Carme Ruscalleda: "En Barcelona hemos sobrevivido gracias a la pasión, han faltado ayudas"

Carme Ruscalleda es la chef con más estrellas Michelin de la historia: acumula siete en total, tres de las cuales dirigiendo su histórico restaurante Sant Pau. Después de toda una vida dedicada a grandes gastronómicos, la cocinera decidió dar el salto a proyectos empresariales que van más allá de los fogones para difundir su sabiduría desde otra perspectiva. "Me gusta colaborar con las empresas con las que me identifico y donde puedo plasmar aquello que me representa, la cocina catalana", explica Ruscalleda a Metrópoli.

Una de sus últimas colaboraciones es con Quick, una startup a la que asesora gastronómicamente y donde colabora activamente en el R+D de la empresa. "Detrás de lo que hacen en Quick hay naturaleza y yo soy una fiel apasionada", cuenta la chef. Se trata de un proyecto en el que se elaboran sofritos y picados 100% naturales para facilitar la cocina tanto en restaurantes como en los hogares. En esta iniciativa, Carme aporta su sabiduría y es uno de los pilares de la marca. De hecho, su "sofrito congelado" fue la inspiración de Albert Camprubí y Gastón Chritin, los fundadores de Quick. 

En la siguiente entrevista Ruscalleda habla con este medio sobre este nuevo proyecto que le emociona y sobre la resistencia a la pandemia de sus restaurantes en Barcelona. Además, da unas pinceladas sobre "el nuevo Sant Pau", que abrirá este 2022 y sorprenderá a todos los conocedores de su cocina.

¿Cómo empezó su colaboración con Quick? 

Es una historia radiofónica. Hace mucho tiempo yo expliqué en una entrevista que siempre guardaba en el congelador una base de cebolla y tomate confitado para poder cocinar un arroz o fideuà en tan solo 20 minutos. Camprubí y Chritin me escucharon y vieron en mi hábito una necesidad para muchos consumidores. Años después se encontraron conmigo, me enseñaron su marca me gustó: no solo el producto, sino su pureza. Allí descubrí que teníamos una gran afinidad de ideas y yo solo colaboro con aquello que concuerda con mi filosofía. 

Carme Ruscalleda en un 'showcooking' de la feria Alimentaria / LUIS MIGUEL AÑÓN

¿Y cómo definiría su filosofía? 

Mi filosofía es entender la gastronomía de la forma más pura. Me interesa la cocina que investiga, que avanza y que crea pero no puedo entender nada sin un punto de naturalidad. 

¿Tiene cabida lo natural en la industria agroalimentaria?

¡Y tanto! Cada vez más. Vivimos en una sociedad que va muy rápido y en general tenemos muy poco tiempo. Por eso me he unido a Quick, porque quiero acompañar a la nueva gastronomía de la forma más pura. La sociedad está poniendo en manos de la industria su alimentación y debemos adaptarnos a ello.

¿Cuándo decide dar el salto a otros negocios o proyectos que se alejan del día a día en los fogones? 

Hace tiempo y no solo con asociaciones comerciales. Desde que cerramos el Sant Pau estoy más libre de los horarios duros de la restauración y me encanta expandir mi legado y cultura a aquello que concuerda conmigo.  

¿Cuál diría que es su principal fuente de inspiración en todo lo que hace?

Lo que más me inspira siempre es la naturaleza y la fuerza de las personas que me rodean, eso es lo que fundamenta mi legado.

Carme Ruscalleda en la feria Alimentaria / LUIS MIGUEL AÑÓN

¿Cómo se traslada esa inspiración a sus restaurantes?

Con mis principios, con el amor al producto local. La riqueza de Barcelona lo es todo, es con lo que he crecido y lo que transmito.

¿Para usted existe una cultura barcelonesa en la cocina? 

Sí y la amo y trabajo con esta cultura. En Blanc, por ejemplo, todo se basa en la cultura barcelonesa.

Platos de Blanc de Carme Ruscalleda / RRSS

¿Cómo la definiría? 

Es la que cultura que he descubierto a lo largo de los años, la que ha crecido conmigo. La que me descubrió los placeres y me enseñó qué caminos tomar y qué caminos abandonar en los fogones. 

¿Y cómo se refleja en los platos de la ciudad? 

En lo mestizo. Barcelona es mestiza, siempre ha acogido todas las culturas del mundo: somos una de las ciudades del mundo con más historia alimentaria.

¿Cree que sigue siendo una ciudad referente para atraer tradiciones culinarias internacionales?

Sí, aunque más que atraer creo que las principales corrientes del mundo gastronómico ya forman parte de nuestro patrimonio. Por Barcelona han pasado los griegos, los romanos, los árabes... y todos han traído cosas que han sumado y enriquecido a nuestra cultura.

Carme Ruscalleda junto a uno de los fundadores de Quick / LUIS MIGUEL AÑÓN

¿Hay una buena oferta de restaurantes gastronómicos actualmente? 

Hay una oferta espléndida. Y se debe resaltar porque tienen un valor añadido después de una pandemia que nos ha golpeado tan duramente. En Barcelona hemos sobrevivido gracias a la pasión, han faltado ayudas de los gobiernos.

En su caso, ¿por qué decidió continuar adelante?

Tengo claro que un economista me hubiese dicho que no abriese más. Un gastronómico tiene muchas pérdidas –y más en las condiciones del confinamiento– pero detrás de todo está mi pasión por el trabajo. Amo la cocina, por eso continué.

¿Cree que desde el gobierno se ha gestionado bien la crisis en torno a los gastronómicos? 

Creo que los gobiernos podrían haber hecho mucho más. Ha sido muy duro, porque ante unos proyectos que aportan riqueza y suman en la ciudad, nos han obligado a cerrar. Debería haber existido una compensación para eliminar la posibilidad de hundirse. 

¿Cómo reaccionó a la reapertura post-pandemia su público en Moments y en Blanc?

De maravilla. En esta ciudad el público da cuerda y nos está salvando ahora que vemos la luz. De hecho en Moments acabamos de presentar una nueva carta: 17 platos basados en los 17 propósitos del Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas para 2030.

Estética del restaurante Moments en el Mandarin Oriental / MANDARIN ORIENTAL

¿Qué opina de las nuevas tendencias que han crecido en la pandemia? ¿Las redes son un buen lugar para los restaurantes?

Son nuevas épocas y tenemos que adaptarnos. Gracias a la conexión que tenemos hoy en día podemos descubrir cosas de todo el mundo, y eso es bueno para conectar la gastronomía, claro. Sin Internet, por ejemplo, no habríamos abierto el Sant Pau de Tokyo hace 18 años.

Es el único restaurante que tiene fuera de Barcelona. ¿Por qué apostó por Japón? 

No lo fui a buscar, fue una propuesta que me llegó. De hecho, fue gracias a Internet que vimos una herramienta de fuerza para trabajar con ellos en la distancia, tengo que querer a las nuevas tendencias (ríe). 

¿Se ha planteado expandirse a otras ciudades? 

Nunca me lo he planteado. Como comentaba, lo de Tokyo fue una propuesta y me uní porque me transmitían y respetaban mis valores. He tenido ofertas de Europa, Asia, Estados Unidos... y me he sentado en la mesa para debatirlo en todos los casos, pero nunca me han convencido: jamás me sumaría a algo que no garantice mi calidad y mis principios.

Antiguo restaurante Sant Pau / RRSS

Muy pronto vuelve el Sant Pau pero con un concepto muy distinto. ¿Qué puede contarnos del nuevo proyecto? 

Sí, Cuina Sant Pau. La esencia del restaurante será la misma, centrada en la cultura catalana que amo, pero también habrá guiños del mundo y será una cocina más casual. Si todo va bien, en junio abrirá las puertas. 

¿Ocupará el mismo espacio que el antiguo Sant Pau? 

Sant Pau ocupaba el número 8 y el 10 del Carrer Nou de Sant Pol de Mar. Ahora en el número 8 hay una cafetería así que Cuina Sant Pau estará solo en el 10. Si en el Sant Pau trabajábamos unas 35 personas, el equipo del nuevo restaurante será de entre 5 o 7 trabajadores. Será un proyecto muy diferente –y más pequeño– aunque la calidad de siempre está garantizada.

Estará en manos de su hijo, Raül Balam. ¿Qué habrá de Ruscalleda en el proyecto? 

Mi espíritu. Yo crecí allí y mi esencia sigue allí. La cultura de mi casa es la que he trasladado a mi hijo y él la transmitirá al mando de Cuina Sant Pau. 

¿Cuáles han sido las primeras reacciones a la reapertura?

¡Espectaculares! Sobre todo entre nuestros clientes de siempre y entre los vecinos de Sant Pol que conocen el Sant Pau a la perfección. Estos días ya han entrado clientes a intentar reservar cuando el local todavía está en obras (ríe). Estamos muy emocionados y espero que todo vaya bien y que el público pruebe nuestro nuevo concepto muy pronto.