cocina, el chef responde que un simple y contudente: “100 veces más”.