Carme Ruscalleda, chef: “Para que las croquetas queden sabrosas no se hacen con caldo, usa 1 cebolla, 1 puerro y perejil fresco”

Carme Ruscalleda es una de las chefs más reconocidas del panorama nacional. La catalana es una de las más laureadas con 7 estrellas Michelin. Su sabiduría, experiencia y trabajo se reflejan en cada una de sus recetas, así como en los libros en los que proporciona los mejores trucos y claves para hacer el plato perfecto.

Como el resto de los grandes chefs, ella también tiene sus pequeños trucos para que las recetas queden más sabrosas y mejor, manteniendo la esencia tradicional. La catalana tiene una clave para que las croquetas de jamón, que son una de las más demandadas, queden inigualables al resto, dejándote un sabor único en el paladar.

El primer barrio de Barcelona que multa por dejar las motos mal aparcadas desde este lunes: entre 50 y 500 euros de sanción

La importancia del sofrito

Por ello, el truco de la catalana y el pilar fundamental de su receta es “el sofrito”, al que define como el alma y los cimientos de la masa. A diferencia de las versiones más simples, Ruscalleda propone una base aromática compuesta por “cebolla, puerro (solo la parte blanca), chalota o incluso un toque de ajo y perejil fresco”, dependiendo del matiz que se desee conseguir.

Este paso requiere paciencia, cocinando los vegetales muy bien picados a fuego suave hasta que estén melosos y ligeramente caramelizados, aportando así múltiples capas de sabor al conjunto.

China cambia las normas: todos los españoles pueden ser rechazados si su viaje excede los 30 días de duración

Para la experta, la clave y diferencia de una buena croqueta es el gusto, la textura y la finura con la que queda el producto final antes de llevárselo a la boca. Esto es sinónimo de que la mejor croqueta es la que está cremosa, pero suficientemente firme.

Una de las mayores innovaciones de la chef es su método para elaborar la bechamel, que rompe con la técnica tradicional de tostar la harina directamente en la grasa. En lugar de eso, Ruscalleda mezcla en un bol leche entera, harina de trigo, Maizena y yemas de huevo con sal, pimienta y nuez moscada.

Confirmado por la Guardia Urbana: Barcelona inspeccionará las paradas de rosas para evitar “intrusismo” con multas de 300 euros

Esta mezcla se añade posteriormente al sofrito para que cueza lentamente hasta que espese y ligue, logrando una textura excepcionalmente suave y sin grumos.

El sabor se potencia aún más infusionando previamente la leche con un hueso de jamón, un detalle clave que aporta una intensidad extra al lácteo.

Martín Berasategui, chef: “El gazpacho para que tenga más sabor no se hace con cebolla, se usa 1 pepino y 50 ml de vinagre de Jerez”

En cuanto al relleno, la chef insiste en incorporar el jamón ibérico picado finamente a cuchillo justo al final de la cocción, cuando la masa ya empieza a despegarse de las paredes del cazo.

De este modo, se evita que el jamón se reseque o aporte un amargor innecesario a la preparación por un exceso de cocción.

Noruega cambia las normas: los españoles deben presentar un permiso de residencia y seguro médico

La clave del reposo

El reposo es otro paso innegociable para obtener resultados profesionales, ya que la masa necesita tiempo para organizarse.

Una vez lista, debe extenderse en una bandeja y cubrirse con papel film "a piel", es decir, en contacto directo para evitar que el aire forme una costra en la superficie. Ruscalleda recomienda dejarla enfriar en la nevera, idealmente de un día para otro, para que la masa sea más fácil de moldear con las manos ligeramente humedecidas o con ayuda de cucharas.

Karlos Arguiñano, chef: "Los mejillones de lata no se les echa limón, se mejoran con perejil, ajo y aceite de oliva"

Finalmente, “el rebozado clásico de harina, huevo batido y pan rallado o panko” precede a una fritura precisa en aceite de oliva virgen. La temperatura ideal debe oscilar entre los 165 y 175ºC, evitando que el aceite humee para no quemar el exterior y asegurando un acabado crujiente.

Como bien afirma la chef, cocinar bien no es magia, sino dedicación y mimo en cada pequeño detalle, desde el sofrito inicial hasta el control final de la temperatura.